La Seirass di latte o Ricotta piemontese è un latticino che deve le sue origini ai valdesi del pinerolese. Viene prodotta, da ottobre a maggio, in tutto il Piemonte ma, prevalentemente, nei territori della Valle Germanasca, Val Pellice e Val Chisone.
Nonostante Seirass e ricotta siano simili sotto il profilo dell’aspetto e della consistenza, in realtà sono due prodotti diversi dal punto di vista del processo. La Seirass di latte, infatti, è a tutti gli effetti un formaggio. In particolare:
- la ricotta è ottenuta per semplice affioramento nel siero residuo della caseificazione,
- la Seirass si ottiene mediante fermentazione, aggiungendo al siero, latte di alpeggio e caglio. Tale procedimento la rende più simile al formaggio.
In passato, si è fatto ricorso ad entrambi i metodi di caseificazione e la Seirass, oltre alla metodologia tradizionale, veniva preparata con la sola bollitura del siero. Il latte utilizzato era prevalentemente di pecora o di capra mentre, oggi, se ne utilizza solo una piccola percentuale insieme al latte vaccino.
Seirass di latte, le caratteristiche
La Seirass contiene il 30% di materia grassa; la sua consistenza vellutata e il sapore privo di acidità, la rendono un ingrediente particolarmente adatto per la preparazione di dolci, in sostituzione della ricotta.
In alternativa, si può gustare su golosi taglieri misti, accompagnata da miele o da composti di frutta. Inoltre, nelle preparazioni salate, la Seirass può essere aggiunta sia fresca che stagionata. Da provare anche per condire primi piatti o come ingrediente principale per gustosi sformati.
Le tre fasi di produzione della Seirass
La sua produzione avviene in 3 fasi:
- il siero misto al latte, viene salato e portato ad una temperatura di 20°;
- si aggiunge il caglio, al raggiungimento dei 35°;
- scaldandolo ulteriormente fino agli 80°, iniziano ad affiorare delle parti coagulate simili ai fiocchi di ricotta. Questa sostanza viene sgrondata, fatta raffreddare e lavorata con la frusta fino a quando assume una consistenza cremosa e priva di grumi. Solitamente, dopo questo passaggio, si aggiunge una piccola percentuale di panna che contribuisce a rendere questa specialità casearia ancora più dolciastra.
La Seirass fresca arriva in commercio all’interno di coni di tela legati da spago o rafia e deve essere consumata entro pochi giorni.
Seirass del fen
La Seirass del fen è una versione stagionata, ottenuta mediante i procedimenti di sgrondatura, pressatura e messa a riposo per 4 mesi.
Il nome deriva dal fatto che, alla fine della preparazione, la ricotta ottenuta viene avvolta e fatta asciugare su fieno o paglia. La consistenza è solida, il gusto leggermente più deciso del prodotto fresco e la crosta ha un colore giallo avorio.
SEIRASS DI LATTE O RICOTTA PIEMONTESE
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Rita Mighela
L’apprendista food blogger. Nata in Sardegna, dopo 26 anni a Roma, ora vivo a Torino. Formazione artistica, esprimo la mia creatività come food blogger, tra fornelli e scatti fotografici, con la dedizione e semplicità tipici del mio modo di essere. Nel 2013 ho creato il primo blog su piattaforma, poi è iniziata l’avventura come sito indipendente su "Pane e Gianduia" che mi regala tante soddisfazioni.
