Non esiste la ricetta perfetta per il più celebre condimento della Liguria in quanto ogni famiglia, cuoco o gastronomo ha una propria variante sia nelle dosi che nel procedimento. Sicuramente c’è certezza sugli ingredienti, rigorosamente italiani, liguri e di ottima qualità.
Alessandro Varaldo, nel suo “Almanacco Cucinario della Scena Italiana” del 1937 scriveva: «Il pesto, signori miei, è come una bandiera genovese: rivaleggia con la croce rossa e con San Giorgio!». Per dimostrare come la ricetta principe della cucina genovese fosse radicata nella cultura locale, l’autore lo cita accanto a due simboli del capoluogo ligure come la bandiera, composta da una croce rossa su base bianca, e San Giorgio uno dei due patroni della città.
Tradizionalmente, con il pesto alla genovese si condiscono gli gnocchi e le trofiette, pasta tipica di Recco, i mandilli de seae (fazzoletti di seta), lasagne sottilissime ricche di condimento, le trenette, simili alle linguine, e le trenette avvantaggiate, fatte a mano con semola di grano duro e farina integrale ed essiccate lentamente, con l’aggiunta di patate e fagiolini o fave fresche.
Bisogna ammettere che oggi, a parte pochi vecchi genovesi, difficilmente il pesto viene preparato con il mortaio e quello che era un rito in tutte le famiglie, con la mamma o la nonna sedute con il mortaio tra le gambe, è quasi un ricordo. La mancanza di tempo e di manualità hanno cambiato le abitudini, e la tecnologia ci viene in soccorso velocizzando i tempi.
Il pesto alla genovese, rigore assoluto degli ingredienti
Apprezzato in tutto il mondo, il pesto genovese è anche tra le ricette più maltrattate che, spesso, fanno irritare i genovesi i quali non tollerano variazioni o ingredienti non previsti come panna, burro, noci o anacardi. Soprattutto, essi pretendono che venga utilizzato rigorosamente il basilico genovese, preferibilmente di Prà delegazione di Genova, caratterizzato dalle foglie piccole ed allungata e che non deve avere il minimo sentore di menta.
Altro elemento indispensabile della preparazione, è l’uso del mortaio di marmo, spesso tramandato di generazione in generazione e del pestello in legno stagionato. Ma non finisce qui. I pinoli devono essere di Pisa e, comunque, italiani mentre l’aglio di Vessalico, nella Valle Arroscia alle spalle di Albenga (SV), dall’aroma più delicato e presidio Slow food.
I formaggi, che devono essere stagionati, sono il Parmigiano Reggiano di 24 mesi e il Fiore Sardo, un pecorino anch’esso presidio Slow food. Il sale marino da utilizzare è solo quello grosso, proveniente dalle saline di Trapani mentre l’olio è quello della riviera ligure, dal gusto più delicato rispetto a quello di altre regioni.
Ricetta del pesto alla genovese
Come tutte le ricette antiche e popolari, anche per il pesto alla genovese non esiste quella perfetta e ogni famiglia si tramanda la propria ricetta, apportando proprie variazioni nelle dosi o nel procedimento. Sicuramente ci sono degli ingredienti da cui non si deve prescindere e sono tutti rigorosamente italiani, liguri e di ottima qualità.
Ingredienti
- 100 grammi di foglie di basilico genovese
- 40 grammi di pinoli
- 100 grammi di Parmigiano reggiano
- 20 grammi di pecorino sardo
- 100 grammi di olio extravergine d’oliva della riviera ligure
- 1 o 2 spicchi di aglio di Vessalico (Imperia)
- 6 grammi di sale grosso marino
Preparazione
Mettete nel mortaio di marmo con pestello di legno, l’aglio e il sale, così quando aggiungerete le foglie di basilico lavate e asciugate, esse rimarranno di colore verde intenso. Dopo il basilico aggiungere i pinoli e i formaggi e quindi, goccia a goccia, l’olio.
Ricetta per il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio®
Ingredienti
- 60-70 grammi di foglie di Basilico Genovese Dop
- 30 grammi di pinoli di Pisa
- 45-60 grammi di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
- 20-40 grammi di Fiore Sardo grattugiato
- 1-2 spicchi di aglio di Vessalico
- 3 grammi di sale marino grosso
- 60-80 cc. di olio extra vergine di rliva “Riviera Ligure” D.O.P.
- Procedimento
Preparazione
Lavare con delicatezza le foglie di basilico e farle asciugare su un canovaccio, senza strizzarle. È un procedimento che richiede attenzione: il basilico, se spezzato, annerisce facilmente a contatto con l’ossigeno.
Pestare nel mortaio l’aglio e i pinoli e, ridotti in crema, aggiungere alcuni grani di sale e le foglie di basilico, senza pressarle. Fare in modo che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio ma rimangano sulle pareti.
Continuare a pestare gli ingredienti con il pestello, lentamente e con un movimento rotatorio sulle pareti. Quando il basilico inizierà a rilasciare il suo liquido, aggiungere i formaggi grattugiati. Proseguire con il movimento rotatorio e, amalgamato il tutto, versare a filo l’olio ligure.
Alcuni suggerimenti
- Conservare il pesto in un barattolo di vetro coperto da un filo d’olio, per evitare l’ossidazione.
- Può essere surgelato.
- Per condire la pasta, diluire la salsa con pochi cucchiai di acqua di cottura.
- Nella lavorazione, fattore indispensabile per una buona riuscita è la velocità, che impedisce l’ ossidazione del basilico.
Il basilico genovese a Genova
In dialetto Baxaicò e Baxeicò, il suo nome botanico è “Ocimum basilicum“, dal greco òkimon, basilico e basileus, re. Coltivato anticamente come pianta ornamentale e per le sue virtù curative, in India era una pianta sacra mentre in Liguria veniva già usato in cucina.
In questa regione vengono coltivate 3 delle 69 varietà:
- basilico genovese gigante,
- basilico genovese nano
- basilico genovese comune.
Gli aromi caratteristici del basilico derivano dagli oli essenziali contenuti nelle vescicolette sulla superficie della foglia. La Se coltivate in pieno campo, da aprile a settembre, si ottengono delle piante dalle foglie più grandi e aromatiche.
Nel 2008 viene riconosciuto il Consorzio di Tutela del Basilico D.O.P., a cui aderiscono quasi tutti i produttori della Liguria. Nel genovesato la zona di produzione è principalmente quella di Genova Prà, dove è situato anche il Parco del Basilico.
PESTO GENOVESE E BASILICO GENOVESE DOP
Elenco aziende produzione e vendita:
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Francesca Vassallo
Persa a Genova. Genovese doc, foodblogger, moglie, mamma e un labrador, Loch. Il mio blog, La maggiorana persa, non tratta solo di cucina ma anche di curiosità, ricordi e spunti. Le mie ricette rispecchiano la Liguria, con particolare attenzione alla qualità dei prodotti e alla loro stagionalità. Come gli antichi genovesi, però, mi appassiona rivolgere lo sguardo lontano, accostando sapori diversi. Mi piace arricchire le ricette con spunti storici.
