Il capoluogo lombardo sta diventando terreno di sperimentazione per forme nuove di ristorazione: piccola, veloce, originale e di qualità.
Rispetto a settant’anni fa, la moda del “mangiar fuori” e dei ristoranti in genere è sicuramente cambiata. Una volta i locali più comuni erano quelli di grandi dimensioni, con molti coperti e tendenzialmente poco caratterizzati nell’offerta. nelle città si trovavano la tipica trattoria o il classico ristorante-pizzeria con menù di carne e di pesce che, anche quando offrivano piatti di buona qualità, rientravano nella massa e non brillavano per originalità, sicuri di poter contare sulla schiera dei clienti fissi.
Oggi, con l’aumento di popolarità della cucina grazie alla televisione e agli chef più intraprendenti, i ristoranti stanno cambiando radicalmente. Si riscoprono i valori importanti della gastronomia tra cui l’attenzione alle materie prime, la stagionalità che influenza anche la proposta atavola, la ricerca di tradizioni culinarie interessanti che rivisitano il passato in modo creatico e, non meno importante, un servizio semplice ma efficiente e qualificato.
La tendenza è visibile tanto nei più famosi ristoranti del mondo quanto nella realtà italiana che si orienta, anch’essa, verso la progressiva riduzione dei coperti e dei menù, la sensibilizzazione del cliente e la valorizzazione dei prodotti del territorio.
Non fa eccezione la città di Milano che, come in altri ambiti, anche nella ristorazione si pone all’avanguardia e punta ad una trasformazione dell’offerta gastronomica verso una più duttile e moderna varietà di esperienze.
Per spiegare meglio il fenomeno, abbiamo visitato e commentiamo cinque ristoranti del capoluogo lombardo che ritieniamo interessanti: “Piccola Cucina”, “Meat Art”, “Burgez”, “Pescaria” e “Ravioleria Sarpi”.
Ristorante Piccola Cucina, Milano
“Piccola Cucina” è il più tradizionale dei ristoranti scelti, dato che propone piatti tradizionali della Lombardia e del Piemonte assieme a qualche specialità della cucina classica internazionale.
Situato in viale Piave 17 il locale è molto piccolo, con poco più di dieci coperti e un menù ristretto ma in continuo cambiamento.
Si caratterizza per l’ambiente rilassato e il servizio veloce ma, soprattutto, per piatti curati con amore ed una tecnica eccellente. La scelta di restringere la capacità del locale ha, tra i suoi effetti anche la maggioore cura e precisione nelle preparazioni. Per info: www.piccolacucina.it.
Meat Art: tartare ad alti livelli
antenenere la stessa mentalità di “riduzione” e scegliere anche di specializzarsi in un tipo specifico di pietanza, può consentire anche di offrire qualcosa di unico nonchè di emergere nel panorama della concorrenza. È il caso di “Meat Art”, piccolo ristorante milanese in Porta Romana, gestito da due ex allievi di ALMA e che si focalizza sulla carne cruda.
Il brevissimo menù contiene esclusivamente tartare di vario tipo, accompagnate da salse e guarnizioni realizzate alla perfezione, oltre a poche altre alternative sul tema, come la bourguignonne. La materia prima viene scelta con meticolosità e risulta impeccabile e dimostra come la scelta di concentararsi solo su carne cruda, piuttosto che rappresentare una debolezza, sia un punto di forza, un motivo di distinzione e di eccellenza.
Meat Art è in via Giulio Romano 27. Per informazioni: www.meatart.it.
Burgez e Pescaria: servizio fast e qualità gourmet
Se invece fosse il servizio ad essere semplificato, i risultati sarebbero quelli di “Burgez” e di “Pescaria”. Nel primo caso, il ristorante propone un cortissimo menu di soli hamburger, serviti come in un fast-food americano ma con una differenza sostanziale. Da Burgez, gli ingredienti e gli accompagnamenti sono di estrema qualità e realizzati in maniera originale, oppure acquistati da fornitori di nicchia.
Il pane, ad esempio, è realizzato con una particolare ricetta a base di fecola di patate che lo rende morbidissimo; la carne è di allevamenti tedeschi certificati come prevede la tradizione amburghese, e le patatine sono tagliate e fritte al momento.
La mancanza di un effettivo servizio “costringe” il cliente a servirsi per conto proprio, ma la possibilità di impiegare in cucina un maggior numero di cuochi, facilità la rapidità di preparazione e in pochissimi minuti si riceve il proprio vassoio ed il prodotto è di qualità perfetta. Burgez è a Milano in via Savona n. 15.
Pescaria, il pesce crudo buono e sicuro
“Pescaria” segue un concetto simile, ma concentrato sul prodotti ittici. L’originale e gustosa scelta di piatti cotti, crudi e panini viene servita con un sistema di numeri con il quale il cliente può ritirare la pietanza e sedersi in autonomia.
Anche in questo caso, la riduzione del servizio di sala, pur “banalizzando” l’atmosfera del locale, rende più agevole il flusso di clientela e determina maggiore attenzione alla materia prima. Le specialità crude sono di fresche e di pregio e si possono degustare piatti crudi, come i frutti di mare, in completa tranquillità. Pescaria a Milano, è in via Bonnet, 5.
La Ravioleria Sarpi: ingredienti italiani, ricette orientali
Infine, “La Ravioleria Sarpi” esprime un tipo di ristorazione minimale ma efficace ed intelligente. Privo di coperti e di una sala vera e propria, il locale serve le sue pietanze da asporto come un food truck, ma ripone una cura eccezionale nella loro concezione e preparazione.
I dim sum e le crespelle alla soia, entrambe specialità cinesi, sono cucinate con ingredienti italiani e di eccellenza; non mancano ortaggi di denominazione d’origine, e carne è acquistata dal macellaio letteralmente accanto al ristorante garantendo, così, una filiera trasparente ed un rapporto intimo con il tessuto commerciale locale. La Ravioleria Sarpi è in via Paolo Sarpi, 27.
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Luca Lundari
Dopo la maturità classica, mi sono diplomato ad ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi con la migliore tesi del corso e ho lavorato come cuoco anche in ristoranti stellati. Studio Lettere Moderne all’Università e mi interesso di letteratura, arte, cinema e cross-medialità. Scrivo a tempo perso e per farmi battere forte il cuore.
