Un delicato abbinamento di primavera, capace di conquistare sia gli amanti del mare che della montagna.
La ricetta dei lupini di mare, asparagi bianchi, ortica e mela verde è facile da realizzare e adatta alla primavera. Coinvolge prodotti stagionali e promuove l’incontro fra mare e terra, portando ad un equilibrio di sapori.
I lupini di mare, ottimo sapore e scarsa sapidità
I lupini di mare sono molluschi tipici del Mar Adriatico e spesso vengono confusi con le vongole in virtù dell’aspetto simile ma hanno un sapore diverso.
La marcata sapidità di questi piccoli invertebrati, incontra il gusto delicato ed elegante dell’asparago bianco, presentato nella doppia consistenza di crema e scottato alla piastra. Infine, la mineralità delle ortiche e l’acidità della mela – varietà Granny Smith -, apportano note terrose e freschezza al piatto.
Lupini di mare, asparagi bianchi, ortica e mela verde
Il piatto può essere servito come antipasto leggero, da abbinare ad un buon bicchiere di Muller Thurgau, un vino semplice, fresco e floreale con note di mela e pera.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di lupini di mare
- 500 g di asparagi bianchi
- 200 g di ortiche fresche
- 4 mele Granny Smith (si usano solo le bucce)
- 2 patate a pasta gialla di medie dimensioni
- 1 spicchio d’aglio
- 20 ml di vino bianco frizzante
- 80 g di burro
- 2 cucchiai di olio EVO
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento
- Raccogliete le ortiche, lavatele accuratamente ed essiccatele assieme alle bucce di mela a 50°C per circa 3-4 ore. Quindi, munendovi di una macina caffè, polverizzate entrambe (distintamente).
- Fate spurgare i lupini in acqua e sale per almeno 3 ore (servono circa 35 grammi di sale per ogni litro d’acqua).
- A questo punto, scaldate un goccio d’olio in una casseruola capiente e fate rosolare l’aglio. Aggiungete i lupini e mantenete una fiamma vivace. Coprite con il coperchio: il calore favorirà la schiusura delle valve. Quindi, sfumate con il vino bianco, aggiustate di pepe e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti.
- Nel frattempo, pulite gli asparagi e divideteli a metà. Fate bollire i gambi per circa 10-15 minuti. Punzecchiateli di tanto in tanto con una forchetta per verificarne il grado di cottura: devono essere teneri e cedevoli al taglio.
- Lessate le patate. Unite i due ingredienti, frullateli e filtrate il composto con un colino. Aggiungete due cucchiai di olio e riscaldate a fiamma dolce per circa 10 min.
- Scottare le punte degli asparagi su una piastra.
- Unite la polvere di mela verde al burro fuso. Mescolate ed irrorate i lupini.
- Servite, cospargendo con della polvere di ortica.
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Kevin Feragotto
Classe 1994 e friulano orgoglioso. Dal 2016 mi occupo di ricerca e comunicazione enogastronomica, all’inizio come cuoco e ora come Addetto Stampa e PR, con un Master in Food and Wine Management alle spalle. Grazie alla mia passione per la cucina ho girato il mondo, tenendo show-cooking in Asia e Medio Oriente. Realizzo Masterclass per neofiti e cultori del gusto e collaboro con alcune realtà locali per promuovere lo sviluppo del tessuto agroalimentare regionale.
