Trippa accomodata alla genovese, il piatto più amato dai camalli

Una pietanza che negli anni si è trasformata, ma che non ha mai smesso di far parte della tradizione gastronomica di Genova. Ecco la ricetta per prepararla.

La trippa accomodata alla genovese è un piatto antico che fa parte della tradizione gastronomica della città.

Pare che il suo antenato fosse la Sbïra, una minestra di brodo di trippa a cui venivano aggiunte a volte anche patate, pane e un po’ di formaggio grattato. L’origine del nome di questo piatto è incerta.

C’è chi afferma che si chiamasse così perché la consumavano coloro che uscivano dall’oratorio di Sant’Antonio, detto anche “dei Birri”, e che di mestiere avrebbero fatto, appunto, gli sbirri (le guardie carcerarie). Per altri, invece, il nome della sbïra deriverebbe dal fatto che essa costituisse l’ultimo pasto dei condannati a morte e che gli fosse consegnato, per forza di cose, dalle guardie del carcere in cui si trovavano.

Per anni il brodo di trippa è stato l’alimento principale dei camalli del porto che lo consumavano nelle trattorie e nelle bettole dei caruggi prima di iniziare a lavorare. La “coppetta” era il nome dato alla porzione di minestra che si mangiava seduti uno vicino all’altro alle prime luci dell’alba.

Trippa accomodata alla genovese, l’evoluzione del brodo di trippa

Oggi sono in pochi a consumare il brodo di trippa e si preferisce l’alternativa più “moderna” della trippa accomodata alla genovese.

Questo piatto si prepara specialmente in casa ma in qualche trattoria del centro storico, i cuochi la inseriscono ancora nel menù.

In realtà, anche i trippai non sono più così numerosi e per trovare un buon prodotto, bisogna sapere dove andare. Uno degli indirizzi migliori è di certo l’Antica Tripperia di Vico Casana, uno dei locali riconosciuti anche dal marchio Botteghe Storiche di Genova.

 

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Medio

Tempo:

90 minuti

Tempo Cottura:

90 minuti

 

 

Gluten
Free

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Medio

Tempo:

90 minuti

Tempo Cottura:

90 minuti

Gluten
Free

• 1 kg di trippa mista
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 300 grammi di piselli
• 20 grammi di funghi secchi
• 15 grammi di pinoli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 500 grammi di pomodori pelati
• 500 grammi di patate
• 1 cucchiaio di olio EVO
• Sale qb.

1. Tritate gli aromi e fateli rosolare nell’olio all’interno di una casseruola. Aggiungete i funghi secchi, precentemente fatti rinvenire in un po’ di acqua calda
2. Unite la trippa e sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete i pelati e fate cucinare per 30 minuti
3. Aggiungere le patate tagliate a cubetti e aggiustate di sale.
4. Versate anche i piselli e fate cucinare per almeno ulteriori 30 minuti, finché patate e piselli non saranno belli morbidi.
5. Servite la trippa ben calda.
6. Buon appetito!

A Genova, sono in molti ad aggiungere una spolverata di Parmigiano sopra alla trippa calda.

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Selene Scinicariello

Laureata in Lettere e in Comunicazione e Culture dei Media, amo scrivere e raccontare. Il primo viaggio l'ho fatto che avevo solo due mesi e mezzo e da allora non mi sono più fermata. Ogni esperienza è, ovviamente, accompagnata da più assaggi della cucina locale. Questo e altro lo racconto sul mio blog Viaggi che mangi.