Un taglio di carne di seconda scelta che, se opportunamente trattato, assicura un’ottima resa gustativa
![Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti e mostarda](https://www.gazzettadelgusto.it/wp-content/uploads/2019/11/Ricetta-Biancostato-di-manzo-cbt-stracotto-di-cipollotti-e-mostarda.jpg)
Il biancostato viene spesso considerato come taglio di seconda scelta, adatto alla preparazione del bollito oppure dello spezzatino. Si trova immediatamente sopra le prime cinque vertebre dell’animale e comprende i muscoli intercostali e quelli del gran dorsale. È un taglio molto saporito, seppur fibroso e ricco di collagene. Presenta anche una porzione biancastra, piuttosto coriacea, che va rimossa.
Si presta bene a lunghe cotture e la tecnica del sottovuoto consente di valorizzarlo, rendendolo tenero e incredibilmente succoso, possibile protagonista di piatti d’alta cucina. In questa ricetta, il biancostato viene associato ad una mostarda di pere piccante, a delle cime di rapa, croccanti e amarognole, e ad un gustoso stracotto di cipollotti, la cui acidità smorza la sensazione grassa tipica di questa carne.
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30 minuti
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No
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- 800 grammi di biancostato di manzo
- 6 cipollotti freschi
- 250 ml di aceto balsamico
- 1 mazzetto di cime di rapa
- 3 pere di varietà Williams
- 80 grammi di zucchero semolato
- 65 grammi di burro salato
- 2 limoni non trattati (succo)
- 1 rametto di rosmarino
- 4 cucchiaini di senape
- Olio extra-vergine d’oliva q.b.
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- Tamponare il biancostato con carta assorbente e inserirlo in un sacchetto specifico per la cottura sottovuoto (sous-vide), assieme ad un goccio di olio extra-vergine d’oliva. Quindi, sigillare il sacchetto e fare cuocere in acqua pre-riscaldata a 68°C per 24 ore;
- tagliare a rondelle i cipollotti e riporli in un pentolino. Aggiungere l’aceto balsamico, uno spicchio di limone, un rametto di rosmarino e dell’altro olio extra-vergine d’oliva, per circa ¼ del volume. Cuocere a fuoco lento per un’ora, aggiungendo 2 cucchiai di zucchero e poco succo di limone;
- sbucciare le pere, tagliarle a tocchetti e cospargerle con il restante zucchero. Cuocere per 25-30 minuti a fiamma bassa. Addizionare, quindi, il succo di limone e la senape. Al termine della cottura, frullare e filtrare;
- lavare le cime di rapa e farle appassire in una pentola con poca acqua. Quando avranno raggiunto un colore verde brillante, spegnere il fuoco, scolarle e sciacquarle più volte sotto l’acqua fredda, così da arrestarne definitivamente la cottura e preservarne il tono vivace. A questo punto, saltarle in padella con il burro salato;
- tagliare il sacchetto ed estrarre la carne: risulterà tenera e incredibilmente succosa e saporita;
- Impiattare e servite caldo.
![Ricetta del Biancostato di manzo cbt, stracotto di cipollotti e mostarda](https://www.gazzettadelgusto.it/wp-content/uploads/2019/11/Biancostato-di-manzo-cbt-stracotto-di-cipollotti-e-mostarda.jpg)