Come nel resto d’Italia, il panettone artigianale a Bologna rappresenta una tradizione a cui non si rinuncia
Negli ultimi anni il panettone non è soltanto un dolce della tradizione natalizia ma capita di ritrovarlo anche in altre stagioni, magari abbinato al gelato o protagonista di creative e personali declinazioni. Tuttavia è innegabile che questa bontà dalle origini antiche e leggendarie continui ad evocare istintivamente l’atmosfera delle feste e delle tavolate in famiglia; la memoria sensoriale ci riporta immediatamente a quei pasti abbondanti, ricchi di ricette natalizie, che terminano con una fetta profumata e gustosa, accompagnata da vini dolci o spumanti.
Origine del panettone
Come tante ricette celebri, sembra che anche il panettone sia nato per caso alla fine del XV secolo alla corte milanese di Ludovico il Moro, signore della città. Avendo bruciato il dolce da destinare al banchetto di Natale, lo chef di casa seguì il consiglio del servitore Toni di utilizzare un proprio pezzo di lievito naturale per un nuovo impasto a base di uova, zucchero, uvetta e canditi.
Ne uscì un panetto aromatico e ben lievitato che, dopo la cottura, risultò soffice e irresistibile. I commensali ne furono conquistati e gli Sforza decisero di chiamarlo “pan de Toni”, mutato poi in “panettone”.
Alterego Caffè, il panettone artigianale a Bologna
Già dal mese di novembre siamo abituati a vedere gli scaffali della grande distribuzione ricchi di varie marche di panettoni industriali ma, per fortuna, sempre più consumatori preferiscono il prodotto artigianale, frutto della maestria di attenti pasticceri che seguono la ricetta antica, in cui sono fondamentali la lenta lievitazione e ingredienti freschi e selezionati.
Una delle pasticcerie a Bologna dove scegliere un panettone di qualità, da consumare in famiglia o da regalare, è Alterego Cafè a Castel Maggiore, presso il centro commerciale Le Piazze.
Nel laboratorio interno, il pasticcere siciliano Simone Zaccaria si muove con esperienza tra impastatrici e forno, dosando attentamente gli ingredienti per raggiungere quell’equilibro perfetto tra aromaticità e dolcezza, tra morbidezza della pasta e croccantezza delle mandorle. Non c’è fretta e non ci sono scorciatoie nel laboratorio di Alterego.
«Il panettone è un dolce che va accudito con passione e rispetto, – afferma Simone – non bisogna essere superficiali. La lievitazione, essendo ottenuta naturalmente, non è mai uguale a se stessa e risente sia della lavorazione che della temperatura circostante. Per questo motivo, va sorvegliata attentamente».
Mentre continua a lavorare, ci spiega che la preparazione del suo panettone inizia la sera, predisponendo il pre-impasto con farina, acqua, lievito, zucchero, tuorli e burro di alta qualità. Dopo 12/13 ore di lievitazione, e dopo aver quintuplicato il suo volume, il prodotto viene nuovamente elaborato con l’aggiunta degli altri ingredienti (canditi, uva sultanina, mandorle, aromi, cioccolato etc). Il risultato ottenuto viene lasciato lievitare per un’ora e porzionato per l’ultima lievitazione (dalle 4 alle 6 ore) prima di essere infornato.
«Se il procedimento è importante, aggiunge il pasticcere di Alterego, è altrettanto fondamentale la qualità degli ingredienti. Utilizziamo solo uova freschissime di cui conosciamo la provenienza, lievito madre, farine eccellenti, aromi naturali, mandorle e canditi che abbiano sentori e consistenze perfetti. Tutto questo si esprime con grande armonia nel prodotto finito».
Le tre versioni della Pasticceria Alterego
Tre sono le tipologie di panettone proposte da Alterego:
- Classico con frutta candita, scorza d’arancia, uvetta e una copertura di glassa a base di albume e mandorle;
- con pepite di cioccolato fondente, ricoperto di cioccolato o mandorlato;
- integrale ai cereali, farcito con goloso cioccolato bianco, albicocca semicandita e senza glassa in superficie.
Il risultato è di grande piacevolezza, frutto di una lievitazione sapiente e di una cottura lenta. Al taglio, il panettone Alterego sprigiona irresistibili sentori fruttati e floreali, di brioches appena sfornata; il colore giallo vivo e l’alveolatura ampia e dalla trama omogenea invitano al morso che rappresenta il compendio felice delle precedenti fasi visive ed olfattive. Le mandorle rimangono croccanti e non bruciate, mentre l’uva sultanina e la frutta candita spezzano la morbidezza della sfoglia creando un piacevole contrasto al palato.
Per provare e ordinare una di queste bontà, Alterego Cafè si trova in Via Pio la Torre a Castel Maggiore, presso Le Piazze (Sito web – Pagina Facebook).
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Redazione
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