Humus, il dessert dello chef Accursio Craparo

Humus è il dolce al cioccolato proposto nel ristorante stellato “Accursio” di Modica. Ecco la ricetta che ci è stata svelata dallo chef

Vi ricordate della cioccolateria Donna Elvira e del cioccolato di Modica di cui vi abbiamo parlato nei giorni scorsi? Se ve lo siete persi, ecco il link!

Modica e il Ristorante Accursio

La città siciliana conosciuta per il barocco e per il cioccolato è anche un’ottima meta gastronomica. Per chi si trovasse nel ragusano vi consigliamo una visita al Ristorante Accursio, una stella Michelin nel cuore del paese e considerato tra i migliori locali del panorama gastronomico in Sicilia; qui lo chef Accursio Craparo, originario di Sciacca e modicano d’adozione, è stato ribattezzato “Il cuoco delle due Sicilie”.

Humus, il dolce al cioccolato dello chef Accursio Craparo

Alla fine di un gustoso percorso di mare e di terra, tra i tanti dessert potrete scegliere o potrebbero proporvi un dolce al cioccolato davvero speciale, creato proprio con una Bean To Bar di Donna Elvira (i semi di questo cacao provengono da piante che crescono in Perù), gelato al tartufo e nocciole.”Humus” è il suo nome e grazie alla gentile concessione dello chef, vi proponiamo di seguito la ricetta per chi volesse cimentarsi ai fornelli.

Cosa bere in abbinamento? Non abbiamo dubbi: “Vecchio Samperi” di Marco De Bartoli. Un vino perpetuo ottenuto da sole uve Grillo che vi stupirà. Dal colore giallo ambrato, è accompagnato da una carica intensa ed elegante di profumi: miele, confettura e spezie dolci. Un vino leggendario, di grande struttura e morbidezza, l’ideale per un dolce al cioccolato come quello di Accursio.

 

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Medio

Tempo:

12 ore

Tempo Cottura:

12 minuti

 

 

Forno:

170°C

Dosi:
4 persone

Difficoltà:
Facile

Costo:
Medio

Tempo:

12 ore

Tempo Cottura:

12 minuti

Forno:

170°C

Gelato al tartufo

• 250 gr di latte
• 100 gr di panna
• 70 gr di zucchero
• 2 tuorli d’uovo
• 1 gr di neutro
• 30 gr di tartufo bianco
• 1 pizzico di sale

Cremoso al cioccolato

• 125 gr di panna
• 1 pizzico di vaniglia Tahiti
• 30 gr di tuorlo
• 60 gr di zucchero
• 100 gr di cioccolato Perù Chuncho Urusayhua 80% Bean To Bar Donna Elvira
• 100 gr di panna semi montata
• 20 gr di caffè espresso

Biscotto sbriciolato

• 40 gr di burro
• 100 gr di farina tipo 0
• 50 gr di zucchero di canna
• 50 gr di granella di nocciola
• 20 gr di granella di cacao
• 10 gr di orzo tostato in polvere
• 10 gr di caffè macinato
• 1 pizzico di cannella
• 1 pizzico di sale

1. Per il gelato al tartufo, pastorizzare a 82°C tutti gli ingredienti, raffreddare, aggiungere il tartufo grattugiato e lasciar riposare almeno 12 ore in frigo. Versare nei bicchieri paco jet e abbattere a -18°
2. Per preparare il cremoso al cioccolato, portare in ebollizione la panna e la vaniglia, versare su tuorli e zucchero, quindi riportare sul fuoco alla temperatura di 83-84°C. Aggiungere il cioccolato fuso e, infine, amalgamare la panna semi montata e il caffè espresso. Versare nel bicchiere paco jet e abbattere, pacossare al momento
3. A questo punto si procede con la creazione del biscotto sbriciolato, assemblando i relatovi ingredienti. Sbriciolare su teglia con carta forno, lasciare asciugare almeno 12 ore in frigo e poi cuocere in forno a 170° per 12 minuti circa
4. Comporre il dolce posizionando nel piatto il cremoso al cioccolato, il gelato al tartufo e coprendo con un mucchietto di biscotto sbriciolato.

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Salvo Ognibene

Nato in Toscana ma cresciuto a Menfi, ama la pasta, la bici e la Sicilia. E’ laureato in Giurisprudenza all’Università di Bologna ed ha conseguito due master di cui uno in Marketing digitale alla LUMSA. Sommelier e giornalista, si occupa di comunicazione con attività di ufficio stampa e PR. Degustatore e collaboratore di guide enogastronomiche, è autore di 5 libri.