Olio d’oliva, oro liquido delle nostre tavole

Con il suo profumo caratteristico, il meraviglioso colore e un gusto che arricchisce i piatti, è il condimento principe della dieta mediterranea. Ma come valutare pregi e difetti dell’olio d’oliva? Ecco qualche consiglio utile

Protagonista indiscusso della cucina mediterranea e ricavato da una pianta da sempre legata alla nostra cultura, l’olio d’oliva è il condimento per eccellenza delle nostre tavole.

Componenti e proprietà dell’olio d’oliva

Composto per la quasi totalità da acidi grassi monoinsaturi, con effetti benefici a carico del sistema cardiovascolare, questo gustoso ed untuoso condimento custodisce anche altre sostanze utili per la nostra salute. Tra queste, la vitamina E che protegge da decalcificazione, osteoporosi e fratture, il betacarotene (meglio noto come provitamina A) ed i polifenoli.

Le virtù dei polifenoli

I polifenoli sono potenti antiossidanti in grado di contrastare l’ossidazione dell’olio e quindi il suo invecchiamento, permettendone il consumo e la conservazione dei sapori. Sull’organismo umano esercitano la loro forte funzione antiossidante e ritardano l’invecchiamento cellulare, oltre a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue (LDL), aumentare quelli di colesterolo positivo (HDL) e prevenire la formazione di radicali liberi.

Una corretta conservazione dell’olio d’oliva, dunque, serve anche a rallentare i fenomeni degradativi a carico dei polifenoli stessi, legati all’interazione con il calore, con la luce e con l’ossigeno, il fattore ossidante per eccellenza cui siamo tutti costantemente sottoposti.

La valutazione organolettica

La commercializzazione di oli di oliva, nelle categorie merceologiche “Extra Vergine” e “Vergine”, è subordinata anche alla valutazione organolettica, eseguita da parte di un panel di assaggiatori, opportunamente formato: il regolamento di esecuzione (UE) 2019/1604 stabilisce nel dettaglio le caratteristiche degli oli d’oliva e di sansa, imponendo i criteri di valutazione da adottare.

Per diventare assaggiatori di oli d’oliva è necessario superare delle prove di idoneità fisiologica, frequentare un corso da assaggiatore e sostenere almeno 20 sedute certificate di assaggio. Si potrà, così, acquisire la sensibilità necessaria a riconoscere i difetti e a valutare i pregi, anche se sarà solo l’esperienza a fare la differenza. Di seguito, vi riporteremo alcuni suggerimenti pratici su come valutare pregi e difetti dell’olio d’oliva.

Come valutare pregi e difetti dell’olio d’oliva

Quando assaggiamo un olio d’oliva, con l’olfatto dovremo valutare l’eventuale presenza di difetti e, solo in minima parte, dei pregi che verificheremo introducendo l’olio all’interno della cavità orale. In particolare va eseguita una nebulizzazione della massa d’olio stessa mediante una tecnica che si chiama “strippaggio”, consistente nel far passare piccole quantità di aria attraverso i denti, dopo aver “spalmato” un sorso d’olio all’interno della bocca. È importante far giungere l’olio fino alla parte finale della lingua e in gola perché è qui che riusciamo a percepire meglio l’amaro e il piccante.

Note di valutazione dell’olio

Fruttato (fresco da olive verdi, o maturo se invece ricorda la drupa matura), amaro e piccante sono le caratteristiche positive da determinare quando si assaggia un olio d’oliva, mentre decisamente più numerosi sono i descrittori impiegati per determinare attributi negativi, riconoscibili già al naso.

Morchia, muffa-umidità, avvinato-inacetito, metallico, rancido, cotto o stracotto, fieno-legno e sentore di terra, sono solo alcuni dei difetti che potremmo trovare, avvicinando il naso a un olio d’oliva:

• la muffa è caratteristica di oli ottenuti da frutti ammassati per molti giorni in ambienti umidi, sui quali si sono sviluppati funghi e lieviti;
• il rancido è tipico di quegli oli d’oliva che si sono ossidati;
• la morchia è quel flavor caratteristico di oli ottenuti da olive che hanno subìto fermentazione anaerobica o comunque non preservate in caratteristiche idonee e non lavorate in tempi rapidi, successivamente alla raccolta.

Al naso, però, è anche possibile percepire profumi gradevoli come agrumi, mela, banana, foglie di pomodoro, carciofo, peperone, che faranno aumentare la valutazione dell’olio stesso.

Attenzione a non confondere l’amaro o il piccante di un olio con l’acidità che è, invece, un parametro misurabile solo chimicamente. L’assenza di questi due attributi positivi potrebbe essere sintomo di un olio vecchio oppure sottoposto ad un processo di lavorazione non adeguato o ad una conservazione non ottimale, che lo ha portato ad ossidarsi prematuramente.

Un elemento, invece, da non prendere in considerazione quando si analizza questo prodotto è il colore, poiché non rappresenta un indice di qualità: per tale motivo, infatti, le analisi sensoriali dell’olio vengono condotte utilizzando bicchierini scuri.

Ricordiamoci, inoltre, che non esistono zuccheri all’interno della drupa di oliva e, dunque, è concettualmente errato parlare di dolcezza di un olio.

Abbinamento dell’olio con il cibo

Conoscere l’olio servirà anche ad operare il giusto abbinamento con il cibo:

• oli leggeri e delicati si possono utilizzare per condire piatti semplici, come l’insalata o pesci cotti in maniera non particolarmente elaborata;
• oli molto profumati, piccanti ed amari sono perfetti per piatti importanti e strutturati.

Cerchiamo, dunque, di utilizzare al massimo i nostri sensi, anche semplicemente per condire un pesce bollito e ricordiamo che la qualità della nostra vita dipende enormemente dalla qualità di ciò che ingeriamo.

La buona tavola è come una sinfonia di sapori, del resto, “Non soltanto il vino canta, anche l’olio canta”, scrisse il grande poeta cileno Pablo Neruda in una delle sue poesie: predisponiamoci, dunque, all’ascolto di questo canto!

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Raffaello De Crescenzo

"Enogastrocurioso", laureato in Tecnologie Alimentari ed in Viticoltura ed Enologia. Assaggiatore Esperto di oli d'oliva, assaggiatore di vini, degustatore di acque minerali, Sommelier e Videomaker. Sul web, dal 2013, è CulturAgroalimentare.