Dalla terra alla griglia secondo la più antica tradizione toscana: lungo la suggestiva Via Bolgherese, l’essenza della natura e della sostenibilità nei piatti di un ristorante vegetariano che sorprende
“Noi siamo quello che mangiamo” diceva nell’Ottocento il filosofo Feuerbach, ovvero, l’uomo e le sue qualità, il modo di essere e di relazionarsi con il mondo altro non sono che il risultato del cibo di cui si nutre.
Se fosse una favola potrebbe esordire con questa frase la storia dell’azienda agricola Arduino Bolgheri, in Toscana, nella Bolgheri della tradizione agricola più pura. Perché tutto inizia da qui, dal sottosuolo di questa fattoria rigenerativa, nella terra prodiga di pionieri che con la loro anarchia enoica hanno dato vita a grandi vini, al di là del blu del Mar Tirreno.
A due passi da cipressi e uliveti, a Castagneto Carducci (LI), nasce questo luogo di vita dal sapore autentico, un’oasi di benessere in cui emozioni e cultura si fondono consumando un buon cocktail a base di erbe selvatiche al “Baracchino”, il Bolgheri Green o una cena all’Osteria Ancestrale dove i protagonisti sono il fuoco e Fabrizio Bartoli, in un’atmosfera fuori dall’ordinario. Una realtà che oltre ad essere farm, ristorante e aperitivo agricolo al tramonto è un punto di riferimento per coloro che nella Natura ricercano un’esperienza completa, proiettata verso un futuro sostenibile.
Osteria Ancestrale: il Podere Rigenerativo del ritorno alle origini
Che dalla terra nasca la vita ne siamo tutti ben consapevoli e presso Arduino Bolgheri, più che altrove. Se oggi la farm di Fabrizio Bartoli con i suoi otto ettari ha quell’aspetto di grande armonia, il merito è suo e di Martina Morelli, preziosa compagna di vita. Sensazioni, emozioni, saggezza e pace interiore che li accomunano sin dal liceo: atleta Triathlon professionista lui, ex allenatrice di ginnastica artistica e viaggiatrice seriale lei, entrambi si adoperano mattina e sera, in terra come in cucina; quattro mani, due teste e un pensiero condiviso per ritrovarsi più ricchi dentro. A partire dalla rigenerazione del suolo, al fine di ottenere prodotti sani e di qualità senza doverlo sfruttare o impoverire attraverso l’arricchimento biologico e minerale, l’avvicendamento delle colture e il pascolo dei loro animali: questa è l’agricoltura rigenerativa.
Il tutto con l’atteggiamento umile e conscio di non risolvere i problemi del mondo ma dedicarsi alla loro eredità più duratura, la terra. Perché solo così ci si prende cura di sé stessi e degli altri, iniziando dalle nostre radici. Dall’orto alle uova che le galline donano ogni giorno, dalla produzione di tre superbi oli mono varietali alla farina autoprodotta dal proprio grano fino alla raccolta di fiori ed erbe selvatiche: nasce da qui la cucina di Osteria Ancestrale, una cucina che fa bene al corpo, alla mente e all’ambiente, una declinazione di cucina naturale dove è il fuoco a fare da padrone, simbolo di energia e positività.
Il fuoco e l’energia ritrovata nei piatti vegetariano-gourmet
Un passato non ordinario quello di Fabrizio Bartoli: geologo, ex atleta professionista, scalatore in Nepal e amante della Natura. Ora chef vegetariano, fattore, scrittore e ricercatore di sapori. La sua nuova vita è protesa alla “new green cooking”, una vera e propria filosofia in cucina che condivide con Martina e una brigata di ragazzi che ai fornelli si completano e si divertono.
L’ispirazione è tratta molto spesso dai lunghi viaggi della coppia (come descritto nel loro libro Dalla Terra alla Brace edito da Eifis Editore), basata sui princìpi di naturalezza e consapevolezza della natura: conoscenze ed esperienze che ognuno ha fatto proprie e che si integrano nei piatti e nelle scelte degli ingredienti, rigorosamente raccolti pochi minuti prima dall’orto aziendale.
Il contatto ritrovato con l’energia primordiale del fuoco, la brace di toscana memoria è semplicemente il contatto con la forza di una cottura antica e naturale. Fabrizio e Martina studiano gli elementi a tutto tondo, creando una cucina a base di ciò che in realtà già ci appartiene, con sapori ben definiti, svelando così che ogni ingrediente ha in sé qualcosa di eccezionale da scoprire. Come il benvenuto dell’Osteria Ancestrale, una foglia di nasturzio con pesto di foglie di carota, albicocca fermentata e susina fresca, servita insieme ad una delicata cartelletta kimchi con verdure al fuoco, bianco di capra e garofano cinese.
Dal Camping Taco al superbo Oro nel Pollaio
Ricordi di viaggio e completo utilizzo del prodotto si sommano nel Camping Taco, a base di pane di campeggio, salsa ai fagioli fermentati, salsa taco piccante, encruditos di verdure e chips di nasturzio. O nel superbo Oro nel Pollaio: un secondo a base di tuorlo d’uovo marinato e paglia di porro fermentato, servito su crema di patate cotte sotto cenere e verdure di stagione alla plancha. Per non parlare della delicatezza del piccolo e prezioso intermezzo conviviale a base di petali di fiori eduli, utilizzati come pane per raccogliere la salsa maionese al kombucha.
Osteria Ancestrale: idee che nascono da ricordi di viaggio
Il concetto alla base della cucina naturale di Fabrizio Bartoli si sublima nei primi piatti, dove il prodotto mantiene la sua purezza nel Risotto e aromatiche, a base di riso invecchiato 7 anni, cotto in brodo di erbe, mantecato al burro acido al limone e parmigiano invecchiato 24 mesi, mix di polveri di barbabietola, carota, cipolla, erbette e aglio nero.
Semplice non vuol dire facile, ne è un esempio la purezza e l’importanza del terroir dei vegetali che si scopre in un secondo piatto eccezionale, Terra: tuberi cotti in un impasto di argilla e terra del podere con salse abbinate, dal kefir alle spezie orientali alla salsa olandese al kombucha, dal burro montato all’aglio nero al sambal di fragola. Termina il pasto, il dessert (spettacolare) della pastry chef Michela Iodice, Lollipop al burro di arachidi e cioccolato, tartufi di porcini e cioccolato 82% , croccante di grue di cacao.
All’Osteria Ancestrale nulla è aggiunto o forzato, adattato o corretto. La cucina di Fabrizio Bartoli unisce il buono all’olfatto, attraversando gli occhi e il tatto in una cucina interamente a vista, come il focolare delle vecchie famiglie, intorno alla fiamma prima e alla brace poi. Ricordi di gusto e di viaggi passati di Fabrizio e Martina, pensati e ragionati da abbinare con gli aperitivi agricoli al Bolgheri Green, il Baracchino situato nel grande prato, seduti su una stuoia al tramonto o all’ombra delle bellissime pergole.
Arduino Bolgheri
Podere Rigenerativo – Osteria Ancestrale
Loc. magazzino n 210 – Castagneto Carducci (LI)
Sito web – Facebook – Instagram
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Malinda Sassu
Giornalista e autore Wine, Food & Travel per diverse testate giornalistiche cartacee e online, in Italia e all'estero. Appassionata della vita, dei viaggi e della gente, scopro il mondo attraverso il cibo e il vino, esplorando ristoranti nascosti, cantine e destinazioni culinarie uniche.
