9 tipologie di costate differenti, ma anche piatti più elaborati, di gusto e di cuore, in abbinamento a una cantina di oltre 140 etichette. Dry Aged è quella chicca gastronomica adatta a ogni tipo di clientela
Se passate per Milano e siete estimatori delle carni di alta qualità, le possibilità non vi mancano: gli ottimi ristoranti argentini che pullulano nel capoluogo meneghino, vedi il El Porteño; indirizzi che dell’animale non sprecano nulla, anzi, vanno proprio a valorizzarne le parti più povere, vedi Trippa. Ma se guardate con attenzione e spulciate fuori dal coro, una chicca come Dry Aged può fare al caso vostro!
Dry Aged, com’è nato il ristorante milanese
Siamo nell’agosto del 2021, ancora in emergenza sanitaria. Stefano Carenzi e Matteo Ferrario, oggi rispettivamente responsabile e chef del locale in via Cesare da Sesto 1, decidono di dare il via a questa avventura gastronomica, un mix innovativo tra un bar all’americana, un fine dining e un ristorante dove la carne la fa da padrone, con una scelta che spazia fra addirittura 9 tipi di costate differenti.
Il locale fa già la sua sporca figura: un’eleganza unica, che oscilla tra il minimalismo industriale degli arredi e l’accoglienza tipicamente italiana di uno staff ben formato. Una prima sala si presenta in stile New York Bar, con al centro un grande tavolo sociale e alle spalle una vasta selezione di spirits. Sul retro, più intima, la Sala riservata, un rosso fuoco “fioco” lascia nascosti i tavoli per dare luce alla grande cantina a muro da 140 etichette circa. La sala principale è con cucina a vista, il racconto della filosofia di chef Matteo Ferrario.
Il menù: varietà delle proposta e carne di qualità
Scelta la vostra “stanza della serata”, tocca al menù. Ciò che lo rende differente da locali simili nel milanese è la varietà della proposta. Certo, non mancheranno tagli di qualità provenienti da diverse parti del mondo – Costate romagnole o di Chianina, carni provenienti dalla Germania passando per la Spagna, arrivando fino alla Finlandia, con una Costata Sashi capace di sciogliersi letteralmente in bocca. Tuttavia, la cucina di Matteo non si limita a questo. Per scoprirla tutta, si può optare anche per un menù degustazione, che ben la racconta.
Non solo carne: le tante sorprese dello chef Matteo Ferrario
Dopo una croccante selezione di amuse bouche, la carne prende il suo posto da protagonista, ma lavorata tanto quanto basta per valorizzare a pieno la materia prima in maniera personale ed originale: il vitello tonnato viene reinterpretato utilizzando come carne la Pluma, uno dei tagli di carne suina più pregiati; la Battuta di Fassona piemontese viene servita con stracciatella, nocciole e cipolle in agrodolce; il Wagyu giapponese è portato in tavola appena scottato, con del sale maldon ad esaltarne il gusto.
La mano di Matteo Ferrario si palesa in piatti più strutturati, come i Mondeghili dry aged con spinacino sauté, salsa zafferano e senape o i Tortelli con ripieno di carne dry aged, cacio e pepe. Primo consigliatissimo? La Tagliatella di pasta fresca con ragù di manzo dry aged sfilacciato 36 ore, crema di Parmigiano e olio al rosmarino, autentica dimostrazione di come una carne di qualità e ben lavorata possa influenzare la riuscita di un piatto semplice e gustoso.
«Abbiamo iniziato come hamburgeria, poi abbiamo virato sul format attuale. Un locale giovane, informale», che mette al centro proposte di carne di alta qualità alternate a piatti che sono «semplici ma golosi – spiega lo chef – molto riconoscibili, adatti a soddisfare una clientela mista, composta tanto da ragazzi quanto da coppie e famiglie».
La bravura di Matteo sta nel non strafare per il gusto di dimostrare qualcosa. Nonostante le grandi esperienze alle spalle, da Stefano Cerveni a Ettore Bocchia fino al bistellato Stefano Baiocco, i suoi piatti raccontano una versione più elaborata di una cucina di gusto e di cuore, di sostanza e di piacere. Non è necessario fare fine dining per fare una buona cucina. E tutto questo, da non dimenticare, è accompagnato da un servizio giovane e soprattutto carismatico.
Ristorante Dry Aged
Via Cesare da Sesto, 1 – Milano
Tel. +39 02 5810 7932 | Sito web: restaurant.thedryaged.it
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Marco Di Giovanni
Laureato in Lettere Moderne all'Università Statale di Milano, ho iniziato la mia carriera nel mondo del food&wine circa 10 anni fa. Da redattore a collaboratore esterno fino a ufficio stampa, ho macinato ristoranti e cantine, assaggiato, studiato e appreso. Ad oggi, ancora non sono stanco di raccontare ciò che provo a chi ama leggere e scoprire.
