Fin dai primi insediamenti nella nostra penisola, le erbe spontanee hanno rappresentato una risorsa preziosa per arricchire di sapori i piatti semplici e anche quelli più elaborati. Vediamo come si possono impiegare in cucina.
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La più grande rivoluzione nella storia dell’umanità si ebbe quando l’uomo divenne agricoltore e, da nomade, divenne stanziale. Le zone più temperate furono oggetto di colonizzazione e le piante spontanee lasciarono il posto alle colture specialistiche, in grado di assicurare cibo e nutrimento alla comunità.
Immaginiamo ora di fare un viaggio a ritroso nel tempo e arriviamo fino ai primi insediamenti nella nostra penisola allorquando uomini e donne dovettero avere a che fare proprio con le erbe spontanee che talvolta venivano considerate infestanti. Erano molte le erbe presenti in tutta la zona mediterranea: rosolaccio, tarassaco, crescione, rucola, solo per citarne alcune. I raccolti, spesso, non erano sufficienti, le stagioni a volte erano generose e altre volte meno e quindi molte di queste erbe divennero costume nelle cucine e sulle tavole.
Ora vi propongo alcuni modi di utilizzare le erbe spontanee in cucina e in ciascun procedimento il principio è decisamente simile.
Prendete del lardo o dell’olio di oliva extravergine, una cipolla e cominciate a rosolare quest’ultima. Quando sarà bionda aggiungete le erbette di campo sapientemente raccolte e un pizzico di sale. Coprite con un coperchio e fate cuocere. Se abitiamo al nord utilizzeremo cipolle bianche oppure cipolle dorate di Romagna, se saremo al sud consiglio le cipolle rosse.
A cottura ultimata possiamo aggiungere lo stesso volume di formaggio Grana e avremo la base dell’erbazzone reggiano o un ottimo ripieno per tortelli da condire con burro e formaggio; se aggiungiamo invece del buon pepe nero appena macinato avremo il ripieno dei crescioni romagnoli alle erbe: basterà prendere la pasta della piadina, stenderla e riempirla di queste erbette e poi cuocerla sulla piastra.
Al sud prendiamo quel lascito post-colombiano che è il peperoncino e ne spezziamo uno sul finire della cottura. Quindi procediamo a mettere il tutto su un passato di piselli dolcissimi oppure su purea di fave. La cucina è storia!
© Articolo di Maurizio Minghetti
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