Baccalà e stoccafisso: entrambi merluzzo ma qual è la differenza?
Spesso baccalà e stoccafisso sono considerati la stessa cosa ma, in realtà, si distinguono sotto diversi aspetti. Vediamo quali sono.
La prima differenza riguarda il metodo di conservazione in quanto, pur essendo entrambi merluzzo, il baccalà si conserva sotto sale mentre lo stoccafisso per essicazione.
Inoltre per il baccalà si utilizzano due specie del merluzzo artico, il Gadus Morhua – che vive nell’Oceano Pacifico settentrionale – e il Gadus Macrocephalus, diffuso nell’Oceano Atlantico settentrionale. Lo stoccafisso invece è frutto della lavorazione solo del Gadus Morhua.
Le due specie hanno diverse dimensioni e consistenza delle carni. Infatti, il Gadus Macrocephalus ha una lunghezza massima di 114 cm e dopo la cottura ha fibra tenera, ma compatta; il Gadus Morhua può raggiungere i 200 cm di lunghezza e con la cottura ha una consistenza meno omogenea e la fibra si divide in tocchi.
La varietà di merluzzo considerata migliore, per resa e sapore, è quella proveniente dall’arcipelago di Lofoten, in Norvegia, per le particolari caratteristiche climatiche.
La lavorazione del baccalà
Il processo di conservazione ha inizio subito dopo la pesca, a bordo dei pescherecci, dove il pesce viene privato di testa e interiora e pulito. Il merluzzo destinato a diventare baccalà viene aperto in corrispondenza del ventre, disteso, privato della lisca e conservato a strati sotto sale.
Dopo 3 settimane può essere commercializzato. La preparazione preliminare per la cottura, avverrà in ambito domestico e consisterà nell’eliminazione della salatura mediante ammollo in acqua fredda, cambiata spesso nell’arco di 2 giorni.
I primi documenti che menzionano questo metodo di conservazione risalgono al 1500 e ne riferiscono la diffusione nei Paesi Baschi, che la esportarono un secolo più tardi in Spagna e Portogallo. In seguito i padri pellegrini la diffusero anche in America.
La lavorazione dello stoccafisso
Il Gadus Morhua che diverrà stoccafisso, viene pulito anch’esso a bordo ma lavorato a terra, appeso per la coda ed esposto a temperature gelide e al sole. Così lo stokkfisk, o pesce bastone, viene fatto essiccare per 3 lunghi mesi, al termine dei quali è selezionato, classificato in base alle dimensioni e immesso in commercio.
La lavorazione del merluzzo essiccato prosegue nei laboratori, che lo acquistano dai produttori e lo preparano per la vendita ai privati. Il processo è più lungo della dissalazione del baccalà, poiché necessita di essere reidratato nell’arco di circa 9 giorni. I pesci vengono puliti nelle parti più esterne, privati della coda e immersi in ampie vasche colme di acqua corrente, finchè saranno malleabili.
Lo stoccafisso viene poi aperto al centro, privato della lisca e immerso nuovamente in acqua. I filetti ormai bianchi e morbidi sono pronti per la preparazione di pietanze di vario genere.
Baccalà e stoccafisso: tradizioni locali e ricette
Entrambe le versioni di merluzzo trasformato, hanno dato vita a tradizioni culinarie un po’ in tutta l’Italia ma, in alcune regioni, questa usanza è più radicata. Veneto, Liguria e Calabria sono le regioni che importano maggiori quantità di merluzzo conservato.
Molto rinomato, ad esempio, è il baccalà mantecato alla vicentina, che nonostante il nome, si prepara con lo stoccafisso. Questa preparazione consiste nella cottura, sminuzzamento e miscelazione del pesce con olio extravergine versato a filo, finchè il composto diviene spumoso e leggero. La mousse così ottenuta è tradizionalmente servita su fette di polenta grigliata.
Una versione di baccalà mantecato, detto “alla fiorentina”, è presente anche in Toscana dove prevede anche patate lesse nel composto. In Liguria, con basilico e pinoli, sono celebri anche lo stoccafisso accomodato alla genovese e il baccalà con patate alla ligure.
La Regione che, grazie all’importazione di stoccafisso ha dato vita ad una fiorente economia, è certamente la Calabria, dove ogni anno si tiene la Festa nazionale dello stocco, a Cittanova (RC), e dove esistono realtà economiche insolite come quella di Mammola (RC), un Comune aspromontano che ha fatto dello stoccafisso un’importante fonte di sostentamento. Qui il merluzzo artico si sposa con i paccheri e la ricotta matura locale, o con i fagioli e il guanciale, in ricette che sono il risultato di una lunga tradizione di mescolanze gastronomiche e culturali.
Attenzione alle frodi
Accanto a tradizioni ed eccellenze, non mancano le frodi. Gadus Morhua e Gadus Macrocephalus, infatti, sono molto diversi dalla Molva e dal Brosme, due pesci della stessa specie del merluzzo, anch’essi conservati sotto sale ma meno pregiati.
Spesso vengono esposti in vendita senza indicazioni chiare, con l’intento di creare confusione e frodi. Le dimensioni più ridotte, la polpa meno consistente e il differente colore della pelle, dovrebbero aiutare ad evitare inganni.
La ricetta
Ecco una ricetta creata appositamente per i lettori de La Gazzetta del Gusto:
Baccalà al marsala con olive nere.