Orgoglio e passione caratterizzano l’attività famigliare che, a Verona, si tramanda da tre generazioni e che si esprime in un extra vergine di qualità
Azienda di rilievo sul territorio veronese, Salvagno ha da poco festeggiato il traguardo del secolo di vita, e la centesima annata olearia.
Entusiasmo, orgoglio e passione caratterizzano un’attività che si tramanda da tre generazioni, mantenendo fede ai valori originali: produrre un extra vergine di qualità. Oggi come allora (1923), quando Gioacchino Salvagno decise di aprire un’impresa per molire le olive, l’impegno è tanto ma la famiglia può contare su un valida squadra e sull’energia di Cristina e Francesca, figlie del titolare.
Frantoio Salvagno: la tecnologia al servizio della tradizione
A determinare la qualità e la quantità, invece, è l’utilizzo di tecniche innovative a fianco dell’impianto tradizionale (con molazze in granito e tre presse con una capacità produttiva di 600 kg l’ora): un sistema computerizzato che permette di verificare in ogni fase lo stato della temperatura, ottimizzando anche l’estrazione e garantendo la presenza di tutti i nutrienti all’interno dell’olio (e una capacità produttiva di 3000 kg l’ora).
La raccolta delle olive
8000 piante di proprietà, quasi tutte nelle vicinanze del frantoio, una scelta “obbligata” e responsabile, per evitare l’ossidazione. Effettuata ancora con il tradizionale sistema della “brucatura a mano”, la raccolta prevede la stesura di reti sotto gli olivi, sulle quali mediante “pettini” vengono fatte cadere le olive, poi messe in cassette forate (per garantire l’aerazione) e cassoni (da 300 kg).
La lavorazione
Nel giro di 24-48 ore, le olive convergono al Frantoio dove vengono lavate e poi macinate. In circa 20 minuti di lavorazione si ottiene così una pasta che, opportunamente dosata sui “fiscoli” (dischi di nylon intrecciati avviati sotto i torchi), produce la “sansa”, un mosto oleoso usato come combustibile.
Separato dall’acqua, l’olio (ultimata la conservazione) è pronto per essere imbottigliato.
«L’azienda – spiega Francesca Salvagno – segue direttamente tutto il ciclo produttivo: dalla potatura alla raccolta, dalla spremitura alle operazioni di marketing. La ricerca e la sperimentazione dei diversi metodi di coltivazione delle piante e delle cultivar (in zona sono presenti 4 varietà: Leccino, Favarol, Frantoio, Grignano) che meglio si sposano sui nostri terreni, giorno dopo giorno affinano e migliorano il nostro prodotto».
La produzione
Verde con riflessi dorati, “Col Zaccaria” – olio extravergine dal sapore pregiato, e la giusta intensità (sentore di foglia di limone) – nasce sulle colline veronesi a 150 metri slm, territorio che gode di un clima favorevole (estati calde e piovose, inverni miti) e di ricchi suoli. Un profumo ampio e persistente identifica l’olio extra vergine di oliva biologico (certificato BIOS), mentre il top di gamma è l’olio extravergine classico.
A Nesente (VR) non esiste coltura intensiva e benchè Salvagno lavori anche per conto terzi (700 aziende locali, 120 kg è il quantitativo minimo), l’olio prodotto, gustoso e genuino, è distribuito in farmacie, erboristerie, ristoranti e direttamente ai privati. Circa il 50% della produzione raggiunge l’estero, facilitato da un gettonatissimo e-commerce, che permette gli aquisti on line, non solo di olio, ma anche di altri prodotti derivanti dalla lavorazione delle olive: sughi, patè, pasta, salsa verde, rimanendo in ambito gastronomico, e di cosmetici naturali (per la bellezza e il benessere).
«La nuova stagione 2023-2024 si prospetta eccellente – dichiara Cristina Salvagno – per qualità delle olive, anche se meno abbondante dello scorso anno. La mancanza di pioggia, soprattutto nei mesi di aprile-maggio e le alte temperature di settembre hanno fatto soffrire le piante già cariche di frutti. Le stime, quindi, sono di un -30% di produzione risptto ad annate come quella del 2020 e del 2022. La nostra previsione è di una capacità produttiva di 1400 tonnellate di olive».
Affascinante e immersivo, l’open-day al frantoio Salvagno si è trasformato in un viaggio sensoriale, tra profumi e dolci fragranze. In occasione del centenario, Olio Officina ha pubblicato il libro “Le nostre vite per l’olio. I cento anni del Frantoio Salvagno” a cura di Giovanni Salvagno, Elena Salvagno, Cristina Salvagno e Francesca Salvagno. Introduzione di Luigi Caricato.
Frantoio Salvagno
C.trà Gazzego, 1 – 37142 – Verona (VR)
Tel. 045 526046 | www.oliosalvagno.com
Ti è piaciuto questo articolo?
Registrati alla nostra newsletterAutore
Cinzia Dal Brolo
Giornalista free-lance, mi occupo di enogastronomia e turismo, dopo aver maturato varie esperienze con agenzie, giornali ed emittenti televisive. Presento serate culturali, lavoro anche come docente nei corsi di formazione. Viaggio molto, faccio sport, amo il mare e il trekking, che mi permette di scoprire il mondo con occhi diversi.
