Marrone di San Zeno Dop: il gusto della tradizione
In un’annata ottima per qualità e quantità, il frutto coltivato nella zona compresa tra il Lago di Garda e il Monte Baldo è protagonista di eventi autunnali in cui dimostra bontà e versatilità in cucina
Tessere di un unico puzzle, gli appuntamenti proposti dalla 19^ edizione della Festa del Marrone di San Zeno Dop e della Festa delle castagne – Mostra Mercato dei marroni (che ha raggiunto il cinquantesimo anniversario) invitano a gustare questa “eccellenza” nel luogo di origine.
Racchiusa tra il Lago di Garda e il Monte Baldo (VR), la zona – comprendente alcuni Comuni a partire da San Zeno di Montagna – ospita circa duecento ettari di castagneti che qui trovano l’habitat ideale, fatto di brezze lacustri e particolare esposizione, per svilupparsi nel migliore dei modi.
Un tempo risorsa economica, la castanicoltura vive oggi una nuova stagione, avendo adottato tecniche moderne e razionali.
«Gli alberi sono secolari – spiega Simone Campagnari, presidente del Marrone di San Zeno Dop – ed è preferibile recuperare i vecchi anziché piantarne di nuovi poiché ci vogliono circa vent’anni per andare in produzione. Chi pianta castagni lo fa per i figli, perchè saranno loro a raccoglierne i frutti».
Marrone di San Zeno Dop: coltivazione e maturazione
Garanti della longevità dei boschi, situati ad un’altitudine dai 250 ai 900 metri s.l.m., i quaranta soci del Consorzio di Tutela del Marrone (www.marronedisanzeno.it) vivono e operano sul territorio.
«In estate – spiega Graziano Menegoni, titolare insieme al fratello Bruno dell’omonima azienda agricola, potiamo e puliamo i terreni. A fine settembre inizia la raccolta, durante la quale utilizziamo lunghi bastoni (per la battitura) con le gerle portate a spalla. La maturazione avviene nella ricciaia dove i ricci vengono accastati per dieci-quindici giorni, sviluppando una lieve fermentazione, o per immersione in acqua per nove giorni».
Entrambi i sistemi (la Ricciaia e la Novena) concorrono a migliorare la qualità del prodotto, riconoscibile per la forma ellissoidale e la buccia sottile, lucida. Nonostante la siccità e con la raccolta in anticipo di dieci/dodici giorni, «l’annata quest’anno è positiva” (sui 300 quintali), grazie alle piogge agostane che hanno permesso la formazione del frutto», sostengono i produttori.
Un prodotto che alimenta feste e convivialità
Arrosto, lessato oppure come ingrediente principale di piatti tipici, il Marrone richiama festa e convivialità. Occasione unica per scoprire il territorio, acquistare e degustare sia questa varietà di castagna (in retine chiuse con apposito sigillo) che gli altri prodotti (formaggi, olio, birre artigianali), gli ultimi weekend di ottobre e i primi del mese di novembre saranno dedicati a questo prodotto dell’autunno.
Dopo il primo fine settimana del 22 e 23 ottobre, la Festa del Marrone di San Zeno Dop e la Festa delle castagne tornano dal 29 al 31 ottobre e nelle giornate del 1, 5 e 6 novembre.
Delicato e versatile, il Marrone di San Zeno è stato oggetto di una singolare competizione alla Taverna Kus di San Zeno di Montagna, in provincia diu Verona. “Perfetto” con l’olio extravergine Garda Dop e vaniglia, è stato anche declinato con altre quattro proposte (votate dalla giuria composta da foodblogger e giornalisti) che hanno utilizzato il marrone con un ingrediente locale:
- Fagottino di coniglio allevato a fieno con marroni di San Zeno e verza
- Minestrone di marroni di San Zeno, un classico
- Formaggi di capra e di latte vaccini con mostarda di pere e marrone di San Zeno
- Bignè di cacao ripieno di ganache montata di marroni e cuori di mirtillo su spaghetti di Marron Glacè e sorbetto al mandarino.
Abbinati al vino Montebaldo Bardolino Doc, fruttato e fragrante, i piatti elaborati dallo chef Stefano Lorenzi, hanno rivelato il gusto di sapori antichi (il minestrone, ricetta tradizionale a base di verdure, fagioli e marroni).