Gustosa e dal complesso profilo aromatico, è una specialità agroalimentare legata alle antichissime tradizioni pastorali nebroidee e protagonista di diverse ricette regionali
La Provola dei Nebrodi DOP è un formaggio siciliano di latte di vacca a pasta filata prodotto artigianalmente dai casari dei Monti Nebrodi, catena montuosa da Messina alle Madonie.
Provola dei Nebrodi DOP: usi in cucina e abbinamenti
Dal sapore gradevole e delicato, tendente al piccante con la stagionatura, la Provola dei Nebrodi è ottima come antipasto, tagliata a fette o accompagnata da pane tipico. Si può anche scottare sulla piastra per qualche minuto o prepararla “all’argentiera”, cioè saltata in padella con aglio, acciughe e un goccio d’aceto.
In aggiunta ad altri ingredienti, diventa un arricchimento di molti piatti della cucina isolana. È impiegata, infatti, come ripieno della pasta al forno e del “farsumagru”, arrosto di manzo farcito con uova sode, lardo e salsiccia, o per arricchire il timballo di anelletti palermitani (foto sotto) con sugo di pomodoro, macinato e melanzane.
Da provare anche impanata come una cotoletta o nei peperoni imbottiti e negli involtini di carne. Per la sua consistenza, si può grattugiare o aggiungere come ingrediente di primi piatti.
Abbinamenti con vini siciliani
La tipologia fresca si sposa perfettamente con i vini bianchi dell’Etna; se è leggermente stagionata si accosta bene a vini rossi di medio corpo come il Nerello mascalese o il Nero d’Avola. In caso di provola con stagionatura più avanzata l’abbinamento ideale è col Marsala o un Passito di Pantelleria.
Cenni storici
La Provola dei Nebrodi nasce a Floresta, il borgo più alto di Sicilia nel cuore dei suggestivi paesaggi montani nebroidei, e si è poi diffusa nelle aree limitrofe.
L’arte e l’esperienza dei casari sono certamente i segreti della qualità del formaggio, uno dei più antichi dell’isola. Lo storico Antonino Uccello descrive le antiche tecniche di produzione nel libro “Bovari, Pecorari e Curatuli” (1980). Da questo e altri saggi di vari studiosi, si evince l’unicità di questa eccellenza, legata all’importanza delle essenze foraggere spontanee e coltivate nei pascoli locali, nonché del saper fare dell’uomo tramandato di generazione in generazione.
Tipologie e caratteristiche
Dal color crema tendente al paglierino, che diventa giallo ambrato con l’avanzare della stagionatura, la provola siciliana è prodotta secondo diverse tipologie:
- fresca
- semi-stagionata
- stagionata
- sfoglia
- al limone verde.
Ha un aroma marcato, con note di latte, burro ed erba a testimonianza del forte legame tra pascolo e animale. Secondo il Disciplinare, all’atto dell’immissione in commercio, la provola fresca ha la classica forma a pera mentre le altre tipologie sono ovoidali con breve collo che si allarga nella parte superiore con o senza testina. Le cordicelle o lacci che vengono apposte al collo della provola, sono funzionali alla sua asciugatura e/o stagionatura.
Il peso di ogni forma oscilla da 1 ai 2 kg per la fresca e può raggiungere i 10 kg per le restanti varietà. Anche le dimensioni variano, con un’altezza del lato oblungo da 15 a 35 cm e diametro da 12 a 25 cm. La crosta è liscia e sottile, la pasta è morbida nella versione fresca e semidura o dura con il progredire della maturazione. A stagionatura avanzata, può presentare la sfogliatura con struttura lamellare.
Territorio di produzione
Il Parco dei Nebrodi, definiti dagli Arabi “un’isola nell’isola”, è una delle aree più selvagge della Sicilia, stretta tra l’Etna e il mare. Un territorio incontaminato e ricco di biodiversità che nei pascoli ad alta quota ospita la “Siciliana“, una varietà bovina allevata allo stato semibrado.
Il latte ottenuto da tali mucche è destinato alla produzione della Provola dei Nebrodi e, secondo il Disciplinare, dev’essere intero, crudo e proveniente da allevamenti ubicati nel territorio comprendente i comuni di tre province, da Catania a Messina, passando per Enna.
Principali peculiarità del metodo di produzione
La caseificazione della Provola dei Nebrodi DOP avviene una volta al giorno seguendo un procedimento laborioso e l’antichissima tradizione dei casari. Ẻ ottenuta dal latte della mungitura serale della vacca, filtrato e conservato in un apposito serbatoio alla temperatura di 4°C.
Il giorno successivo è riscaldato sino a 37/38°C e unito a quello munto la mattina, assieme al caglio di capretto o di agnello. La coagulazione dura da 45 a 60 minuti. L’intera tecnica di lavorazione del formaggio avviene nel rispetto di regole precise dettate dal Disciplinare e attraverso l’impiego di tradizionali strumenti di legno, quali la tina, la ruotola, u piddiaturi, la manuvedda e il tavuliere.
I processi di acidificazione sono consentiti grazie allo sviluppo spontaneo della microflora casearia autoctona, strettamente correlata al territorio d’origine, al latte e ai Biofilm che si sviluppano nelle attrezzature usate. Prima della filatura della pasta con acqua calda, essa si rende tenera con la “ncuppatina” ossia una particolare lavorazione manuale che conferisce la tipica forma a pera.
Dopo la formatura, la provola viene posta in acqua fredda e inizia la salatura in salamoia satura, circa 12-24 ore per kg di formaggio. All’uscita dalla salamoia le forme vengono immerse per 5-10 minuti in acqua fredda e appese con una cordicella su una pertica per la stagionatura, che varia in funzione del peso.
L’azione di tutela del Consorzio
Nel luglio 2019 il Consorzio di Tutela della Provola dei Nebrodi ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
A garantire la qualità, la conformità e la tracciabilità del prodotto è stato istituita una struttura di controllo che iscrive allevatori, caseificatori, stagionatori e confezionatori in particolari elenchi dove si denunciano anche i quantitativi prodotti. Si attendono solo i tempi tecnici per l’iscrizione ufficiale nel registro delle DOP.
Consorzio di Tutela della Provola dei Nebrodi DOP
Via V. Emanuele, 93 – Floresta (Me)
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Amanda Arena
«Mangiare è una necessità. Mangiare intelligentemente è un’arte» è la frase di François de La Rochefoucauld che mi guida nella scelta dell’alimentazione. Laureata in Scienze Politiche, giornalista pubblicista e sommelier specializzata in comunicazione e Marketing vitivinicolo. Amo esplorare i mondi del vino e del cibo per raccontarne gli aromi, i sapori, i protagonisti e i territori.
