Processi innovativi creano surrogati sempre più simili ai prodotti di derivazione animale. L’emulazione è sicuramente funzionale al marketing ma, nella sostanza, sono anche alimenti gradevoli
La crescita del veganesimo negli ultimi anni è un fenomeno che fa registrare numeri importanti ed è legato a motivazioni diverse che vanno dalle esigenze strettamente alimentari alla sensibilità verso gli animali e l’ambiente, su cui i danni prodotti dagli allevamenti intensivi sono indiscutibili.
Rivoluzione vegana: una dieta sempre più ricca e variegata
Seguire una dieta priva di ingredienti di origini animale, un tempo era limitante ma oggi la situazione è cambiata. I consumatori, infatti, possono scegliere tra verdure, ortaggi, legumi di origine italiana e internazionale ma anche beneficiare di moltissime preparazioni davvero appetibili e frutto di un’intensificata attività di Ricerca e Sviluppo delle aziende che hanno visto in questo fenomeno un’opportunità di business, e non solo una questione di sostenibilità e rispetto animale.
Interi reparti dei supermercati sono dedicati a prodotti pronti alcuni dei quali richiamano, nel nome e nell’aspetto, formaggi, salsicce, hamburger, carne di manzo o maiale.
Riteniamo che l’alimentazione vegetale debba rinunciare all’emulazione del mondo animale a tutti i costi, da cui peraltro intende prendere le distanze; sarebbe opportuno conservare e promuovere una propria identità nelle forme, nei colori e anche nei nomi. La natura, infatti, offre un’immensa varietà di ingredienti che, combinati in maniera fantasiosa, danno vita a una cucina che ha dimostrato di gratificare il palato anche degli onnivori.
Detto questo, valutando ciò che offre il mercato e andando oltre il marketing, va riconosciuto che ci sono cibi gustosi e molto interessanti da portare a tavola.
In occasione dell’ultimo Festival del Giornalismo Alimentare di Torino, al ristorante vegano Soul Kitchen è stata organizzata la serata “Street food d’autore” nel corso della quale lo chef Luca Andrè ha impiegato alcuni ingredienti innovativi per un menù degustazione ispirato al tipico cibo da strada.
BMFOOD: l’importatore che porta in Italia l’innovazione vegetale
La maggior parte degli ingredienti protagonisti della cena sono prodotti, con tecnologie innovative, da aziende straniere e distribuiti – in esclusiva per l’Italia – dalla milanese BMFOOD. Nata nel maggio 2019, tale realtà si è rapidamente imposta sul mercato dei sostituti delle proteine animali, servendo oltre 400 tra supermercati, ristoranti, hotel e negozi specializzati dislocati in 40 province nazionali.
Street food d’autore al Soul Kitchen di Torino
Nella cena al ristorante Soul Kitchen (in via Santa Giulia 2), in collaborazione con Funny Vegan, il resident chef ha impiegato la sua impeccabile maestria per valorizzare la presentazione di alcuni ingredienti vegetali (formaggi e carne) frutto di procedimenti produttivi molto avanzati e ricreando i sapori di uno stuzzicante street food.
Dopo aver provato dei pop con speziati, è stato servito come antipasto un tagliere di “fermentini”, un prodotto italiano al 100% dell’azienda romagnola Euro Company che produce, seleziona e commercializza frutta secca ed essiccata.
Fermé, Cicioni, Camelia e Grattino, questi i nomi delle varie referenze, hanno l’aspetto di formaggi freschi o stagionati, a pasta dura o molle ma, in realtà, sono privi di latte. L’impasto, studiato in collaborazione con l’Università di Bologna, è ottenuto dalla fermentazione di frutta secca (anacardi, mandorle, noci di macadamia) e semi oleosi a cui si aggiungono sale e acqua senza alcun conservante, addensante o additivo.
Insaporiti con erbe aromatiche, paprika e pepe sono stati accompagnati da fragranti grissini ai semi di alloro e una buonissima composta di lamponi. Il sapore e l’aromaticità dei formaggi tradizionali sono un’altra cosa ma il prodotto non delude; questi bocconi freschi, non pastorizzati e ricchi di fermenti lattici sono sicuramente piacevoli per consistenza e sapidità.
La piadina con il pollo vegetale
La cena per evidenziare questa “rivoluzione vegana” è proseguita con altre portate a base di pollo e maiale vegetali. Buona la piadina con farina integrale, generosamente farcita con pollo veg ottenuto dalla lavorazione della soia e insaporito con avocado e salse vegetali.
“Bocados Originales” è la linea di succedanei della carne prodotta dall’azienda spagnola Heura by Food For Tomorrow e importata dall’italiana BMFOOD: una buona alternativa a tavola che evoca la fibrosità e l’aspetto del pollo pur avendo solo lo 0,5% di grassi saturi e un maggior contenuto di vitamina B12.
Nugget e hamburger 100% veg
Molto buoni anche i nugget con maionese veg alla menta e al lime preparata dallo chef Andrè. La perfetta impanatura e la frittura leggera e croccante hanno esaltato “Isnt’t chicken”, il pollo vegetale dell’azienda inglese This e disponibile in Italia grazie a BMFOOD.
Bella la conclusione della cena con il Beyond Burger, della start up californiana Beyond Meat che ha rivoluzionato il mondo dello classico panino nato negli States sostuendo alla carne di maiale degli hamburger e delle salsicce da proteine vegetali, senza soia e glutine e con un processo produttivo sostenibile e rispettoso degli animali. Il colore, la tenerezza e la succulenza sono molto simili alla carne e sono stati valorizzati dai condimenti dello chef Luca Andrè.
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Enzo Radunanza
Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".
