Per i cremaschi il vero tortello è quello tradizionale, che “racchiude una felice combinazione di consistenze ed equilibri ricercati, tra dolcezza e sapidità”. Ma davvero non può essere riproposto con qualche variante?
Il “Tortello Cremasco piace o non piace”, è indubbio. (cit. Annalisa Andreini, “Tutti i segreti del Tortello Cremasco”). Io prediligo altri gusti ma questo non mi ha impedito di assaggiare la nota specialità proprio in loco, nella versione classica e in quella “rivisitata” con la pasta integrale.
A Crema i tortelli sono un’istituzione, rallegrano la tavola della domenica, e spesso anche i cuori, benché per prepararli occorra tempo e infinita pazienza; fatti rigorosamente a mano, sono il vanto di nonne e mamme impegnate da generazioni a tramandarne il gusto e la ricetta. E, come spesso accade, in Italia, la versione può divergere leggermente da paese a paese, anche nell’ambito della stessa provincia o regione.
Ovviamente, per i cremaschi il vero tortello è uno solo: quello tradizionale, che “racchiude una felice combinazione di consistenze ed equilibri ricercati, tra dolcezza e sapidità”, un piatto evocativo dell’infanzia e della convivialità.
I segreti della preparazione del Tortello Cremasco
Ma come si prepara il Tortello Cremasco, simbolo di una tradizione che affonda le radici nella storia cittadina – non solo i palazzi, anche le spezie attestano la dominazione veneziana – modulata dall’imprenditorialità e dal fervore dei commerci?
Innanzitutto bisogna procurarsi gli ingredienti (ben 11): amaretto scuro, cedro candito, Marsala, uvetta sultanina, mentine, mostaccino, Grana Padano, uovo, pangrattato, limone grattugiato e sale. Poi lavorare la pasta, – rigorosamente a mano (un tempo si utilizzavano solo acqua e farina, ora c’è anche l’uovo) –, tagliarla, chiuderla (a mo’ di tortellino) e pizzicarla (dai 5 ai 7 pizzichi), formando una piccola cresta. Dopo la cottura (20 minuti), i tortellini vengono scolati, annegati nel burro fuso e cosparsi di formaggio grattugiato, infine serviti.
Un piatto ultracalorico, ma quando si è Crema è impossibile resistere alle “dolci tentazioni” della ricca gastronomia locale (formaggi, salumi, torrone), emblema di uno stile di vita gaudente e della passione per il cibo degli abitanti.
Trattoria “Al Balurdu”
Io ho avuto l’onore e il piacere di mangiare i tortelli cremaschi in versione “rivisitata” (con le farine integrali) alla Trattoria “Al Balurdu”, una location famigliare gestita da Claudio Brambilla insieme alla cuoca Sara Abassidi (esperienza da Igino Massari).
Benché mutuata dalla tradizione, la ricetta ha fatto storcere il naso a parecchi estimatori; io invece ho apprezzato la delicatezza dell’impasto – l’utilizzo di farine integrali “smorza” il troppo dolce del ripieno – che risulta più leggero e digeribile. Se poi il piatto è abbinato ad un’ottima bollicina lombarda (volta mantovana), il successo è garantito!
Per ulteriori informazioni:
“Tutti i segreti del tortello cremasco. Non c’è la zucca!” di Annalisa Andreini e Isabella Radaelli – Universal Book
Trattoria Al Balurdu – Via Via Capergnanica, 8 H, 26013 Crema CR – Sito web
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Cinzia Dal Brolo
Giornalista free-lance, mi occupo di enogastronomia e turismo, dopo aver maturato varie esperienze con agenzie, giornali ed emittenti televisive. Presento serate culturali, lavoro anche come docente nei corsi di formazione. Viaggio molto, faccio sport, amo il mare e il trekking, che mi permette di scoprire il mondo con occhi diversi.
