Tutto sulle uova, dalle informazioni nutrizionali alle lettura delle etichette

Sono uno degli alimenti più comuni nelle nostre case per la loro versatilità, il prezzo accessibile e le tante virtù nutrizionali. Scopriamo caratteristiche e controndicazioni delle uova e come decifrare i codici apposti sul guscio

Le uova sono uno degli alimenti più comuni nelle nostre case perchè, a fronte di un costo accessibile a tutti, sono ricche di proprietà nutrizionali e molto versatili in cucina. Sul loro conto non mancano le discussioni e, contro coloro che le bandiscono per il loro contenuto di colesterolo, si schierano i tanti sostenitori che ne evidenziano il contenuto di proteine, grassi buoni, minerali e vitamine.

Secondo il Regolamento (CEE) n. 1907/90, quando si parla di “uova” si fa riferimento a quelle di gallina in quanto per altre tipologie va specificato il nome dell’animale che l’ha deposto.

Composizione dell’uovo

L’uovo è formato da tre strutture:

1. il guscio ha un aspetto poroso ed è costituito da carbonato di calcio per circa il 95%. Se l’uovo è fresco, il guscio è opaco e leggermente unto per effetto dello strato impercettibile di mucina che lo avvolge prima della deposizione
2. l’albume, composto da acqua per il 90% e, per la parte rimanente, da proteine, vitamina B2 e minerali in tracce. Le proteine presenti nell’albume sono estremamente ricche di aminoacidi essenziali e hanno un valore biologico pari a 100 che indica la massima l’efficienza con cui il nostro organismo utilizza le proteine presenti in un alimento
3. il tuorlo contiene i grassi, la metà dei quali è costituita da acido oleico, lo stesso dell’olio d’oliva. Sono presenti anche gli acidi grassi polinsaturi omega-6 e il colesterolo, circa 200 mg per un uovo di 50g. È elevato il contenuto di vitamina B1, vitamina A, ferro e fosforo. Il colore giallo-arancio del tuorlo è dovuto alla presenza di composti antiossidanti, principalmente luteina e zeaxantina. L’unico nutriente assente dall’uovo è la vitamina C.

Quante uova si possono mangiare?

In una dieta equilibrata, è consigliato mangiare circa 3-4 uova distribuite nella settimana. In merito al contenuto di colesterolo, al momento non esistono evidenze scientifiche che confermino che le uova aumentino il colesterolo ematico in quanto più colesterolo introduciamo con gli alimenti e meno ne verrà prodotto dal corpo.

Soggetti che soffrono di calcoli biliari o persone alle quali è stata asportata la cistifellea devono limitare il consumo di uova e, in generale, di tutti gli alimenti ricchi di grassi a causa della loro scarsa digeribilità.

Come leggere l’etichetta delle uova

Vi siete mai chiesti qual è il significato dei numeri e delle lettere stampati sul guscio delle uova? Si tratta di una sorta di carta d’identità che rivela preziose informazioni sulla grandezza, sulla freschezza, sul tipo di allevamento e sulla provenienza delle uova. È il Regolamento (CE) N. 2295/2003 a stabilire una serie di norme e classificazioni per la commercializzazione delle uova  a tutela del consumatore al quale si vuole garantire trasparenza.

Classificazione per peso

Sulla base del peso, le uova sono classificate in:

• XL – Grandissime: 73 grammi e più
• L – Grandi: di 63 grammi e più ma inferiori a 73
• M – Medie: di 53 grammi e più ma inferiori a 63
• S – Piccole: meno di 52 grammi.

Freschezza

In base alla freschezza, le uova si suddividono in tre categorie:

1. Categoria A Extra: sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A
2. Categoria A: sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate. Il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione
3. Categoria B: sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare.

Come leggere il codice sulle uova?

A partire dal 1 Gennaio 2004, è diventato obbligatorio mostrare tutta una serie d’informazioni direttamente sulla scatola delle uova ma sono trascritte in forma di codici e comprenderle non è così semplice.

Tipo di allevamento: codice da “0” a “3”

La prima cifra del codice riportato sulle uova rappresenta il tipo di allevamento in cui sono state allevate le galline:

• “0” = Allevamento biologico: le galline sono libere di razzolare all’aperto, si nutrono di foraggi e mangimi unicamente di agricoltura biologica
• “1” = Allevamento all’aperto: le galline sono libere di girare all’aperto per gran parte della giornata
• “2” = Allevamento a terra: le galline sono più o meno libere di muoversi, ma non sono all’aperto. Le uova di questi animali infatti vengono riposte nei nidi all’interno dei grandi capannoni in cui sono allevate
• “3” = Allevamento a Batteria/Allevamento in Gabbia: si tratta di una metodica decisamente intensiva e gli animali non hanno alcun tipo di libertà. Solitamente per ogni metro quadro di gabbia si trovano, infatti, circa 25 galline.

Paese e provincia di provenienza

Dopo il numero relativo al tipo di allevamento, sono riportate le cifre che corrispondono al Paese e alla sigla della provincia di provenienza delle uova: se troviamo scritto “IT” significa che la provenienza è l’Italia. Nella parte centrale del codice sono inseriti invece i numeri che corrispondono al codice Istat del comune in cui sono allevate le galline. Gli ultimi numeri corrispondono all’azienda agricola in cui è situato l’allevamento.

Come riconoscere le uova fresche?

Esistono diversi modi per capire se un uovo è fresco. Un metodo riguarda la camera d’aria, spazio che si forma fra il guscio e l’albume quando l’uovo passa dalla temperatura più calda del corpo della gallina alla temperatura ambiente inglobando aria. Più è la grande la camera più è vecchio l’uovo perché i liquidi interni evaporano e aumenta il suo volume. Questo lo si può vedere con l’esame alla luce (speratura), osservando l’uovo in trasparenza una volta messo davanti a una sorgente luminosa.

Un’altra prova di freschezza è la prova di galleggiamento dell’uovo: avendo un peso specifico più alto, una volta immerso nella soluzione di acqua e sale va a depositarsi sul fondo se si tratta di un uovo fresco, altrimenti resterà in superficie.

Fonti normative:

• Regolamento (CEE) n. 1907/90
• (CE) 17.11.2003 n.2052
• 28.01.2004 n.20334 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali;
• (CE) 19.06.2006 n.1028
• (CE) 23.05.2007 n.557
• M. 13.11.2007.

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Miriana Sanzo

“Insisti, resisti, raggiungi e conquisti” è il mio mantra. Laureata in Scienze della nutrizione, sto terminando la magistrale in Alimentazione e Nutrizione Umana a Milano. Sono innamorata del buon cibo e ho voluto trasformare la mia passione in lavoro. Amo sperimentare in cucina e credo che alimentazione bilanciata non significhi rinuncia ma equilibro e creatività.