Dai fritti dorati del Nord alle delizie profumate del Sud: storie di festa e antiche tradizioni in un viaggio attraverso profumi e golosità regionali
Il profumo dello zucchero che si diffonde nei bar e nelle pasticcerie italiane è il primo segnale: il Carnevale è arrivato.
La festa dell’eccesso e del travestimento che, in alcune regioni come la Sardegna, affonda le proprie radici in antichi riti pagani, ha sempre rappresentato l’ultimo momento di abbondanza prima della Quaresima.
Se maschere e coriandoli riempiono le piazze, in cucina a dominare sono, quindi, i dolci italiani di Carnevale, quasi sempre fritti, simbolo di abbondanza e di un passato in cui concedersi qualcosa di goloso era un lusso riservato proprio ai giorni di festa.
A Carnevale “ogni fritto vale”
Non sorprende che ogni regione italiana abbia sviluppato le proprie specialità dolciarie ma, a dominare lo Stivale, ci pensano le famose “chiacchiere”, così chiamate in tutto il sud Italia.
Strisce di pasta, leggere come il soffio di una risata, che diventano frappe nel Lazio o bugie in Piemonte, cenci in Toscana e sfrappole a Bologna, non ultimi i crostoli e galani in Veneto (trovate qui la ricetta).
Ogni regione ha le sue “chiacchiere”, grandi, piccole o a rombo, e il proprio impasto segreto. Il simbolo più noto del Carnevale in Italia, mette tutti d’accordo, ovvero, al fritto non si rinuncia e anche a qualche segreto in cucina, come nella nostra ricetta che trovate a questo link.
Dall’eleganza veneziana alle tavole contadine del Meridione, il Carnevale comunque si racconta anche attraverso i sapori più tipici, tra zucchero a velo e miele profumato, veri e propri tesori gastronomici che raccontano storie di territorio e tradizione.
Le dolci tentazioni del nord Italia: croccanti, leggeri e regali
Nel settentrione, i dolci di carnevale italiani hanno il il profumo delle “frittelle” veneziane, piccole bombe di pasta lievitata che la tradizione vuole siano state create da un anziano pasticcere della Serenissima nel ‘700.
In realtà, non v’era angolo per strada dove i fritoleri vendessero queste calde leccornie, arricchite con uvetta, pinoli, grappa e, all’epoca, persino zafferano. Un’arte celebrata anche nell’arte: dalla tavoletta dell’Arte dei fritoleri (1784) conservata al Museo Correr fino ai versi de Il Campiello di Carlo Goldoni.
In Lombardia, spopolano i “tortelli”, sfere di pasta fritta e zuccherata che evocano il piacere di un morso semplice e perfetto, che incontrano una loro variante nei “làciaditt“, simili ai tortelli ma con l’aggiunta di mela grattugiata o a pezzetti nell’impasto. Golosi da leccarsi, appunto, le dita.
Le dolci mele del Trentino si trasformano nelle tradizionali “apfelkiechl”, mentre in Liguria, c’è ancora chi prepara le “sciumette” genovesi: leggere meringhe bollite nel latte e servite con crema al pistacchio.
Tra conventi e banchetti nobiliari: i segreti dolciari del centro Italia
Nel cuore della penisola, il Carnevale si veste di dolci legati alle tradizioni monastiche e ai banchetti delle corti rinascimentali.
Nel Lazio, non solo frappe ma anche le golose “castagnole“ conquistano i vassoi delle pasticcerie: palline di pasta fritta, ricoperte di zucchero e talvolta ripiene di crema pasticcera o ricotta o cioccolato. Nella Tuscia sono chiamate anche “strufoli” e si preparano con liquore sambuca.
Nella regione del Carnevale di Viareggio la festa si accompagna alle “frittelle di riso”, nate dalla sapienza contadina, o al “berlingozzo”, consumato nel giovedì grasso: la Toscana porta in tavola però anche la “schiacciata alla fiorentina”, soffice torta preparata, in passato, dalle monache dei conventi della città.
In Umbria e nelle Marche, si parla rispettivamente di “strufoli umbri”, “scroccafusi” e “arancini di Carnevale”, bocconcini fritti dal profumo agrumato, che si dice fossero preparati dalle nobildonne durante i veglioni carnevaleschi.
I dolci del Sud: miele, ricotta e antichi riti
Scendendo verso il Sud, il Carnevale dei dolci italiani si fa più opulento, con dolci carichi di miele, ricotta e spezie, espressione di una tradizione gastronomica profondamente legata al periodo carnevalesco.
In Campania, il “migliaccio”, un dolce di semolino e ricotta dalla consistenza vellutata, affonda le sue radici nella cucina povera (ne abbiamo parlato qui) mentre il “sanguinaccio dolce”, oggi a base di cioccolato, rimane un simbolo dell’abbondanza carnevalesca.
Se in Calabria, la “pignolata” glassata di caldo miele o cioccolato è un retaggio dell’influenza spagnola, non è raro trovare, in alcune zone della Puglia, le cosiddette “dita degli apostoli”: dolci cannelloni simili alle crepes, ripieni di zucchero, ricotta e cioccolato. Una golosa ricetta che potete trovare in questo link.
Sicilia e Sardegna: profumi di agrumi e frittelle
In Sicilia, oltre ai celebri cannoli e cassate, il Carnevale porta in tavola le “sfinci”, note anche come sfingi o sfinci cu’ zuccaro, un retaggio della tradizione araba dell’uso del miele e delle spezie: sono dolci frittelle, gonfie e morbide, aromatizzate con anice, agrumi e cannella, spesso arricchite con crema di ricotta.
Nelle Madonie, invece, le “teste di turco” di Castelbuono, si trovano ormai tutto l’anno. Un trionfo di sfoglie fritte e ricoperte di crema al latte profumata al limone e cannella, che rievocano, secondo la leggenda, la cacciata degli Ottomani e la celebrazione della vittoria con questo dolce sontuoso.
La Sardegna non è da meno e risponde con dolci carichi di profumi e sapori intensi. Archiviati i fuochi di Sant’Antonio, che di fatto danno il via ai festeggiamenti del Carnevale nell’isola,ecco che le tavole sarde si riempiono di “sas tzipulas”, frittelle come lunghi serpentelli, all’aroma di agrumi e anice.
Sempre fritti, neanche a dirlo, i “fatti fritti”, detti anche parafrittus, morbide ciambelle fritte e passate nello zucchero, mentre tipici della Gallura sono gli “acciuleddi”: piccole treccine di pasta violada (un impasto di semola e strutto) avvolte da miele e scorza d’arance.
Terminano la carrellata le “orillettas” la variante sarda delle chiacchiere e i “culurgiones de mendula”, ravioli dolci fritti, ripieni di pasta di mandorle e cioccolato o di ricotta e arancia.
