Quelle della Dop prodotta nelle province del Friuli-Venezia Giulia e nelle province confinanti del Veneto Orientale, sono caratteristiche veramente uniche che rivelano un legame antico e autentico con il territorio
Il suo nome deriva da quello del massiccio dello Jôf Montasio, la terza montagna più alta del Friuli-Venezia Giulia dopo il Coglians e la Creta delle Chianevate nelle Alpi Giulie italiane, alta 2.754 metri.
Storia del formaggio Montasio Dop
Siamo in provincia di Udine, al confine fra Italia, Austria e Slovenia. Anticamente, negli alpeggi della zona veniva prodotto un formaggio dalle peculiari caratteristiche organolettiche, frutto della combinazione tra fieno, vacche e aria di montagna.
Già nel Seicento i monaci benedettini custodivano l’arte casearia e, da allora, la tradizione del Montasio è passata di generazione in generazione, restando sempre fedele a regole ferree custodite dalla sapiente lavorazione artigianale dei mastri casari. Oggi è il Montasio DOP è un formaggio che ha conservato la sua unicità ed rappresenta la sola DOP friulana nel settore lattiero-caseario.
La prima testimonianza scritta di questo prodotto friulano risale al 1773. In un prezziario conservato nella biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, si cita il “Formaggio di Montasio vero” come un cacio tra i più pregiati del tempo e si può affermare, senza difficoltà, che tale arte si è protratta nel tempo arrivando ai giorni nostri pressoché immmutata.
Area di produzione
Oggi, oltre che in montagna, il Montasio DOP viene lavorato anche nella pianura friulana, nelle vallate e sulle colline del Bellunese, del Trevigiano e nelle zone fra il Brenta e il Piave. Sono queste le aree riconosciute dal Consorzio di Tutela, che vigila su tutte le fasi di lavorazione e distribuzione, partendo dall’alimentazione delle vacche.
Il formaggio porta nel sapore e nella tessitura della pasta un marchio impresso dall’ambiente in cui viene prodotto. Territorio, clima e materia prima, uniti a tradizione, lavorazione, tecnologia e artigianalità sono elementi distintivi del Montasio DOP, che ha origini umili, ma è nato per durare nel tempo nella salubrità delle casere d’alpeggio.
Lavorazione e caratteristiche
È prodotto esclusivamente con latte vaccino fresco non pastorizzato dei bovini allevati nei pascoli di montagna e nutriti con le erbe autoctone del territorio. Il disciplinare prevede un minimo di 60% di erbe locali, e per il resto si consente l’aggiunta di foraggio conservato proveniente da altre zone. Per mantenere intatte tutte le proprietà, la cottura avviene a temperature non troppo elevate e l’asciugatura tramite lenta pressatura.
Un formaggio equilibrato e adatto agli intolleranti al lattosio
Né troppo grasso, né troppo magro, il Montasio DOP è stato definito un formaggio equilibrato perché trova la sua unicità proprio nell’armonia. Nella stagionatura questo prodotto si esprime nelle sue diverse sfaccettature: fresco, mezzano e stagionato. Il periodo minimo di maturazione previsto dal disciplinare è di 60 giorni: dopo due mesi il Montasio DOP, a pasta tenera, si esprime nelle sue note più lattiche ed è già adatto agli intolleranti al lattosio.
Il mezzano, con una stagionatura che arriva a 10 mesi, acquista un sapore più definito e sapido. La pasta è più compatta, friabile e granulosa nella versione stagionata, quella che matura fino ai 18 mesi, risultando perfetto per essere consumato anche a scaglie o grattugiato. Trascorsa questa stagionatura, il Montasio DOP viene definito “stravecchio”.
Gli utilizzi in cucina
Nelle diverse stagionature, il Montasio si presta a gusti ed esigenze diverse in cucina, da quello più fresco a quello ideale per essere grattugiato. Il sapore rimane comunque molto equilibrato e non amaro, con note piccanti nella lunga stagionatura. È adatto per l’aperitivo oppure come secondo piatto, accompagnato da pere o frutta secca e in diverse preparazioni regionali.
Il Consorzio di Tutela dal 1984 porta avanti le sue attività di valorizzazione puntando sulle caratteristiche di qualità e sul carattere unico del Montasio DOP con riferimento al territorio d’appartenenza e ai valori nutrizionali. Info: www.montasio.com
