Alla scoperta del Ragusano DOP, tra metodi antichi e complessità palatale
Buono e dalle particolari caratteristiche organolettiche, è espressione di una tradizione antica della Sicilia sud-orientale, area ricca di cultura e metamorfosi
Il Ragusano DOP è un formaggio siciliano a pasta filata prodotto con latte vaccino intero o crudo proveniente da bovini pascolati sui Monti Iblei, un altopiano montuoso della parte sud-orientale dell’isola che abbraccia Ragusa, Siracusa e una minima parte del territorio catanese.
Aromatico e gradevole, si caratterizza per la dolcezza nei primi mesi di stagionatura per poi evolvere verso il piccante a stagionatura avanzata. Questo lo rende un prodotto versatile da mangiare sia fresco che nella preparazione di tante ricette dela cucina siciliana.
La zona dei Monti Iblei ha subito un secolare processo di disboscamento, iniziato al tempo dei Romani e protrattosi per qualche secolo, ma nonostante ciò ha conservato la sua naturale bellezza e costituisce una sorta di contraltare naturale all’area storica della Val di Noto, erede di una circoscrizione amministrativa del Regno delle due Sicilie. Ricostruita a partire dal 1693, l’integrità e il fascino dell’architettura barocca hanno reso questa meta uno dei traguardi più invidiabili dell’Italia meridionale.
Sul territorio dei Monti Iblei, composto da cave a strapiombo e passaggi d’acqua, sono ospitati molti allevamenti di bestiame da cui si ricava il latte per la produzione del Ragusano Dop, soprattutto in autunno, inverno e primavera quando il foraggio verde è più fresco e abbondante. Parte del latte viene, però, anche ricavato da mucche pascolate in erbai coltivati.
Le aree in cui il formaggio può essere prodotto sono specificate dal Consorzio Ragusano DOP e corrispondono ai Comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Modica, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Noto.
Va sottolineato che la dicitura corretta è “Ragusano Dop” senza il termine “caciocavallo” per distinguerlo dal Caciocavallo podolico, altro formaggio ottenuto con latte di mucche di razza podolica.
Caratteristiche del Ragusano DOP
Dal colore giallo paglierino o dorato, tendente al marrone, il Caciocavallo ragusano ha la forma di un parallelepipedo dagli angoli smussati dovuti alle “mastredde”, i contenitori dove viene messo il formaggio dopo la filatura. Le corde che sostengono la forma appesa per la stagionatura imprimono, invece, delle imperfezioni superficiali.
Il disciplinare stabilisce anche precisi requisiti di peso (dai 12 ai 16 Kg), di altezza (dai 13 ai 15 cm) e lunghezza (dai 40 ai 45 cm). Anche quando viene esposto frontalmente, senza mostrare i marchi del produttore e della denominazione, la sezione quadrata che ne deriva una volta tagliato e il colore chiaro all’interno lo rendono facilmente individuabile sul banco gastronomico. Per questo si è guadagnato vari appellativi buffi come “saluni”, “gradone” o “quattru facci”.
Metodo di produzione: una tecnica imprescindibile
La tecnica di lavorazione del Ragusano DOP deve seguire precise regole e utilizzare strumenti di legno per rientrare nella tradizione e, soprattutto, per rispettare il disciplinare. Si lascia che il latte coaguli ad una temperatura di 34-36°C, permettendo alla microflora casearia di svilupparsi naturalmente. Vengono, quindi, aggiunti il caglio in pasta (di capretto o agnello), acqua e sale.
In un arco di tempo che va dai sessanta agli ottanta minuti, la pasta deve raggiungere una consistenza tale da permetterne l’indurimento. Per evitare bruschi abbassamenti di temperatura, la pasta viene coperta e lasciata riposare per 85 minuti.
Una seconda cottura viene compiuta a 80°C con un riposo successivo di venti ore per raggiungere il giusto di livello di acidità. In seguito la pasta viene tagliata a fette e trattata in acqua calda con un setaccio, pronta per una filatura non superiore agli otto minuti.
A questo punto, il formaggio viene posto nelle “mastredde” per poi essere calato in salamoia per un periodo dai due agli otto giorni. I locali ventilati chiamati “maiazzé”, utilizzati per la stagionatura, devono avere una temperatura compresa tra i 14 e 16 C° e ospitare le forme dai quattro ai dodici mesi. In questa fase, è importante la cappatura che consiste nel proteggere le forme con olio di oliva perchè possano affrontare la lunga stagionatura.
Le cinque DOP
I prodotti caseari siciliani che hanno avuto il riconoscimento della Denominazione origine protetta sono attualmente cinque: Vastedda del Belice, Piacentino Ennese, Ragusano, Pecorino Siciliano e Provola dei Nebrodi.
Massimo Todaro, presidente del Consorzio della Vastella del Belice, ha spiegato quanto siano importanti gli ingredienti e gli attrezzi imposti dal disciplinare per la produzione di queste tipicità caserie:
«Il latte crudo. ovviamente pulito, controllato e proveniente da animali in salute, trasmette la ricchezza del corredo aromatico peculiare di questi prodotti. Anche l’utilizzo della tinozza in legno per la fase della filatura è fondamentale perché il legno – con l’uso – si arrichisce di moltissimi fermenti lattici responsabili della buona riuscita dei processi fermentativi».
Todaro ha voluto esprimere anche qualche considerazione sull’utilizzo in cucina di queste cinque DOP siciliane:
«Sono un grande sostenitore della sostituzione della mozzarella realizzata con latte pastorizzato con i nostri formaggi a pasta filata, per esempio, sulla pizza. In cucina trovano la loro ideale collocazione perchè aggiungono ricchezza al palato e sono meno acquati della mozzarella del banco frigorifero. Ad esempio – aggiunge – il Piacentino Ennese viene utilizzato per fare delle ottime fondute, così come il Ragusano DOP viene usato per impreziosire le scacce ragusane (focacce condite tipiche della zona di Ragusa e Siracusa ndr).