L’azienda di Castello di Serravalle, giunta alla terza generazione, propone un’ampia gamma di salumi genuini e schietti ottenuti da un severo controllo della filiera e da pochi ingredienti naturali nell’ottica di valorizzare il gusto della buona carne
Passione, competenza, artigianalità, etica e rispetto della tradizione: sono questi i principi che hanno segnato la storia del Salumificio Franceschini, l’azienda di Castello di Serravalle (BO) giunta alla terza generazione e che quest’anno festeggia i sessant’anni di attività.
Siamo nel cuore verde dell’Appennino bolognese, in un paesaggio caratterizzato da calanchi e colline, piccoli borghi incorniciati da vigne e rigogliose aree boschive. Nel 1964, a Savigno, i fratelli Primo e Pasqualino Franceschini aprirono la loro bottega per la lavorazione delle carni, applicando ricette e procedimenti tramandati di generazione in generazione con l’obiettivo di esaltare la genuinità del prodotto e rispettare i tempi naturali della lavorazione.
Salumificio Franceschini: la capacità di restare fedeli a sè stessi
Negli anni, grazie all’impegno costante e alla capacità di interpretare le mutevoli preferenze dei consumatori, Franceschini è cresciuto e si è consolida. Con il trasferimento a Castello di Serravalle la superficie produttiva ha raggiunto i 1500 mq, includendo otto celle di stagionatura e due per la stufatura della mortadella. Pur introducendo innovazioni tecnologiche e ampliando la gamma delle referenze, l’azienda non ha perso di vista la tradizione e la lavorazione artigianale. Una expertise che viene riconosciuta anche dalla ristorazione di qualità e dall’Ho.re.ca., che posiziona il brand su un mercato di fascia medio-alta.
Attualmente i quattro soci del Salumificio Franceschini si avvalgono di 11 dipendenti per un fatturato complessivo di 4,5 milioni di euro all’anno, derivante dalla vendita di circa 100 tonnellate di mortadella e 90 di salame, i due prodotti principali dell’offerta commerciale.
L’arte della salumeria nella Food Valley
In un territorio che tanto ha conservato del suo fascino antico, la realtà bolognese porta avanti un’arte norcina che richiede maestria e pazienza, oltre all’aria buona della Valle del Samoggia ideale per una stagionatura a regola d’arte.
L’intera filiera produttiva è sottoposta a severi controlli e resta circostritta ai confini nazionali. Nella lavorazione, vengono utilizzati solo le parti più pregiate di suini allevati nel rispetto del loro benessere e dell’etica animale. Pochi gli ingredienti aggiunti in fase di impasto: sale marino, pepe e altre spezie mentre sono banditi conservanti artificiali. Non mancano, ovviamente, ausili tecnologici che velocizzano alcune fasi produttive, ma la manualità e l’occhio umano restano gli strumenti più importanti per garantire salumi sani, gustosi e sfiziosi.
Salami, salumi e mortadella: la poesia della norcineria di montagna
L’ampia gamma di referenze offerte dal Salumificio Franceschini riflette la varietà di ricette e tecniche di lavorazione tipiche del territorio felsineo. Nei salami veraci e schietti la speziatura è ben dosata mentre sale e pepe sono contenuti nell’ottica di valorizzare il gusto della buona carne.
Il salame “Campagnolo” è il simbolo della tradizione salumaia della montagna bolognese e mangiarlo con una fetta di pane fresco trasforma la semplicità in poetica prelibatezza. Ma non è l’unico perché le tipologie spaziano dal “Salame con lardello”, per un sapore più marcato, al “Delicato” o al “Salame Gentile Lungo”, dal “Salame all’aglio” a quello “Piccante”, fino alla piccola e profumata “Filzetta”.
Si resta nell’ambito regionale con le altre declinazioni di una sapiente norcineria: ed ecco proporsi al consumatore la Passita, la Zia ferrarese – ricca di aglio e di ampio spessore – oppure il Salame al Tartufo, con scaglie e pezzettini della preziosa trifola dei boschi di Savigno, rinomata Città nazionale del Tartufo bianco pregiato. E ancora, pancette arrotolate, coppa di testa, guanciale stagionato, lonzino, cotechino e zampone in un percorso multisensoriale che alimenta il piacere della convivialità.
Giovane e vincente: la Mortadella Opera
Sicuramente tra le referenze di punta c’è la Mortadella Opera, l’ultima nata in casa Franceschini e premiata con le “Tre fette” del Gambero Rosso nella guida Grandi Salumi del 2023 che la definisce «Un salume di accurata manifattura, grande espressività ed eleganza classica».
Proposta in tre versioni: classica, con i pistacchi e al tartufo, questa mortadella conquista per la leggerezza del suo colore rosa, per il profilo aromatico caratterizzato da una speziatura dolce e dal morso setoso e appagante che, persoste in bocca con una generosa voluttuosità.
Il merito risiede nel pregio degli ingredienti e nell’attento processo di lavorazione: la carni di maiali nati e allevati in Italia vengono macinate finissimamente a arricchite da lardelli altrettanto selezionati. Poche le spezie, dal pepe nero e bianco – macinato direttamente in sede di produzione – al sale marino e a un pizzico di aglio. Come in tutti gli altri prodotti dell’azienda, la legatura si esegue a mano prima di procedere a una prolungata stufatura, cui segue la fase di raffreddamento e riposo.
Al marchio Opera appartiene anche il Salame Rosa, tradizionale insaccato cotto, prodotto a Bologna fin dal XIV secolo lavorando le parti più nobili del maiale. Una ricetta che rischiava di scomparire ma che fortunatamente è stata rilanciata da appassionati artigiani.
Una terza generazione attenta alla sostenibilità
L’attività di un’azienda moderna deve svolgersi in armonia con le persone e con il Pianeta. Anche in questo ambito, il Salumificio Franceschini non si è fatto trovare impreparato. L’installazione di un impianto fotovoltaico, ad esempio, è solo uno dei modi per ridurre il proprio impatto ambientale e contribuire a un futuro più sostenibile.
Franceschini è molto più di un’azienda produttrice di salumi, è simbolo di tradizione, di rispetto per il cliente e un’istituzione del territorio da cui trae forza lavoro e al quale restituisce prestigio. Ogni prodotto racconta la storia locale e ne tramanda sapori autentici in armonia con l’ambiente e la società.
Salumificio Franceschini
Via Valle del Samoggia, 6927, Loc. Castello di Serravalle – Valsamoggia (BO)
www.salumificiofranceschini.it
