William Zonfa, lo chef che ha reso grande lo Zafferano dell’Aquila

Dal cuore dell’Abruzzo a 65 Paesi nel mondo: l’ambasciatore della preziosa DOP racconta il suo amore per un prodotto unico e la sua missione per preservarlo

Lo Zafferano dell’Aquila DOP è un simbolo di eccellenza che incarna la ricchezza di un territorio e dei suoi segreti gelosamente custoditi. Una danza di gesti millenari che si compie fiore per fiore, prima che il sole faccia schiudere i calici, e che termina in una lavorazione antica, interamente manuale.

Basti pensare che, per ottenere un solo grammo dell’oro rosso d’Abruzzo, occorrono almeno 160 fiori e tanta dedizione: un prodotto straordinario che nasce dall’equilibrio perfetto tra tradizione e natura, la cui produzione si trova oggi a un bivio, sospesa tra passato e futuro.

A custodire e diffondere questo tesoro è lo chef stellato William Zonfa che, dal 2013, è ambasciatore dello Zafferano dell’Aquila DOP, in una missione di valorizzazione internazionale che lo ha visto coinvolto nelle cucine di oltre 65 paesi nel mondo.

William Zonfa, il ritorno a L’Aquila dopo esperienze internazionali

Cresciuto tra i profumi delle cucine di famiglia, dove madre e nonna gli hanno trasmesso l’amore per i sapori autentici, William Zonfa ha perfezionato il suo talento nelle cucine più prestigiose d’Europa, dal bistellato Tantris di Monaco di Baviera al Louis XV di Alain Ducasse a Montecarlo e al Mirazur a Menton.

Il suo rientro in Italia lo vede coinvolto al Pellicano di Porto Ercole e al fianco di Nino Di Costanzo nelle cucine del Mosaico a Casamicciola, fino al ritorno a casa, a L’Aquila, nel 2013, dove conquista, praticamente da subito, la stella Michelin al Magione Papale.

Uno dei più giovani chef a riportare il prestigioso riconoscimento in città, dopo lo storico Tre Marie nel 1959, fino alla recente apertura di un sogno coronato da tempo: William Zonfa – Il Ristorante (williamzonfaristorante.it).

Il racconto di una sfida: cucina e memoria a Palazzo Micheletti

Il sogno di uno chef, si sa, è quello di avere un proprio spazio culinario: nasce così, nel 2023, la sua sfida più bella, un ristorante che porta il suo nome, nel settecentesco Palazzo Micheletti, in pieno centro storico a L’Aquila.

Da William Zonfa – Il Ristorante la cucina diventa racconto, un viaggio nei sapori d’infanzia rivisitati con maestria, distinguendosi nel coniugare contemporaneità e tradizione.

L’impronta dei sapori di casa e del profumo delle vecchie ricette abruzzesi si trasformano in piatti iconici come il “Castratissimo di agnello” (carne di castrato cotta sotto vuoto, pressata e aromatizzata all’arancia, avvolta in un foglio di sugo di castrato) a memoria del piatto della domenica che bolliva per ore, il cui profumo inebriava la cucina delle nostre nonne.

«La mia cucina – racconta lo chef William Zonfa – è proprio questo, il senso di ricordo in maniera contemporanea di quelli che sono i profumi e le tradizioni dei piatti di tantissimi anni fa e che hanno sicuramente uno sguardo, un approccio a quelle che sono oggi le attenzioni alla salute»

William Zonfa e lo zafferano: una storia di terra e passione

Dal 2013, William Zonfa riveste il ruolo di ambasciatore dello Zafferano dell’Aquila DOP, facendosi portavoce di un prodotto che non è solo un ingrediente, ma una testimonianza di cultura e tradizione.

In oltre 65 paesi visitati, lo chef ne ha esaltato la versatilità, dimostrando come questa spezia possa arricchire ogni portata, dall’aperitivo al dessert. Per lui, ogni piatto è un omaggio alla sua terra, un invito a scoprirne l’autenticità.

«Lo zafferano dell’Aquila non è solo parte della mia cucina, ma della mia identità. Significa portare i nostri ricordi e i nostri profumi alla conoscenza di tante persone» afferma William Zonfa, sottolineando l’importanza di sostenere i piccoli produttori locali.

Dal fiore al setaccio: la magia dello Zafferano dell’Aquila DOP

Colore e profumo inconfondibili, è il territorio e il particolare microclima a fare la differenza nello Zafferano dell’Aquila DOP, il cui processo di produzione ha il sapore della poesia, un rituale che richiede dedizione e pazienza.

La raccolta manuale dei fiori all’alba, per catturarne tutta la fragranza, avviene tra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, solo nei 13 comuni nella valle che va sull’altopiano di Navelli.

Gli stimmi vengono poi staccati con delicatezza e poggiati su setacci ad essiccare sulla brace spenta dei camini, conferendo quel caratteristico profumo tostato che lo rende unico.

«Vedere le anziane accanto ai camini, con setacci che sembrano raccontare secoli di storie, mi tocca il cuore. Ma oggi è necessario investire nei giovani e riavvicinarli alla terra – sottolinea lo chef William Zonfa – È qualcosa che abbiamo solo noi e in nessun’altra parte del mondo».

Il valore universale dell’oro rosso abruzzese

Fatica e sapienza antica si intrecciano nella coltivazione e produzione dell’oro rosso d’Abruzzo, tutelato dal Consorzio di Tutela dello Zafferano dell’Aquila (www.zafferanodop.it) con sede a Navelli e guidato dal presidente Massimiliano d’Innocenzo.

Un ingrediente prezioso, simbolo di eccellenza secolare, il suo valore può raggiungere i 30 euro al grammo. Curiosamente, però, il suo utilizzo in cucina risale solo al secolo scorso.

Ben prima, infatti, lo Zafferano dell’Aquila era ed è tuttora ricercatissimo in farmacia e in cosmesi per le sue straordinarie proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, che lo rendono un vero elisir di benessere (ne avevamo parlato qui).

L’impegno per un simbolo di autenticità

Per lo chef Zonfa, essere ambasciatore dello Zafferano dell’Aquila DOP non significa solo celebrarlo in cucina, ma anche difendere una tradizione che rischia di perdersi. Il suo messaggio è chiaro:

«Abbiamo un prodotto unico, autentico come le nostre radici. Dobbiamo fare di tutto per preservarlo e mantenere viva una tradizione che racconta l’autenticità del territorio abruzzese, un patrimonio inestimabile della cultura gastronomica italiana».

Una missione che va oltre le sue creazioni in cucina, dove ogni aroma e colore si trasformano in emozioni, portando il racconto dell’Abruzzo in ogni assaggio.