Da Cesto Bakery a Torre del Greco in provincia di Napoli, laboratorio di panificazione e luogo d’incontro
Figura intrigante e al contempo di spessore tra i giovani talenti che compongono oggi la new wave della panificazione, Catello Di Maio – patron di Cesto Bakery a Torre del Greco in provincia di Napoli – di sé ama molto semplicemente dire: «Mia mamma è cuoco e mio papà è fornaio. Domandarmi come è iniziato tutto è fin troppo facile: da piccolo aiutavo i miei al forno, tutte le estati. Tutte».
Se indubbiamente è vero che la maestria acquisita da questo appassionato trentacinquenne nel campo della nobile arte bianca nasce da una saggezza antica, cioè da quei segreti del mestiere custoditi gelosamente e tramandati di generazione in generazione, nondimeno la ricerca di Catello – laureando in tecnologie alimentari – nasce da uno studio attento sulle materie prime (le farine in primis) ma anche dall’approfondimento di quelle tecniche capaci di valorizzarle al meglio. In un dialogo continuo tra tradizione e sguardo (dritto) al futuro da cui si sviluppa un circolo virtuoso.
Cesto Bakery, dalla semolella al pane in cassetta svedese
Nasce così da Cesto Bakery – insegna premiata con le due pagnotte secondo la prestigiosa guida ai migliori pani e panificatori d’Italia del Gambero Rosso – tanto il rilancio della Semolella, che è l’antico pane di Torre del Greco preparato con farina di semola della varietà Senatore Cappelli e lievito madre, che l’esotico Rugbrød, pane in cassetta di origine svedese realizzato con farina di segale e ricoperto di semi. Quest’ultimo è tra le specialità maggiormente richieste da una clientela sempre più curiosa ed esigente che, in questa città alle pendici del Vesuvio, vi si reca appositamente.
«Sono un viaggiatore – dice di sé Catello –. Ho girato a lungo in Europa per trovare la giusta fonte di ispirazione, la formula perfetta. C’era il pane nella mia testa, ma desideravo anche creare un luogo che potesse celebrarlo con convivialità ed atmosfera. Sono un fan delle panetterie nord europee, mi piace il loro stile così caldo e accogliente, ma senza troppi fronzoli. E poi sono fan della qualità, a tutti i costi, senza compromessi. In più, vivo in una terra generosa e di grande tradizione in fatto di arte bianca: tutto questo ha composto il puzzle, traducendosi nella realizzazione del mio grande sogno».
Proposte per la Pasqua: casatiello, pastiera, colomba…
Per la Pasqua l’offerta di Cesto Bakery si fa ovviamente più ricca. Accanto al tradizionale casatiello (nella versione classica salata, ma anche nella rivisitazione dolce del panettone natalizio), troviamo l’immancabile pastiera napoletana quindi i grandi lievitati che spaziano dalla colomba classica a quella con il pistacchio siciliano (da cui Catello ricava anche una golosissima crema spalmabile) sino alla più insolita e sofisticata colomba con cioccolato, amarene e caffè.
In questo luogo d’incontro qual è Cesto Bakery oggi, il “buono” si declina tanto nella ricca proposta che va dalla colazione alla cena che nella sensibilizzazione verso un tema chiave qual è quello delle corrette abitudini alimentari, ma anche nel segno del rifiuto di ogni spreco alimentare. Non sorprende così che nomi oggi di primissimo piano nel panorama italiano come quelli degli chef stellati Domenico Iavarone e Domenico Candela o di un grande pasticciere come Antonino Maresca abbiano accettato l’invito di Catello a confrontarsi con le rispettive professionalità. È avvenuto lo scorso anno e – c’è da scommetterlo – “Cesto Bakery & Friends” avrà di nuovo un seguito goloso.
Cesto Bakery
Via Salvator Noto n. 26 – Torre del Greco (NA)
www.cestobakery.it
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Giovanni Caldara
Cronista di cose buone e talvolta di altre un po’ meno. Ispettore per alcune guide gastronomiche. Bergamo gli diede i natali. Ama Venezia, le montagne, la musica e il Settecento: di quello prima, però, che rotolassero teste. Tra le testate, invece, con cui collabora o ha collaborato: Avvenire, Civiltà del Bere, Elle (Gourmet), Il Giornale.it.
