Bologna, la cucina d’autore diventa “Comfort”

Al Comfort Home Restaurant di San Giorgio di Piano, Federico Pettazzoni e Mario Zamboni offrono un’esperienza culinaria raffinata, dove accoglienza, ricerca e creatività si incontrano in un’atmosfera familiare

Nel ricco e competitivo panorama della ristorazione bolognese, i giovani chef Federico Pettazzoni e Mario Zamboni hanno creato un luogo di incontro intimo e accogliente, dove condividono la passione per una cucina elegante ma diretta, che diventa un ponte tra chi la prepara e chi la gusta.

Siamo a San Giorgio di Piano, in un’abitazione indipendente sulla via Provinciale Bologna, che collega il centro del paese con le aree circostanti. Qui, a gennaio 2024, i due cuochi-imprenditori hanno inaugurato Comfort Home Restaurant, un progetto di ristorazione “casalinga” frutto di una ventennale esperienza nel settore e di una comune attitudine a intrattenere gli ospiti con garbo, facendoli sentire a casa.

Comfort Home Restaurant, la sala e l’accoglienza

La sala adibita a ristorante può accogliere una quindicina di coperti. Colori caldi, ampi tavoli in legno con sedute morbide, luci soffuse e lampade dal design moderno rendono l’atmosfera elegante come quella di un ristorante, senza tradire un’autentica familiarità. La mise en plus è essenziale: niente tovaglie, solo posate e calici di cristallo finissimo pronti ad accogliere i vini di una cantina ben fornita, con etichette selezionate da piccoli vignaioli e in costante aggiornamento, in armonia con un menu altrettanto mutevole per seguire il ritmo delle stagioni e dei fornitori.

Un grande murale sulla parete riproduce i portici bolognesi, appena rischiarati dalla luce fioca di due lampioni. Un riferimento alla città di origine per una scenografica profondità, quasi come se ci fosse un sentiero segreto verso un luogo da scoprire, una storia da raccontare.

E di storie questi due giovani talenti ne hanno in serbo molte, per il lungo percorso professionale e la curiosità che li anima nella ricerca di prodotti di nicchia e di pregio, valorizzati da idonee tecniche di preparazione.

Federico Pettazzoni e Mario Zamboni: i padroni di casa

Ad accomunare Federico e Mario sono la passione per la cucina e la stessa visione del loro lavoro. Dopo aver collaborato al “Giro di Vite”, l’enoteca bolognese avviata da Pettazzoni nel 2009, con il Comfort Home Restaurant hanno unito le loro creatività con l’obiettivo di dar vita ad uno stile riconoscibile e confortevole (da qui il nome del progetto), senza trucchi e senza esagerate alchimie tecniche.

Federico Pettazzoni è cresciuto con l’amore per il cibo e la convivialità, lavorando in diversi ristoranti, tra cui il bistellato San Domenico di Imola. Nel 2009 ha fondato “Giro di Vite” che, per oltre un decennio, è stato un salotto gastronomico di successo in virtù della proposta di gusto e di buon gusto, a cui si accompagnava sempre il calice di vino più adatto. Proprio qui è avvenuto l’incontro con Mario Zamboni, nato in una famiglia bolognese ma con fortissime influenze siciliane. Per Mario, invece, il viaggio culinario è iniziato a Valencia, città che l’ha conquistato anche per l’intensità dell’ambiente gastronomico. 

Nel 2023, il proprietario delle mura dell’enoteca ha deciso di non rinnovare il contratto di affitto e i due giovani hanno dovuto valutare nuove opportunità professionali, orientandosi verso qualcosa che li rendesse contemporaneamente registi e attori.

«Ci siamo messi a cercare un nuovo locale e intanto abbiamo fatto i cuochi a domicilio, beneficiando di tante conoscenze e di una “fanbase” costruita negli anni. – racconta Federico – Quando, nella primavera del 2023, la Regione Emilia-Romagna ha disciplinato l’attività di Home restaurant, ci è sembrata un’ottima opportunità avendo questo appartamento inutilizzato. Da tempo desideravamo sperimentare una forma di accoglienza più profonda in cui potessimo coccolare i nostri ospiti e goderci il viaggio insieme a loro. Narrare i propri piatti è difficile quando si è impegnati nella frenetica cucina di un ristorante tradizionale, invece il Comfort Home Restaurant ci permette di curare meticolosamente tanto la cucina quanto l’accoglienza».

Un approccio personalizzato

Personalizzazione e avvicendamento continuo della proposta sono le parole d’ordine del Comfort Home Restaurant. Due i menu degustazione, uno di terra (45€) e uno di mare (60€), ma è possibile richiedere variazioni in base ai gusti o a eventuali regimi alimentari vegetariani o vegani. Non manca mai un ricercato percorso enoico, con calici diversi per ogni portata.

La cucina di Mario e Federico mira all’armonia di sapori, da ottenere anche attraverso le cotture. Quelle ancestrali si fondono con le più moderne, per preservare tutte le qualità organolettiche degli alimenti. La dotazione del loro home restaurant è professionale, dai frigoriferi agli abbattitori, dai fuochi ai forni professionali, passando per l’impiego della brace attraverso i sistemi kamado, che conferiscono sapore, affumicature e cotture espresse.

Menu e piatti: la nostra esperienza

Ci affidiamo agli chef per un percorso misto tra mare e terra. Nell’attesa della prima portata spalmiamo un soffice “Burro mantecato ai peperoni cruschi” sui grissini, sulle focacce alla romana e sui panini a lievitazione naturale. Un cestino del pane sicuramente apprezzabile, impastato in casa con lievito madre e farine macinate a pietra del Mulino Quartieri di Medicina.

«La nostra è una cucina legata alla tradizione, non solo emiliano-romagnola, condita con studio e aggiornamento continuo. – spiegano Mario e Federico, mentre si alternano con spontaneità tra cucina e sala. – Le materie prime, dalle farine al caffè, dal pescato ai prodotti della terra, provengono da coltivazioni e allevamenti sostenibili e non troppo distanti. Diamo valore ai piccoli artigiani, perché abbiamo imparato che la loro qualità si trasferisce nei nostri piatti».

L’esordio con il “Semifreddo salato con ricotta e polvere di cipolla bruciata, peperone crusco, chutney di prugne selvatiche e salamino sardo” rende chiara la cifra stilistica della casa, che si confermerà anche in seguito: una cucina di ingredienti semplici e rustici plasmati con tecniche sapienti, combinando profumi, sapori e consistenze.

Accompagniamo il semifreddo con un calice di Gavi Docg di Terre di Matè, azienda piemontese che lavora in regime naturale: un bianco dagli aromi sobri e dal corpo strutturato, in cui spiccano mineralità, equilibrio e persistenza.

Spezzano il fluire agile delle portate, le buonissime chips di patata di Bologna a buccia rossa, fritte e conservate con un procedimento particolare che ne preserva la fragranza.

La cena prosegue con la “Battuta di fassona al coltello, con funghi cardoncelli di allevamento sostenibile, gel di bergamotto salato e aglio nero fermentato di Voghera”. Un piatto “di territorio” e “di terra”, con ingredienti e abbinamenti ben calibrati. La carne proviene dalla virtuosa Macelleria Rizzieri di Focomorto (FE) mentre i funghi – dalla consistenza carnosa e dalla nota umami che si sposa bene con la dolcezza naturale della fassona – sono forniti dal “Fungo Eclettico”, un giovane bolognese che coltiva varie specie seguendo la stagionalità e con il minimo spreco di risorse. Ben dosata la punta di aglio nero, interessante la nota agrumata e sapida data dal gel di bergamotto che bilancia i sentori di sottobosco, di nocciola e di terra umida, creando un buon contrappunto sensoriale.

Che bello il salto enologico sui Colli bolognesi con un bianco leggermente macerato di Cantina Inula, giovane realtà in regime biologico fondata da Filippo e Giulia a Valsamoggia (BO). “Inula bianco 2021” è un blend tra Grechetto gentile (90%) e Albana (10%) che si abbina bene alla tartare di fassona esprimendo freschezza, eleganza e finezza.

Lo stesso vino accompagna anche i “Passatelli in brodo di pesce”, presentati come l’incontro di Emilia-Romagna e Marche: qui preparatevi a un piatto dai sapori netti e di struttura, con un passatello “calloso” e profumi salmastri che ricordano una zuppa di pesce in riva al mare, ingentilita dalla scorza di arancia Tarocco, a raccontare le radici siciliane di Mario Zamboni.

Punta alla golosità e alla potenza cromatica l’ “Idea di ribollita”: un primo a base di tortelli con ripieno di fagioli all’uccelletto su crema di cavolo nero, dal colore verde brillante come un prato in Primavera. Qui c’è un’attenzione particolare al naso: la mantecatura del pregiato formaggio di capra di Roberto Maccaferri dell’azienda agricola Valbone, di Sant’Agata Bolognese, apporta una verace aromaticità mentre dalla foglia di verza vetrificata si ottengono croccantezza e balsamicità.

Tra racconti, confronti e sorsi di vino, arriva un altro piatto tanto buono da mangiare quanto bello da osservare: i “Fagioli cannellini, bisque di gamberi e scampi con seppia fresca alla brace”. Qui il connubio tra terra e mare è particolarmente riuscito e ci lasciamo conquistare dalla concretezza dei legumi che incontrano la carnosa sensualità della seppia. A rendere il tutto più speciale, un filo di olio extravergine siciliano da cultivar Tonda Iblea (nel ristorante viene adoperato anche olio evo da oliva Moresca).

Nel calice fa la sua comparsa un Emilia Rosso IGT, sempre dai Colli bolognesi: è prodotto dalla Cantina Caccianemici di Sasso Marconi (BO) ed è un vino naturale ottenuto dal blend di tutti i rossi d’annata a prevalenza Barbera prodotti in azienda: il profumo è ammaliante e il sorso pieno e schietto; buono l’equilibrio tra acidità e tannicità perfetto con il piatto di canellini.

Dopo un freschissimo e ottimo “Sorbetto al succo arancia Tarocco, zenzero e cannella“, concludiamo la serata con il dessert: il “Fior di latte al sentore di nocciola tostata del Piemonte con gelato artigianale al pistacchio salato” è veramente una coccola. L’accennata ruvidità della crema, che lascia intatta la freschezza del latte, danza con la sfumatura leggermente burrosa delle nocciole.

Golosa anche la piccola pasticceria, servita con un ratafià dell’azienda Praesidium di Prezza, in provincia de L’Aquila. Si tratta di un liquore della tradizione ottenuto da vino Montepulciano d’Abruzzo e amarene, con un intenso profumo e una piacevolissima dolcezza.

Anche il caffè riflette l’atmosfera “domestica”. Dalla moka, le miscele di pregio fornite dalla torrefazione Penazzi di Ferrara regalano una bevanda profumata e avvolgente in bocca, senza eccessi di acidità o amarezza.

La cena termina con una piacevole sorpresa: una piccola scatola con un bacio di dama e altri biscottini fatti in casa, un ultimo gesto di attenzione che suggella l’esperienza al Comfort Home Restaurant.

La struttura ha anche una stanza giochi per i bambini, affinchè possano intrattenersi e socializzare mentre i genitori si godono il pasto. Inoltre accetta i cani, previo avviso telefonico, e nella bella stagione offre l’opportunità di mangiare in giardino.

Comfort Home Restaurant
Via Prov. Bologna, 24 – S. Giorgio di Piano (BO)
Tel. +39 351 799 1190 | www.fineforfoodie.it

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