«I cuochi sono tutti dei cazzari»: parola di Andrea Provenzani
Lo chef e titolare del ristorante Il Liberty di Milano lancia una provocazione per condurci rapidamente nel suo mondo, schietto e concreto
© Articolo di Daniela Bellotti
Siamo a Il Liberty, ristorante in Viale Monte Grappa a Milano; la cena si è conclusa da poco e chiacchieriamo con lo chef Andrea Provenzani. Classe 1971, vanta una lunga e varia esperienza che inizia a 18 anni; nel 2002 apre il suo locale dove ricerca creativa e tradizione tendono a un accordo costante e armonioso che si esprime nei dettagli di ogni piatto.
È disarmante e destabilizzante la spontaneità con cui Andrea Provenzani sostiene in maniera scherzosa che «gli chef sono dei cazzari». Credevamo di aver capito male ma non è così, ne siamo sicuri. Si confronta con noi senza tanti formalismi, parlando in maniera diretta e questo incipit dissacrante suona come un invito a non idolatrare la figura dello chef.
Il proprietario de Il Liberty sa non prendersi sul serio, questo è certo, e la discussione è tutt’altro che scontata.
«Della Milano tutta illuminata e di ciò che piace a tutti diffido», aggiunge dimostrando di non apprezzare molto le mode e i must imposti dalla vita mondana ma di preferire la sostanza all’apparenza.
Adattarsi alle situazioni difficili: l’esperienza del lock down
Al locale di Viale Monte Grappa, la staticità non è di casa e non solo nella conversazione.
«Rimischiare le carte ogni giorno – prosegue Provenzani – è necessario per trarre il meglio da sé stessi, dalle materie prime e dalle situazioni difficili».
La pandemia ha rappresentato proprio una di queste situazioni critiche, che Andrea e il suo team hanno affrontato con determinazione e senza perdersi d’animo. Durante il lock down hanno raggiunto i clienti, consegnando direttamente a casa un pacchetto contenente le preparazioni base e le indicazioni per assemblare il tutto. Realizzare un piatto gourmet nella propria cucina, seguendo i trucchi dello chef per una perfetta riuscita, è stato una consolazione in un periodo così difficile e doloroso.
Il comfort food secondo Andrea Provenzani
Interessante l’idea di comfort food dello chef Provenzani.
«Anche la portata più ricercata – spiega – deve evocare una sensazione di familiarità, di ricordi. È una dimensione imprescindibile per poter apprezzare un piatto».
Sottolinea quanto sia importante trasmettere un senso di distensione alle persone che scelgono di trascorrere una serata al suo ristorante, vederle rilassate mentre gustano le sue creazioni: l’avevamo già notato, è evidente nella coppia che cena a fianco a noi, con un cucciolo che scodinzola sotto il tavolo.
Il Liberty a Milano: ambiente e cucina
L’ambiente, con inserti di mattoni rossi a vista, amplifica l’informalità percepita nelle parole del proprietario pur mantenendo uno stile raffinato. Lo spazio è piuttosto piccolo, intimo, ma i tavoli sono ben distanziati e disposti su due piani.
Nel piatto, però, non abbiamo trovato solo conforto, tradizione o familiarità ma anche studio e ricercatezza. Nel menù le proposte spaziano tra terra e mare, variando in base alla stagionalità e alle materie prime che ispirano lo chef.
Nella nostra esperienza ci siamo affidati a Provenzani, il quale ci ha proposto: “Baccalà in oliocottura, topinambur fondente, schiuma di latte e caffè”, “Pasta patate e ricci con stracciatella, limone verde, basilico e chips di patate”, “Branzino arrosto con zucca fondente e spuma di zucca all’arancia” e, per concludere, il “Libertyramisù”.
Baccalà in oliocottura, topinambur fondente, schiuma di latte e caffè
Abbiamo apprezzato soprattutto il baccalà in oliocottura in cui stupisce l’aggiunta del topinambur. Nascosto sotto una schiuma di latte dolce e fluida, il tubero di origini americane regala un morso sodo e croccante; lo avremmo apprezzato con uno spessore inferiore ma di certo dona al baccalà, spolverato di polvere di caffè, un atteggiamento nuovo creando un ponte tra la friabilità delle chips e la tenerezza del pesce. La dolcezza del topinambur, meno immediata rispetto a quella della schiuma di latte, rende graduale e misurata la percezione della sapidità del baccalà.
Il tubero mantiene la sua consistenza così compatta grazie a una tecnica affinata nel tempo dallo chef che non si sottrae nel raccontarci generosamente l’evoluzione del piatto. Apprendiamo così che, per evitare che le fette si spacchino in padella, è stata adottata la cottura a vapore in forno a 60°/ 70°, sottovuoto, con l’aggiunta di burro Bourgogne che dona un profumo particolare al tubero.
Il “Libertyramisù” è invece un’interpretazione del classico tiramisù: un crumble alle nocciole e cacao sostituisce il solito savoiardo imbevuto di caffè. Questo cambio di consistenze diverte il palato: la friabilità del composto sposa molto bene col semifreddo al caffè che vi si adagia sopra. È vellutato, si scioglie in bocca e rilascia il profumo e il gusto del caffè che ci si aspetta da un tiramisù. La crema al mascarpone, infine, rende tutto ancora più avvolgente. Gustare un cucchiaio di tiramisù classico e ritrovarsi qualche goccia di espresso in bocca fuoriuscita dal biscotto bagnato è sempre piacevole ma la variazione del Libertyramisù è piacevole nelle consistenze e ben bilanciata, oltre a non eccedere in dolcezza.
Questo non è solo comfort food, inutile dirlo, e Il Liberty non è solo un luogo dove distendersi nel gustare del cibo. Tutto possiede un valore aggiunto e Andrea Provenzani non è solo autoironia.
Ristorante Il Liberty
Viale Monte Grappa, 6 – Milano
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