Il Cugnolo di Villa Lattanzi, una balconata affacciata sull’Adriatico

È tutta giocata sulle note di un turismo di classe, assai lontano dai ritmi frenetici delle località più gettonate, la sosta alla settecentesca Villa Lattanzi di Torre di Palme, antica dimora nobiliare divenuta boutique hotel di charme in provincia di Fermo nelle Marche con il suo ristorante Il Cugnolo guidato dallo chef Rodion Dodu. E dove già il nome curioso di questa tavola gourmet, tutto da decifrare, ci metterà sulla buona strada indicandoci quale tipo di esperienza si offre quaggiù.

Il Cugnolo, il ristorante di Villa Lattanzi

Il nome Cugnolo è preso da quello di un bosco che circonda la tenuta e che ha tutte le caratteristiche per essere valorizzato: il Bosco del Cugnolo, infatti, è considerato un esempio rarissimo di macchia mediterranea ancora integra grazie a quei suoi pini e ginepri che insieme a uccelli (gruccioni e rigogoli), mammiferi (con tassi e volpi) e alle innumerevoli specie botaniche presenti lo portano ad assumere un valore straordinario. E dove a completare il quadro di questa vera e propria balconata sull’Adriatico (siamo a pochi minuti dal mare di Porto San Giorgio) sorge, assai vicino, uno dei borghi medievali più belli e suggestivi d’Italia, Torre di Palme la cui visita aggiunge sapore (e incanto) all’esperienza.

È bello dunque tornare da queste esplorazioni marine, o dai freschi boschi o dopo aver ammirato le vestigia di un passato assai ben conservato, e rilassarsi a bordo piscina o nelle eleganti camere di Villa Lattanzi e quindi accomodarsi nelle sale del suo ristorante fine dining, o, specie nella bella stagione, sedendosi a uno dei tavoli all’aperto che regalano un abbraccio rilassante con il bel panorama marchigiano.

Un menu per un fine dining particolare

A colpire, già dalla lettura della carta del ristorante, è la scelta di puntare tanto su un menu dedicato al pescato – opzione, questa, obbligata – ma anche focalizzandosi, nella seconda degustazione, su un unico ingrediente distintivo (e quest’idea, scontata, lo è molto meno) che sarà nelle corde tanto dello chef che rappresentativo del territorio: al momento della nostra visita il menu è incentrato sulla quaglia.

«Un menu certo assai particolare – spiega il maitre Moreno Bracciotti, vera e propria colonna portante del Cugnolo che cura anche la cantina, con 300 etichette e focus interessante sui vitigni autoctoni marchigiani come quelli coltivati da Officina del Sole, l’azienda vinicola di proprietà sempre di Villa Lattanzi – perché tutto giocato su questo ingrediente distintivo, la quaglia, che caratterizza la cucina locale e delle Marche, ma che si lega anche alla brace sulla quale verrà sempre cotta o la carne o un ingrediente che compone il piatto, ma dove troveremo anche la presenza della frutta, a crudo o lavorata in diverse consistenze, così da farla sposare al meglio a ogni preparazione».

Assaggeremo il petto di quaglia accompagnato dalla mela alla senape a alle acciughe, ma anche le sue coscette servite con il radicchio, le noci e i morici (molto simili alle more). Tra gli altri piatti del menu meritano indubbiamente i Tortelli farciti di faraona cotta al barbecue, anguilla, uova di aringa, scorzette di limone salato, ma anche la Rana pescatrice alle erbe aromatiche, le lenticchie di Castelluccio, gli spinaci e la tipica salsa marchigiana al potacchio; infine il Piccione ai carboni, la carota, le mandorle e la Chartreuse.

Attenzione alla materia prima, focus sulla tradizione rivista però con garbo e tocco delicato: queste le caratteristiche della cucina dello chef di origini moldave Rodion Dodu, la cui carriera professionale è cominciata al Mandarin di Milano per poi passare al Gran Hotel Tremezzo sul lago di Como, quindi per maturare nell’ex ristorante stellato marchigiano Symposium di Lucio Pompili. Una tavola che ha molte frecce al suo arco e dove è piacevole sostare e che in futuro regalerà nuovi spunti e altrettante emozioni.

Ristorante Il Cugnolo in Villa Lattanzi
Contrada Cugnolo 19, Torre di Palme (FM)
Tel. 0734 53711 | www.villalattanzi.it