Il locale di via Stalingrado inaugura una nuova fase della sua storia affidandosi al talento del trentunenne originario di Vibo Valentia, con un curriculum di tutto rispetto. Abbiamo provato la sua cucina, frutto di competenza tecnica e creatività ma anche di una visine precisa in cui i sapori mediterranei si contaminano con la sua passione per la tradizione emiliana
La Porta Restaurant di Bologna scrive un nuovo capitolo della sua storia con l’arrivo dell’executive chef Guglielmo Araldi, giovane ed esperto interprete di una cucina sofisticata e moderna ma allo stesso tempo diretta e comprensibile.
La Porta Restaurant: l’eleganza bolognese del fine dining
Il ristorante di Porta Europa, all’interno della struttura definita “la balena” per la sua forma imponente e ondeggiante nello skyline fieristico, è frequentato da una clientela locale e internazionale che ne apprezza l’eleganza e la discrezione degli ampi spazi.
In cucina, negli anni, si sono avvicendati diversi chef che – indipendentemente dalla propria personalità e dall’apprezzamento ricevuto dal pubblico – hanno contribuito a delineare il profilo di una proposta gastronomica di qualità, basata sulla selezione delle materie prime e su una tradizione rivistata con classe. Il nuovo chef Araldi si inserisce in tale contesto e, dopo aver provato la sua buona cucina, possiamo anticipare che La Porta sarà uno dei riferimenti del fine dining bolognese nel 2025.
Guglielmo Araldi: chi è il nuovo chef de La Porta Restaurant
Classe 1993, Araldi è originario di Vibo Valentia e vanta un percorso professionale in contesti prestigiosi, dalla collaborazione con lo chef Felice Lo Basso a Milano al ruolo di sous chef al ristorante I Portici di Bologna (una stella Michelin) prima accanto ad Agostino Iacobucci e poi – per un breve periodo – a Emanuele Petrosino. Al ritorno nella “sua” Calabria guida la cucina del Galìa Luxury Resort di Pizzo Calabro, per poi rientrare a Bologna accogliendo la proposta di Iacobucci per il “Deep”, parentesi ristorativa con cucina di mare. Dopo la chiusura di quest’ultima realtà, il cuoco vibonese raccoglie il testimone da Cristian Mometti a I Carracci all’interno del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, prima di accettare la sfida de La Porta Restaurant.
«Siamo davvero felici di accogliere Gugliemo nella nostra squadra. – afferma il direttore Oliviero Savoca – La sua filosofia di cucina segue la direzione che vogliamo prendere con La Porta che, sin dall’apertura, sostiene e promuove i sapori tipici della cultura gastronomica italiana, presentando una proposta autentica e concreta, attenta alla sostenibilità e alle tecniche di preparazione e di cottura, dove la scelta di ogni singolo prodotto è guidata da una grande attenzione a naturalità e salubrità della materia prima, unita alla sensibilità per il mondo del biologico».
L’evoluzione della cucina tradizionale, secondo Araldi
Esperienza, talento e un’innata curiosità, hanno reso il giovane Araldi un professionista maturo e sicuro di sé, pur conservando umiltà e riservatezza. La provenienza geografica e la cultura gastronomica del Sud-Italia imprimono alla sua attività caratteri peculiari e riconoscibili, con preparazioni che rivelano rigore tecnico associato all’approfondimento della materia prima e delle diverse modalità con cui essa può essere sfruttata, declinata e accostata.
Se il pesce e i ricordi di infanzia sono importanti, emerge anche una grande passione per la gastronomia emiliana, soprattutto per la pasta fresca che compare spesso in forme e ripieni adererenti alla stagionalità ma anche all’estro dello chef. Il tutto, con una mano giovane e giocosa, anche nelle ricette più ispirate alla tradizione; se i colori sono vivaci e brillanti, i profumi mediterranei evocano freschezza e brezze marine che esplodono in gusti pieni e complessi.
Non manca quella che – forse oggi in modo troppo ridondante – si definisce “sostenibilità” ma che, in realtà, in passato era una regola assoluta in cucina: parliamo del rispetto degli ingredienti, da non sprecare e da utilizzare con fantasia, ma anche dell’attenzione alla filiera corta e al rapporto diretto con i fornitori locali, che infatti Araldi cura personalmente.
Tre menu degustazione per percorsi tra mare e terra
La nuova carta de La Porta si sviluppa in tre menu degustazione, con sapori di mare e terra. Cinque portate dall’antipasto al dolce componengono il “Vegetariano” (€ 75,00), il menu “Territorio” (€ 85,00) e il “Passione per il mare” (€ 105,00). Ad ogni percorso si abbina un’appropriata selezione di vini (a € 50,00), individuati dalla sommelier Gemma tra oltre 500 etichette italiane ed internazionali.
Una “tavolozza” di amuse bouche, il carciofo e la quaglia
La ricchezza cromatica, l’eleganza e la golosità degli amuse bouche sono un esplicativo biglietto da visita, che raggiunge picchi alti nel “Fritto di baccalà mantecato, zucca e amaretto” e nel “Pan brioche tostato, con acciughe del Cantabrico, burro alle alghe di mare e gel allo yuzu”. Molto divertenti e saporiti anche la “Crocchetta di parmigiano appoggiata sul fieno” e il geometrico “Croccante di friggione“.
Buono il piatto a base di scampo, presentato sia crudo – nel “Carpaccio con mandorla, passion fruit e caviale” – che cotto e glassato con la sua bisque su una salsa di lattuga leggermente acidula.
Menzione speciale per il “Carciofo arrosto con dragoncello, fonduta di Pecorino e chips di carciofo fritto”: profumato, bellissimo da ammirare come un fiore e ottimo da gustare, per il piacevole gioco di consistenze e sapori, raffinatamente “ruffiani”.
La quaglia, tenera e perfettamente marinata, è protagonista di un altro piatto intrigante. Di essa Araldi presenta il petto scottato e la coscia confit, accostati a funghi, tartufo, zucca e mandarino.
I primi e i secondi piatti
I primi sono un tour culinario virtuale tra Nord e Sud, terra e mare, semplicità ed opulenza. Il succulento “Spaghetto cotto in acqua di rapa rossa con blu di bufala e arancia” sfida – senza che emerga un vincitore finale – il “Tortello di scorfano” che illumina la tavola con il giallo luminoso della spuma di zafferano che accarezza la sfoglia dei tortelli, adagiati su una zuppa di frutti di mare e aglio nero.
Leggero, tenero e ben eseguito nel complesso anche il “Rombo, broccolo, cavolfiore affumicato e salsa bernese” che precede la fase finale del pasto.
I dessert sono affidati alla pastry chef Sara Daolio. Proviamo un dolce a base di tè nero affumicato, yogurt e ribes, insieme alla piccola pasticceria che ci congedano da una serata che siamo contenti di aver vissuto, e che lascia la curiosità di tornare per scoprire altri piatti.
Cenone di San Silvestro
Per salutare il 2024 e accogliere il nuovo anno nel migliore dei modi, Guglielmo Araldi ha ideato per La Porta Restaurant uno speciale menu al prezzo di € 150,00, vini esclusi.
La Porta Restaurant
Piazza Vieira de Mello, 4 – Bologna
Aperto dal lunedì al sabato sera per cena, chiuso la domenica
Tel. 051 415 94 91 | www.laportadibologna.it
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Enzo Radunanza
Giornalista e addetto stampa, mi occupo di enogastronomia dal 2010. Nel 2019 sono stato nominato "Ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna" per la mia costante attività divulgativa. Inoltre, sono copywriter e digital media marketer per varie realtà. Per tutti sono anche "Il Cronista d'assaggio".
