A La Morra (CN), lo chef napoletano guida il ristorante gourmet all’insegna delle parole d’ordine “zero spreco, passione per il territorio e teatralità dell’esperienza gastronomica”
Prende forma l’offerta ristorativa della prestigiosa Osteria Arborina (già ristorante stellato sotto la guida di Andrea Ribaldone ed Enrico Marmo) a La Morra (CN) nelle Langhe, all’interno dell’omonimo relais e sotto la guida del nuovo chef Fernando Tommaso Forino.
Una cucina i cui contorni, a pochi mesi dall’inaugurazione avvenuta nel marzo di quest’anno, rispondono a parole d’ordine quali italianità, rifiuto d’ogni spreco alimentare e gusto per una piacevole teatralità dell’esperienza gastronomica.
«Io sono anzitutto fiero di essere italiano» ci dice Fernando, 33 anni di Napoli, un curriculum di tutto rispetto che l’ha visto passare nelle cucine di ben 9 ristoranti tristellati sparsi nel pianeta, tra cui il Noma e il Geranium a Copenhagen, Alinea a Chicago, Eleven Madison Park di New York; in Francia è da Michel Bras e da Anne-Sophie Pic, ma anche con i fratelli Roca in Spagna, quindi in Giappone e senza dimenticare le esperienze nostrane con Nino Di Costanzo, Riccardo Camanini ai tempi di Villa Fiordaliso o ancora con Andrea Aprea al Vun di Milano.
«Ma oltre ad aver imparato a essere camaleontico – sorride il giovane chef – sono anche fiero di portare avanti il territorio in cui lavoro».
Osteria Arborina: la nuova tavola di Fernando Tommaso Forino
Ed è con una tavola all’apparenza spoglia che s’annuncia al cliente l’esperienza all’Osteria Arborina, con i tavoli (per non più di 24 coperti) disposti dinanzi alla grande vetrata dove operano i cuochi. Ma non appena l’ospite si sarà accomodato, questa s’animerà a partire dall’aperitivo con cadenze di stampo quasi teatrale.
«L’alta ristorazione non è fatta solo di tovaglie bianche – puntualizza chef Forino –. La tavola per me è come un palcoscenico che si riempie a mano a mano che comincia lo spettacolo».
Con una teatralità che sarà ancor più sottolineata dalla sequenza di cuochi che compaiono dalla cucina servendo di volta in volta i diversi piatti. Ruolo cui non si sottrae neppure il nostro chef.
«La mia cucina è legata al territorio. Con numerosi prodotti delle Langhe, ma non è una cucina langarola», spiega Fernando.
Alcune proposte della carta
La tradizionale ricetta napoletana Pasta e patate (qui chiamata P&P), ad esempio, non verrà mantecata con la provola ma con il piemontesissimo formaggio Castelmagno. Lo sgombro – in Sgombro in verde, piatto signature che inaugura il menu Storia Moderna – verrà accompagnato da una variazione dell’altrettanto tipica salsa piemontese, il bagnet verd proposto qui con un’insalata di prezzemolo e un olio con estrazione sempre di prezzemolo. Mentre l’eccellente quaglia stufata verrà ricomposta come una terrina (in Quaglia e Bagna Càuda) in compagnia di una versione della bagna càuda pensata come una crema d’aglio e un olio con un’estrazione di acciuga.
Una cucina a zero spreco
Una cucina, quella di Osteria Arborina sotto la guida di Fernando Forino, che orgogliosamente rivendica una matrice “no waste”, basata cioè sullo zero spreco alimentare.
«Ma non già per seguire una buona moda – precisa lo chef – piuttosto perché è proprio della nostra cucina italiana di essere da sempre una cucina a zero sprechi: cerchiamo di sfruttare tutti gli ingredienti, anche quelle parti ritenute meno nobili».
Ne è un esempio – uno tra i tanti – il già citato piatto dalla bell’acidità Sgombro in verde che verrà accompagnato da una salsa preparata con un estratto di teste di sgombro e da una falsa lisca creata a partire ritagli del pesce.
Anche il menu del resto – presentato al cliente come una busta da lettera sigillata da un timbro di ceralacca – impiega una carta ottenuta dalle bucce dei grappoli d’uva.
«Non ho dimenticato la componente ludica» ama ripetere lo chef, giocosità che troveremo in piatti da gustare con le mani come nella Pasta e Patate in versione street food ma anche nelle frittelle di alghe da usare a mo’ di scarpetta in un piatto davvero riuscito come nel ricordo d’infanzia Nasello, limone e lattuga di mare o ancora nella piccola pasticceria nella caccia finale al tartufo (di cioccolato).
È una cucina insomma concreta che evita astrazioni fine a sé stesse e dove la tecnica – che non manca, anzi è ben presente – è sempre al servizio del gusto.
Tre menu degustazione per una cucina gourmet
Non c’è carta, ma il menu si compone di tre percorsi degustazione: da 5, 7 o 10 portate, proposti rispettivamente al prezzo di 75, 95, 115 euro.
Menzione finale per i dolci che chiudono all’altezza un’esperienza da autentica (insomma non fake) cucina gourmet. Qui con una variazione leggera e rinfrescante (grazie al tocco del sambuco) di un grande classico come Fragole e panna per mano della brava pasticciera Giulia Bucci.
Osteria Arborina
Frazione Annunziata 27 – La Morra (CN)
Tel. 0173 500340 | www.arborinarelais.it
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Giovanni Caldara
Cronista di cose buone e talvolta di altre un po’ meno. Ispettore per alcune guide gastronomiche. Bergamo gli diede i natali. Ama Venezia, le montagne, la musica e il Settecento: di quello prima, però, che rotolassero teste. Tra le testate, invece, con cui collabora o ha collaborato: Avvenire, Civiltà del Bere, Elle (Gourmet), Il Giornale.it.
