Una pizza «made in Puglia» di successo con numerosi ingredienti del territorio
È in un mondo leggero e croccante che ci introduce Il Tronco, storica pizzeria di Monopoli in provincia di Bari che, giunta alla terza generazione con Michele Lococciolo e la compagna Antonella Sansonetti in sala, si avvia a festeggiare, proprio quest’anno, i 40 anni di attività.
Pizzeria Il Tronco di Monopoli, una storia lunga 40 anni
A questo importante anniversario, la pizzeria ci arriva con un prodotto da sempre ben riconoscibile – quel suo disco, appunto, sottile e croccante – dimostrando al tempo stesso di non temere l’evoluzione, anzi. Sua, del Tronco, difatti, è la scelta di confrontarsi oggi con la pizza contemporanea nelle diverse declinazioni, senza mai rinunciare a dire la propria in questo mondo quantomai affollato.
La storia nell’apparente semplicità – dal momento che dietro a questi pochi punti riassuntivi si nasconde un lavoro continuo e paziente – è presto detta: nonna Domenica “indovina” l’impasto giusto (quello tradizionale, diretto) «con dose generosa di olio d’oliva extravergine pugliese, ricco di sapore e croccante quasi fosse un tarallo» come amano ricordare; poi è il turno di papà Piero a inventare un topping, di pari successo, per cui ancora oggi Il Tronco viene scelto da una (numerosissima) clientela: la Carpaccio è una pizza a base margherita con carpaccio di girello di manzo italiano, radicchio, rucola, grana padano, olio Evo e che diventa sin da subito il biglietto da visita della casa. Di qui in poi, in un virtuoso dialogo tra passato e presente, s’innesta il lavoro di Michele che non teme d’aprirsi e confrontarsi con suggestioni che giungono anche da lontano.
Le moderne proposte di Michele Lococciolo
E Michele lo fa, ad esempio, proponendo a mo’ di aperitivo (ma non solo) quei Cubotti di focaccia croccante (molto buono quello con il capocollo di Martina Franca, stracciatella di Andria e melanzane sott’olio) che rimandano alla pizza in teglia alla romana; quindi sperimenta con successo una rivisitazione della pizza Napoletana, come in quella con crema di zucca, pancetta, cardoncelli, caciocavallo fuso e tartufo nero, pizza che verrà cotta dapprima nel forno a legna, quindi passata in quello elettrico così da garantire quella croccantezza (tanto nel cornicione che al centro del disco) che è il sigillo di ogni pizza del Tronco.
Tra quelle con gli impasti speciali, segnaliamo la pizza al padellino a base di riso integrale e orzo tra cui una sontuosa con tartare di manzo, carciofi croccanti e canestrato pugliese.
Se il team della comunicazione (assai spigliato) ha individuato nel morso croccante il tratto distintivo di questa pizza “made in Puglia”, nondimeno è dalla ricerca costante di approvvigionamenti di qualità – anzitutto del territorio – che oggi ma anche domani si giocherà la più importante partita per emergere in un panorama così competitivo come quello delle grandi pizzerie italiane. E il Tronco già lo sta facendo scegliendo alcuni prodotti di eccellenza come, oltre a quelli ricordati, i pomodori «nickel free» di Lapietra e la loro eccellente passata.
Pizzeria Il Tronco
Contrada l’Assunta 123 b, Monopoli (BA)
Telefono: 080 412 3394 | www.digitavolo.com/iltronco
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Giovanni Caldara
Cronista di cose buone e talvolta di altre un po’ meno. Ispettore per alcune guide gastronomiche. Bergamo gli diede i natali. Ama Venezia, le montagne, la musica e il Settecento: di quello prima, però, che rotolassero teste. Tra le testate, invece, con cui collabora o ha collaborato: Avvenire, Civiltà del Bere, Elle (Gourmet), Il Giornale.it.
