Kanton: la ribellione di Weikun Zhu contro la cucina cinese da cartolina

Il ristorante alle porte di Bergamo è una sfida a tutto ciò che pensiamo di sapere sulla cucina cinese. Weikun Zhu non si accontenta del solito menù replicato: spinge oltre, rompe gli schemi e lascia da parte le comodità. Un atto di ribellione, una scelta che spiazza e sorprende, senza inutili acrobazie. Qui non si cerca di compiacere, ma di far riflettere chi si siede a tavola. 

La cucina cinese è un mondo vasto e complesso, fatto di tradizioni millenarie, ingredienti sconosciuti ai più e tecniche raffinate che affondano le radici in secoli di storia. Questo vero e proprio universo, tuttavia, si scontra spesso con una percezione limitata e stereotipata, soprattutto all’estero, dove è stato ridotto a una manciata di piatti facili da replicare e consumare.

L’Italia, paese di grande cultura gastronomica, è al tempo stesso esigente e poco abituata a confrontarsi con quella stessa complessità che, in cucina, tende a ritenere una prerogativa nazionale. La cucina cinese, con i suoi innumerevoli stili regionali e la sua varietà di sapori e tecniche, è spesso percepita attraverso filtri che ne impoveriscono l’essenza, lasciando spazio solo a versioni semplificate. 

Ristorante Kanton, l’autentica cucina cinese Capriate San Gervasio

Ed è proprio qui che il ristorante Kanton, a Capriate San Gervasio (BG), guidato da Weikun Zhu, gioca il suo ruolo fondamentale. Zhu, chef e titolare, non si limita a proporre una “cucina cinese” nel senso commerciale e diffuso del termine. Al contrario, la sua visione si allontana anni luce da quella tradizione standardizzata che tanti ristoratori, nel tentativo di compiacere i gusti locali, hanno perpetuato. Zhu ha scelto di sfidare questa tendenza, optando per un’autenticità che non si piega alla comodità, nel tentativo di restituire alla cucina cinese quella dignità complessa e profonda che troppo spesso è andata persa.

La storia di Weikun Zhu: una ribellione necessaria

Zhu ha rotto con il passato in modo netto. La sua famiglia, come tante altre, aveva aperto un ristorante cinese in Italia seguendo un copione consolidato: menù “copia e incolla”, piatti standardizzati e poche varianti per adattarsi ai gusti locali. Era la strada facile, quella che garantiva un successo sicuro. Ma Zhu non poteva accettare una simile banalizzazione della tradizione gastronomica della sua terra. Il suo percorso lo ha portato lontano: anni di formazione nei migliori ristoranti di Hong Kong e Shanghai lo hanno educato a una cucina che non accetta compromessi, che mette al centro la qualità degli ingredienti e la precisione delle tecniche. 

Decidere di imporsi su questa strada non è stato facile, soprattutto quando le aspettative erano altre. La cucina cinese in Italia, per anni, è stata relegata a un cliché, un insieme di piatti privi di anima, lontani da quella ricchezza che Zhu ha imparato a conoscere nei suoi viaggi. Ma la sua determinazione a rompere con il modello familiare ha portato a una rivoluzione pacata ma decisa. Kanton nasce da questa ribellione, dal desiderio di mostrare che la cucina cinese può essere molto di più di quello a cui siamo abituati. 

La “CuCina che non ti aspetti”: una provocazione intelligente

 La “CuCina che non ti aspetti” che Zhu ha scelto per descrivere il suo progetto è già di per sé una dichiarazione di intenti. Non si tratta di un gioco linguistico fine a sé stesso, ma di una provocazione consapevole, un modo per rompere con le aspettative e ridare al cibo il valore che merita. Da Kanton, non ci sono piatti creati per piacere a tutti i costi, né tantomeno menù che si piegano ai capricci delle mode. Tutto è il risultato di una riflessione, di uno studio approfondito delle materie prime e delle tecniche di cottura, in un equilibrio che non cerca mai di accontentare, ma piuttosto di educare il palato. 

Gli ingredienti provengono direttamente dalla Cina e dal Sud-Est asiatico, selezionati con cura e trasportati senza scorciatoie. Questo significa che i classici ingredienti stereotipati vengono sostituiti da elementi ben più autentici, come il bambù d’acqua, i semi di soia fermentati, o l’uovo centenario. Sono ingredienti che portano con sé il sapore del territorio da cui provengono, e che danno filo da torcere alle nostre abitudini alimentari. 

Un menù che unisce storia e modernità

Il menù di Kanton propone una visione nitida della cucina cinese, priva di adattamenti banali. Si parte con il marinato di branzino, cozze e gamberi di Mazara al lime, zenzero e soia che affonda le sue radici nella tradizione cinese delle marinature, spesso chiamate “Hoe”, in cui il pesce fresco è protagonista e viene esaltato da condimenti leggeri e aromatici. Si tratta di una tecnica molto diffusa nelle regioni costiere cinesi, dove la qualità del pescato ha sempre dettato la necessità di marinature che ne valorizzassero i sapori senza sovraccaricarli.

I ravioli di ombrina sono una rivisitazione elegante dei classici Jiaozi, i ravioli bolliti o al vapore che in Cina sono simbolo di prosperità e fortuna, soprattutto durante il Capodanno. L’ombrina sostituisce i più comuni ripieni e porta una nota più delicata ma non meno gustosa, mentre l’aggiunta di foglie di sedano e rapa fermentata arricchisce di freschezza e complessità il piatto. L’uso di verdure fermentate in Cina ha una lunga tradizione, sia per motivi di conservazione che per il contributo di sapori pungenti, ideali per bilanciare la dolcezza del pesce. 

Gli Shao Mai con carne di maiale, gamberi e funghi shiitake sono un riferimento classico alla cucina dim sum di Hong Kong. Questi piccoli scrigni di pasta, con la caratteristica apertura in cima che lascia intravedere il ripieno, sono simbolo della convivialità della cucina cantonese. La combinazione di maiale e gamberi non è casuale: unisce due elementi ricchi di umami, mentre i funghi shiitake aggiungono un sapore terroso e profondo che lega tutti gli ingredienti. 

Il riso con granchio proposto da Kanton si ispira alla tradizione cinese di servire il riso in bianco accompagnato da un brodo leggero, una pratica che risale a molte zone della Cina, come il Guangdong, dove il brodo era utilizzato per dare umidità e sapore al riso semplice. Qui, lo chef ha voluto reinterpretare questa tradizione aggiungendo il brodo di granchio come guarnizione, versato delicatamente sopra una cupola di riso in bianco, leggermente saltato con polpa di granchio. La scelta di aggiungere alcune gocce di aceto di vino di riso non è casuale: questa tecnica, utilizzata in molte cucine cinesi, serve a contrastare la dolcezza naturale del granchio: un piatto equilibrato tra sapori delicati e leggermente acidi. 

I DanDan Noodles arrivano direttamente dalla tradizione di Sichuan, noti per il loro sapore deciso e il condimento a base di carne macinata, salsa piccante e il famoso pepe di Sichuan, che provoca una leggera sensazione di intorpidimento sulla lingua. Originari delle strade di Chengdu, il nome deriva dai bastoni (Dan Dan) che i venditori ambulanti usavano per trasportare pentole e ciotole sulle spalle, servendo rapidamente questo piatto ai passanti affamati. Oggi, i DanDan Noodles sono diventati una specialità di culto, mantenendo intatta la loro anima di street food, ma con una preparazione che bilancia in modo sapiente il piccante e l’umami. 

Infine, l’entrecote di Angus con salsa Sathay potrebbe sembrare una deviazione dalla tradizione cinese, ma in realtà riflette l’influenza delle cucine straniere sul panorama gastronomico cinese. La salsa Satay, pur avendo origini nel sud-est asiatico, è stata adottata in diverse cucine cinesi, dove si abbina alla perfezione con le carni grigliate. L’Angus, scelto per la sua qualità, viene condito con una salsa che mescola sapori dolci e leggermente piccanti. 

La vera rivoluzione: la qualità prima di tutto

La qualità delle materie prime è fondamentale. Mentre, ovunque, velocità e facilità sono diventate il metro di giudizio, Zhu ha deciso di seguire la strada opposta: importare ingredienti freschi dalla Cina, creare piatti che rispettano le tecniche tradizionali ma che non temono di innovare, sempre mantenendo saldo il legame con la tradizione. E questo non è un esercizio di stile. Non c’è spazio per l’ostentazione fine a sé stessa, per piatti pensati solo per stupire. Al contrario, ogni portata è il risultato di un profondo rispetto per le radici della cucina cinese e per la complessità dei suoi sapori. 

Non c’è nulla di scontato, nulla di prevedibile. Zhu ha costruito il suo ristorante come un palcoscenico per esibire la vera cucina cinese, quella che sfugge agli stereotipi e che si nutre di ricerca e studio. E questa è forse la sua più grande forza: costringere chi vi si siede a tavola a riconsiderare ciò che credeva di sapere sul cibo cinese. 

Il tè: un simbolo di connessione

 Un elemento che Kanton ha voluto riportare al centro della sua offerta è la cerimonia del tè. Non solo come accompagnamento al pasto, ma come parte integrante dell’esperienza. Il tè, nella cultura cinese, non è mai stato solo una bevanda. È un simbolo di connessione tra l’uomo e la natura, un rito che racchiude in sé millenni di storia e significato. Tutti i tè serviti da Kanton sono scelti con cura per accompagnare i piatti e per creare un connubio perfetto tra sapori, fattore che arricchisce l’esperienza sensoriale del cliente. 

Il coraggio dell’autenticità

Kanton è una sfida. Weikun Zhu ha scelto di andare controcorrente, di resistere alla tentazione di offrire ciò che è facile, ciò che funziona sempre. Invece, ha creato un luogo dove la cucina cinese viene esplorata nella sua profondità, con rispetto per la tradizione ma senza paura di innovare. È un ristorante che sfida chi vi entra a confrontarsi con una cultura culinaria complessa, autentica, e che rifiuta la banalizzazione. 

Una profondità che richiede attenzione, curiosità e apertura. Un luogo che celebra la diversità e la complessità della cucina cinese, non attraverso l’ostentazione, ma con una cura maniacale per i dettagli e un rispetto profondo per le tradizioni.

Ristorante Kanton
Via Gramsci, 17 – Capriate San Gervasio (BG)
Orari: 12-14:30 – 18:30-23:30 (chiuso il lunedì)
www.kantonrestaurant.it