Roco’s Lab: nel tempio dei lievitati, la sfida di una pizza anche senza lievito

Sul lago di Garda, a Salò, è nel segno della leggerezza la ricerca di Mattia Cicerone che in quattro serate incontra gli chef del territorio

Mattia Cicerone, figlio d’arte e “frontman” di Roco’s Lab a Cunettone di Salò (BS) sul lago di Garda, è senza dubbio un cavallo di razza in un mondo quantomai affollato e competitivo quale indubbiamente è quello dell’arte bianca.

A dispetto della giovane età, Mattia sta già conquistando sul campo i galloni di “maestro pizzaiolo”. Titolo, quest’ultimo, che oggi è abbastanza inflazionato, oltre che spesso attribuito a casaccio, ma che potrà essere effettivamente saggiato nella sua veridicità nel corso di quattro serate speciali, spalmate lungo il corso dell’anno. Durante tali eventi, Mattia dialogherà con quattro colleghi chef affermati nel campo dell’alta ristorazione e, con loro, saranno presenti delle cantine espressioni di quel territorio bresciano operoso e dall’indiscutibile qualità.

Roco’s Lab: 4 serate con gli chef bresciani

Si comincia il prossimo giovedì 29 febbraio quando Mattia Cicerone ospiterà nell’affascinante location della sua pizzeria Roco’s Lab, un tempo segheria, Mattia Felter chef del ristorante Osteria Felter alla Rose che si trova nel cuore di Salò. Ad accompagnare i loro piatti ci saranno i vini dell’azienda agricola biodinamica Sincette di Picedo di Polponezze del Garda (BS), tra le espressioni più intriganti del territorio della Valtenesi.

A seguire, il 18 aprile il quattro mani con Vincenzo Manicone (nuovo chef del ristorante Tancredi di Sirmione e con loro i vini franciacortini di Vezzoli); quindi il 27 giugno Roco’s Lab ospiterà Carlo Bresciani di Cascina San Zago di Salò (con i vini friulani di Schioppetto) e da ultimo, il 17 ottobre, Massimo Fezzardi chef del ristorante stellato Esplanade di Desenzano (BS) con i vini della cantina Berlucchi.

La buona pizza a Cunettone di Salò, tra conferme e novità

E del resto l’avventore che avrà il piacere e la fortuna di recarsi da Roco’s anche in una delle normali serate d’apertura potrà immergersi in quella carrellata d’impasti (disponibili anche per una degustazione) che rappresentano il fiore all’occhiello di un’offerta poi caratterizzata da un piacevole e indovinato equilibrio con i topping che li accompagnano. Da segnalare: la Nuvola di grano (realizzata con farine semi–integrali) alta, voluminosa, molto morbida, ma croccante al morso. Quindi la reinterpretazione della pizza in teglia alla romana (con un impasto ad alta idratazione realizzato con farine semi-integrali e farine germinate).

Tra le novità presto in carta anche una sorta di padellino molto morbido realizzato con una farina di orzo tostato. Fiore all’occhiello di Roco’s Lab e delle continue sperimentazioni di Mattia Cicerone è però una pizza a fermentazione spontanea, la cosiddetta “pizza senza lieviti aggiunti” che così Mattia ci descrive:

«Riusciamo a ottenere una pasta lievitata senza alcun utilizzo di lievito né madre, né di birra, né utilizzando prefermento. Si tratta una fermentazione spontanea ottenuta grazie alla tecnica dell’idrolisi dell’amido. Re-impastiamo dopo 24 ore, quindi facciamo riposare per altre 24 ore per poi riuscire a creare i nostri panetti. Un impasto, questo, che necessita di ben tre giorni di lavorazione ma che in cambio di tanta dedizione e pazienza ci regala un intenso gusto di grano, che si diffonderà anche nel cornicione insieme a una grande digeribilità».

C’è infine il Doppio Tranch, (dalle farciture spesso irresistibili come quello con la porchetta o la mortadella), impasto che intende ricordare e omaggiare la tradizione romana, e che si presenterà al palato molto croccante, friabile, anche perché assai ben idratato.

Pizza alla Romana con i topping di Matteo Felter

Nella serata in programma il 29 febbraio, protagonista indiscussa sarà la pizza alla Romana servita con i topping preparati e pensati da Matteo Felter: la prima con il carciofo in 2 consistenze, in crema e alle braci, maionese all’aglio nero e chips di topinambur. Quindi sarà la volta della Romana al mais con Mozzarella fior di latte, crema di patate, olive e finocchietto, baccalà mantecato e polvere di cappero. Quindi la Romana all’orzo con Crema di zucca, pancia di vitello brasata, salsa verde e salsa al whisky torbato. Da ultimo un impasto a sorpresa (aromatizzato però al cioccolato fondente) con Sfilaccio di cinghiale, crema di mozzarella affumicata e insalata misticanza croccante con mela verde. Quanto al dolce: pain perdu con gelato alla vaniglia, salsa alla vaniglia, scorza d’agrume. Il costo della serata è di 70€ bevande comprese.

Roco’s Lab – Pizza. Food
Via Europa 1, Cunettone di Salò (BS)
Tel. 0365 43200 | www.rocoslab.it