Villa Franciacorta e Massimiliano Poggi: storie d’amore a tavola

Lo chef bolognese ha ospitato nel suo ristorante di Trebbo di Reno una tappa della tredicesima edizione di Sparkling Menù, il concorso ideato dall’azienda di Monticelli Brusati per promuovere l’abbinamento a tutto pasto dei suoi eleganti millesimati

Il 13 settembre a Monticelli Brusati (BS) si svolge la serata di gala per premiare il piatto e lo chef vincitori della tredicesima edizione di Sparkling Menù, il concorso ideato nel 2002 dall’azienda Villa Franciacorta.

La storica realtà vitivinicola bresciana, oggi guidata dai coniugi Roberta Bianchi e Paolo Pizziol, è stata una delle prime a intuire le grandi potenzialità delle bollicine Franciacorta come vino “a tutto pasto” e, anche attraverso questo Concorso, ha dimostrato come esse non vadano solo relegate agli aperitivi e ai brindisi.

Sparkling Menù 2019, finale il 13 settembre

Il meccanismo di Sparkling Menù è tanto semplice quanto affascinante e non privo di difficoltà per la presenza di una severa giuria presieduta dal giornalista Alberto Schieppati che, in ogni tappa valuta, i piatti preparati da importanti chef che tentano il corretto abbinamento con i millesimati Villa.

Anche in questa tredicesima edizione sono stati scelti dieci importanti locali italiani ed europei che, in altrettante serate, hanno proposto una carrellata di ricette di alta cucina, diverse per territorio, caratteristiche e stili e che hanno rispecchiato la personalità e il talento degli chef coinvolti.

I finalisti di Sparkling Menù 2019

In ogni tappa, la giuria di giornalisti ed esperti ha assegnato un voto ad ogni piatto decretando i due finalisti che si contenderanno il podio di Sparkling Menù 2019 nella serata del 13 settembre, nel borgo medievale di proprietà della cantina Villa Franciacorta.

In particolare, si sfideranno la “Zuppa di pesce del “Paron” Paolo” degli chef Christian e Massimiliano Minchio del Ristorante Villa Goetzen di Dolo (VE) e l’”Asado de ternera con chimichurri” dello chef Mauricio Acosta del Ristorante Bora da Besa in Svizzera. A dare ulteriore importanza alla serata, ci saranno altri grandi colleghi stellati Michelin che prepareranno sofisticate creazioni ideate per l’azienda ospitante.

Villa Franciacorta, quando esaltare un terroir è possibile

Dal 1960 l’azienda Villa Franciacorta è gestita da un’unica famiglia che, con la cura in vigna e il talento nel processo di vinificazione, è riuscita a valorizzare ulteriormente un territorio capace di imprimere ai vini un’impronta inconfondibile.

I millesimati Villa ammaliano con caratteristiche organolettiche specifiche e di grande fascino che vanno dall’accentuata aromaticità alla piacevole sapidità trasmessa da un terreno ricco di argille sedimentarie e marne stratificate con rocce ricche di fossili marini. Oltre ai vini, l’azienda propone anche una piccola produzione di grappa commercializzata in sole due etichette.

Villa Franciacorta e Massimiliano Poggi per una tappa dello Sparkling Menù 2019

Una delle tappe dello Sparkling Menù 2019 si è svolta a Trebbo di Reno, a pochi chilometri da Bologna, presso il Ristorante Massimiliano Poggi Cucina.

Massimiliano Poggi è una delle figure più rappresentative del panorama gastronomico emiliano-romagnolo per la lunga carriera costellata di successi, per l’indiscusso talento e perchè è stato tra i primi ad avere il coraggio di rivisitare la cucina tradizionale quando altri avevano ancora timore a staccarsi da una strada più rassicurante.

La sua formazione si è articolata tra la scuola alberghiera, i primi anni di lavoro in ristoranti della Riviera Romagnola e un importante periodo in Francia dove ha appreso tecniche di cottura innovative, l’arte dell’affumicatura e si è innamorato delle salse che non mancano quasi mai nei suoi piatti.

Fin dagli anni Ottanta è stato protagonista di diverse “avventure” in territorio bolognese, introducendo un concetto nuovo e alto del “mangiare fuori casa” prima con il Ristorante Il Cambio e poi con Vicolo la Colombina, a cui da poco si è aggiunto il Ristorante Massimiliano Poggi Cucina ottenuto dal restauro di una suggestiva taverna medievale a Trebbo di Reno.

Una grande creatività unita alla conoscenza delle materie prime, scelte con accuratezza, sono i cardini di un percorso gastronomico sempre stimolante. Si percepisce una mano sicura che non tenta di sorprendere con particolari estrosità ma che, nello stesso tempo, dimostra una personalità fuori dal comune da cui provengono piatti innovativi, esteticamente eleganti ma rassicuranti perchè non tradiscono il legame con il passato e con il proprio territorio di cui lo chef è un ambasciatore colto e raffinato.

Ma al di là di ogni considerazione tecnica, è sempre un piacere visitare i suoi ristoranti in cui Poggi non manca mai di manifestare la sua essenza di uomo semplice e mai borioso. La discreta ma calorosa ospitalità fa sentire il cliente avvolto in un caldo abbraccio e non è un atteggiamento frequente o scontato.

Sparkling Menù 2019 al Ristorante Massimiliano Poggi Cucina

Già vincitore dello Sparkling Menù nel 2005, quando era salito sul podio con una “Cassata all’italiana con amarene sciroppate” servita nel Ristorante Il Cambio, Max Poggi si è rimesso in gioco anche nella tredicesima edizione del concorso, proponendo 5 portate interessanti che, da un lato, hanno ben accompagnato 4 etichette di Villa Franciacorta e, dall’altro, hanno raccontato la storia dello chef patron, rendendo omaggio ad alcune tipicità dell’Emilia Romagna.

L’esordio è stato dei migliori grazie all’ “Insalata russa”, tra i piatti più iconici in casa Poggi, a base di panna acida, caviale di trota e vodka, che si è accompagnato con il “Villa Franciacorta Mon Saten Brut 2014” un millesimato dal perlage fine e persistente che anticipa un bouquet intenso fatto di crosta di pane, burro, camomilla. Al palato è un vino di buona acidità e piacevolmente sapido, ben armonizzato con un piatto da consistenze e sapori contrastanti ma ben equilibrati.

Si sentono il profumo e il sapore della Romagna nel “Risotto ai frutti di mare”, un piatto di preparazione complessa in cui il riso viene cotto in un brodo di cozze e vongole e poi mantecato fuori fuoco con l’aggiunta di cannolicchi e arselle. La dolcezza e la scivolosità dei frutti di mare è correttamente contrastata dall’acidità del limone che conferisce una bella freschezza e pulizia al palato. L’abbinamento con “Emozione Brut 2014” di Villa Franciacorta (85% di Chardonnay, 10% di Pinot Nero e 5% di Pinot Nero con vinificazione separata e tre anni e mezzo sui lieviti per accrescerne i profumi) è seducente anche se, probabilmente, la goduriosa sapidità e persistenza del vino sovrasta i sapori del piatto.

Più adeguato è sembrato l’abbinamento dello stesso Emozione Brut 2014 con i “Fusilli con cipolla di Medicina e Parmigiano” con cui si torna nella campagna bolognese tanto cara a Poggi. Una ricetta emblematica del padrone di casa dove la ragionata, ma solo apparente, semplicità viene ravvivata da una stuzzicante polvere di cipolla bruciata.

Buono l’abbinamento del “Villa Franciacorta Diamant Pas Dosè” millesimato 2012 (80% Chardonnay e 20% Pinot Nero) con la “Grigliata di pesce”, un piatto tutt’altro che banale. Il trancio di branzino cotto al naturale viene affiancato da una sofisticata “crema di grigliata mista” e da uno spiedino di gamberi e calamari con polvere di limone bruciato.

Le bollicine del vino, importante e complesso, sono riuscite a pulire il palato facendo venire voglia di un altro boccone e di un altro sorso. La ricchezza di struttura del Diamant Pas Dosè è dovuta alla sosta di 6/7 mesi in barrique prima di passare in acciaio per essere poi assemblato e completare il processo con 5 anni sui lieviti. Un vino carezzevole e soddisfacente che davvero si può adattare a tantissimi piatti, da quelli più semplici a quelli più articolati senza essere sminuito nella sua personalità.