Le aziende che operano nel settore alimentare e, in generale tutti i dipendenti che sono a stretto contatto con cibi e bevande, hanno la necessità di adeguarsi alla normativa HACCP attraverso un’apposita certificazione.
L’acronimo HACCP, che deriva da Hazard Analysis Critical Control Point (Punti Critici di Controllo dell’Analisi dei Rischi), indica un metodo di autocontrollo igienico-sanitario che ogni impresa alimentare deve seguire per valutare pericoli e rischi che potrebbero portare alla contaminazione degli alimenti e quindi è una forma di tutela per salvaguardare la salute del consumatore finale.
Dal punto di vista giuridico, le principali norme in tema di HACCP sono contenute nel D.Lgs. n. 155/1997, nel Reg. CE n. 852/2004 e nelle disposizioni previste a livello regionale. L’insieme di tale disciplina è finalizzato ad attuare misure preventive che servono a valutare, in ogni fase della produzione e/o della manipolazione, i rischi che possono pregiudicare la conformità degli alimenti e che potrebbero incidere sulla salute del consumatore. Le procedure di monitoraggio e la registrazione dei fattori che potrebbero risultare pericolosi, consentono di individuare i comportamenti più adeguati da seguire, al fine di una valida prevenzione.
Certificazione HACCP: i 7 principi fondamentali
L’elaborazione di un piano HACCP, ruota intorno a sette principi fondamentali:
- individuazione e analisi dei protocolli;
- individuazione dei CCP (punti critici di controllo);
- definizione dei limiti critici;
- definizione delle procedure di monitoraggio;
- definizione e pianificazione delle azioni correttive;
- definizione delle procedure di verifica;
- definizione delle procedure di registrazione.
Come si ottiene la certificazione HACCP
Per lavorare in ambito alimentare è obbligatorio conseguire la certificazione HACCP la quale va a sostituire definitivamente quello che in passato era il libretto sanitario rilasciato direttamente dalle ASL.
Il percorso prevede la frequenza di un corso di formazione, disponibile anche on line, che attesti il possesso di determinate competenze. Esistono diverse tipologie di corsi, la cui durata e i cui argomenti variano in base al ruolo da ricoprire in azienda. Se i partecipanti superano l’esame finale, dimostrando di avere acquisito le competenze richieste, avranno diritto all’attestato HACCP.
Validità e termini
Il conseguimento dell’attestato non è definitivo ma i corsi, e gli eventuali rinnovi dell’attestato, devono essere ripetuti ogni due anni o a seguito di una specifica richiesta dell’autorità competente.
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Marco Miglietta
Giurista di professione, scrittore per passione. Cultore del diritto a mangiar bene, mi piace favorire l’incontro tra norme giuridiche ed enogastronomia. Cenni biografici? Dalle orecchiette, passando per lo gnocco fritto, fino alla cotoletta: questa la mia vita in un menù.
