Millenials ai fornelli. Giovani chef crescono
In una città come Genova, dove l’età media è tra le più alte d’Europa, cuochi nati negli anni ’80 si stanno facendo largo con proposte innovative e dedizione al lavoro. Strappano gli applausi e continuano a crescere. Vale la pena di conoscerli meglio.
L’enfant prodige è sicuramente Simone Vesuviano, chef della Trattoria dell’acciughetta, classe 1995. Preparato, serio, viene portato in palmo di mano da Giorgia Losi, autentico motore di questo locale, costola del centro storico genovese. Le sue vocazioni sono il pesce e la cucina del territorio, il suo manifesto, le cinque sfumature di acciughe che prevedono tortino, fonduta, cialda di riso, crudité e colatura di alici di Cetara.
Tra i giovani chef, Matteo Badaracco (1985) ha sostituito un mostro sacro come lo stellato Luca Collami. Badaracco era già alle dipendenze della famiglia Vagliani, che gli aveva affidato la cucina dell’Oca Ubriaca, bistrot a Sestri Ponente aperto nei locali dell’ex Baldin, proprio dove Collami aveva raccolto le sue fortune maggiori. Poi c’è stato per lui il momento di approdare al ristorante che si affaccia sull’incantevole bordo di Boccadasse. Le sue acciughe marinate ai profumi del Ponente e il suo polpo croccante, mandorle e ceviche di pesca, vanno per la maggiore.
Ancora anni Ottanta. Mattia Congia (1987) sta facendo parlare di sè a Genova dove ha aperto il suo Casa Maticrak. Il locale ha una grande attenzione ai vini e c’è un importante angolo cocktail, orientato alla molecolar mixology. Ma tutta la cucina di Mattia è innovativa e molto giovanile seppur con un grande rigore classico. Spume e sferificazioni la fanno da padrone.
Davide Cannavino (1984) ha portato agli onori il suo La voglia matta di Voltri, nell’estremo ponente genovese. Adesso ha annunciato che si trasferirà e, come nel miglior romanzo giallo, è partita la caccia alla location che lo ospiterà. Solo elogi per lui, che è riuscito a far “digerire” sotto la Lanterna le sue acciughe fritte ripiene di pesto. Ha tranquillizzato chi lo accusava di “scaldare” la salsa genovese per eccellenza, visto che le frigge dopo averle congelate. Ha scomposto il condiggion e ha fritto per primo la trippa.
L’Ostaia de’ Banchi (Osteria di Piazza banchi) nel cuore del centro storico genovese, esiste dal 1528. Stefano Blé (1987) ed Emanuele Crimi (1989), per loro fortuna, hanno qualche anno in meno rispetto all’Osteria… Stefano è lo “chef”, Emanuele il “pastaio e pasticcere”. Insieme a Sergio Caniffi “l’oste”, portano avanti “l’ostaia” proponendo piatti della tradizione rivistati senza la fregola di stupire.
Marco Visciola (1985) è lo chef del Marin al Porto Antico. In tempi recentissimi è stato coinvolto in una polemica per lui, forse, un po’ fastidiosa ma positiva. Un critico che va per la maggiore, ha stroncato la cucina genovese e ha scritto che Visciola è l’unico motivo valido per mangiare a Genova. Sta lavorando ad una rivisitazione di piatti liguri dimenticati ma, intanto, ha messo mano al tradizionale cappon magro, secondo le tecniche della fermentazione coreana. Non si è sottratto a misurarsi con dei tortelli ripieni al pesto ligure e ha proposto una finanziera di mare. Si dice che guardi alle “stelle”… Dalla sua cucina si vedono quelle del cielo genovese.