La Distilleria Marzadro e l’azienda Domori hanno duettato nel corso di una serata a Milano dedicata all’esaltazione di due prodotti di carattere.
In occasione della serata finale del contest culinario di Winchef che si è svolto, giovedì 15 dicembre, presso il Wincity Sisal di Milano, ha avuto luogo la degustazione di due grandi prodotti in abbinamento: la grappa della Distilleria Marzadro e il cioccolato dell’azienda Domori.
A Nogaredo, tra i rilievi montuosi della provincia di Trento sorge la Distilleria Marzadro, un’azienda storica attiva dal 1949. Il suo fondatore, Attilio Marzadro, ha saputo coltivare sapientemente la sua terra per ottenere dai vitigni vinacce più idonee alla distillazione. Oltre alla vendita, l’azienda amplia la propria offerta organizzando visite guidate e mettendo a disposizione sale congressi per eventi di diversa tipologia.
L’azienda Domori a None (TO), via Pinerolo, 72/74, nasce nel 1997 ad opera di Gianluca Franzoni, il quale – dopo gli studi in Economia e Commercio – approda in Venezuela e affascinato dalla magia del cacao decide di costruire un modello per il riposizionamento del cacao fine. Forte della sua esperienza sul campo si pone l’obiettivo di preservare la biodiversità e impedire l’estinzione del cacao extra-fine, il Criollo.
Durante la serata del 15 dicembre, si è potuto accedere a studiati abbinamenti dei due prodotti protagonisti: le note di crema di latte, miele e frutta secca del cioccolato “Chuao”, cacao criollo 70%, sono state accostate a “Le Diciotto Lune” (41% vol.), una grappa invecchiata 18 mesi in botti di ciliegio, acacia, frassino e rovere, al fine di soddisfare i palati più raffinati.
Allo stesso tempo, le note di anacardi con un retrogusto di miele del cioccolato “Teyuna“, fine cacao 70% – Colombia, hanno saputo accompagnare tre grappe monovitigno della linea della Giare, dal gusto più intenso e tenace, per esperti intenditori: Giare Amarone (41% vol.) invecchiata 36 mesi in botti di Rovere, Giare Gewürtztraminer (41% vol.) e Giare Chardonnay (45% vol.) invecchiate 36 mesi in barrique.
Ultima, ma non per importanza, Anfora (43% vol.), grappa affinata in terracotta, dal gusto rotondo e aroma avvolgente. Il processo di invecchiamento tradizionale dura 10 mesi in contenitori che sono una mescola di creta e argilla, materiali provenienti da Montelupo e Impruneta. Per la sua realizzazione viene utilizzata la tecnica della micro ossigenazione, doppia rispetto a quella che avviene con l’uso della botte. Come abbinamento si è optato per un cioccolato al latte dalla discreta acidità, che sapesse valorizzare il gusto rotondo ed elegante del distillato.
Nota tecnica sul cacao Criollo
Il Criollo è una varietà di cacao fine ma molto delicata, incline alla scarsa resa, alla debolezza e alla poca resistenza della pianta alle malattie, condizioni dovute alla sua purezza. Poiché non è stato mai ibridato, ha subito meno modifiche nel corso dei secoli e ciò ha causato una forte erosione genetica e sensibilità alle intemperie che richiede una paziente opera di recupero e cura.
Pianta delicata, ma dalle pregiate qualità aromatiche: note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte. Tipico del suo frutto è il bassissimo contenuto di pigmenti antociani e quindi risulta privo di note astringenti.
Nota tecnica sul processo produttivo Domori
L’azienda Domori in ogni fase della produzione mira a conservare le naturali note aromatiche presenti nelle migliori fave selezionate. Ecco perché il cioccolato Domori mantiene intatta la naturale essenza del cacao. Le fasi di stoccaggio, pulizia, tostatura e frangitura vengono svolte da macchine che utilizzano tecnologie e metodi innovativi e ad impatto sostenibile. Un esempio è dato dalla fase della tostatura, eseguita a basse temperature per proteggere ed esaltare le straordinarie note aromatiche dei cacao fini senza perdere le loro caratteristiche organolettiche. I capisaldi della produzione sono:
- la tostatura a temperature gentili;
- il concaggio breve;
- la formula corta: pasta di cacao e zucchero.
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Valentina Della Pia
Nata e cresciuta a Milano, mi sono spostata dopo gli studi in ambito linguistico/turistico, perché innamorata della ricchezza della Food Valley. Qui ho riscoperto il fascino della lentezza e della tradizione enogastronomica del nostro Paese. Terminata l'esperienza in terra emiliana, il mio obiettivo è quello di contribuire a dare la stessa attenzione e valorizzazione alla ricchezza enogastronomica presente anche nel resto dell'Italia.
