Il servizio al tavolo: cosa significa “orizzontale” e “verticale”
La presentazione delle portate, sia in casa che in un ristorante, è una tecnica legata alla cultura di un popolo e alle sue tradizioni. Proviamo a invididuare le diverse tipologie di servizio e le moderne variazioni che creano nuove modalità di interazione tra cucina, sala e clienti.
La tradizione gastronomica di un Paese è sempre il risultato di una complessa stratificazione nel tempo. Nel corso della storia, si sono sedimentati abitudini e modi di mangiare che hanno cambiato l’idea stessa di pasto e che sono arrivati fino a noi e alle nostre tavole.
Forse pochi fanno caso al modo in cui ci vengono serviti i piatti che mangiamo, sia al ristorante che a casa ma, in un’epoca di innovazione e riscoperta del passato culinario, può essere interessante e costruttivo acquisire qualche conoscenza in più.
Le nuove modalità di interazione tra cucina, sala e clienti
Va segnalato che molti professionisti come Paolo Lopriore, patron del ristorante “Il Portico” di Appiano Gentile, hanno riscoperto e propongono al pubblico nuove modalità di interazione tra cucina, sala e clienti, sia dal lato del servizio che della preparazione, attraverso teorie come quella della “cucina conviviale e circadiana”.
Il servizio al tavolo: cosa significa “orizzontale” e “verticale”
Per quanto riguarda il servizio, cioè l’effettiva “consegna” dei piatti in tavola da parte dei camerieri, esistono storicamente due distinzioni: si può parlare di servizio “orizzontale” e “verticale”.
Il servizio orizzontale: tutto il cibo a disposizione del cliente
Il servizio “orizzontale” consiste nel consegnare i piatti e le pietanze tutte assieme, distribuendole sulla tavola affinché il commensale possa scegliere liberamente cosa gustare e in che ordine. Questo tipo di disposizione è tipico di molte tradizioni orientali e medio-orientali.
In Cina, per esempio, le portate vengono poste contemporaneamente su un vassoio girevole situato al centro della tavola, in modo che i convitati possano prendere ciò che preferiscono.
In Egitto e in generale in quasi tutto il vicino Oriente, ma anche in buona parte dell’Africa, si tende a servire tutto il cibo in un unico piatto a portata unica accompagnato da contorni, salse e pane.
Nella cultura occidentale, il servizio orizzontale è presente nei comunissimi buffet. In questo caso, le pietanze possono essere prelevate direttamente dal cliente da un tavolo comune oppure essere impiattate e offerte dai camerieri.
A seconda di come questi ultimi portano il cibo del buffet si distinguono tradizionalmente i servizi “alla francese”, “all’inglese” o “alla russa”, che sono stati molto comuni durante il periodo della cucina classica all’inizio del ventunesimo secolo.
Il servizio verticale: dagli antipasti ai dolci, con gradualità
Il servizio “verticale” è invece quello che siamo abituati a vedere in ogni ristorante: le portate vengono servite una dopo l’altra, partendo dagli antipasti fino ai dolci, nello stesso modo in cui sono presenti a menù. Questa tipologia di servizio privilegia ovviamente un andamento armonico e “ragionato” del pasto, meno libero ma sicuramente più equilibrato.
Questi due tipi di servizio sono andati sfumandosi grazie alle innovazioni della cucina contemporanea, arrivando a confondersi e a generare nuovi interessanti esperimenti.
Il GAM Bistrot di Milano e il servizio “misto”
Senza analizzare nel dettaglio le modalità innovative ed intriganti scelte da molti ristoranti stellati, ci sembra opportuno segnalare solo l’esempio del ristorante coreano “GAM Bistrot” a Milano, in viale Pasubio 8.
In un’epoca in cui troppo spesso i ristoranti tendono ad omologarsi, questo locale abbraccia appieno la tradizione di cui si fa portatore pur mantenendo uno stile moderno ed un’eleganza invidiabile.
Gli ottimi bibimbap in forma di roll, il delizioso pollo fritto al miele e la calda zuppa di riso sono tutti serviti in raffinatissimi piatti neri e “orizzontalmente”, ovvero tutti insieme, ma rispettando la distinzione di portata tra stuzzichini, piatti principali e dessert.
Questo tipo di servizio, tipico di pochi paesi dell’estremo Oriente e della Corea del Sud in particolare, può essere definito “misto”, in quanto unisce entrambe le modalità descritte poco sopra; la sua particolarità è quella di risultare affascinante, ma anche un po’ meno “disorientante” per un cliente italiano, abituato a ricevere i piatti uno dopo l’altro. Si tratta senza dubbio di un’esperienza interessante, utile a comprendere e riscoprire vecchi e nuovi modi di mangiare.