«Ci vuole un atto di fede enorme ma ci piace immaginare – che cosa rischiamo? – che, se non ci riuscirà qualcos’altro, alla fine sarà l’hummus a creare unità fra i gerosolimitani».
Così termina l’introduzione a Jerusalem, il libro che hanno scritto insieme. Yotam Ottolenghi e Sami Tamini, sono entrambi di Gerusalemme. Il primo, ebreo di madre tedesca e padre italiano, e il secondo musulmano, si sono conosciuti a Londra dove sono diventati amici e, in seguito, soci in affari.
Jerusalem, di Yotam Ottolenghi e Sami Tamini.
Il loro è un impero di ristoranti a Londra, Nopi e Ottolenghi, con liste di attesa lunghissime e diversi take away, anche con servizio catering. A ciò si aggiunge uno shop-online e diversi libri, che li hanno fatti conoscere in tutto il mondo, come il citato Jerusalem, Plenty e Nopi, che sono quelli tradotti in italiano.
Yotam Ottolenghi è la figura più conosciuta e poliedrica, definito lo “chef-filosofo” e vanta una seguitissima rubrica di cucina sul Guardian. Cuoco amatissimo dai vegetariani, pur senza esserlo, descrive le sue ricette “prive di tristezza”, come a volte possono essere certe insalate e non osserva le regole del kosher, la serie di regole filosofiche, alimentari e igieniche stabilite nella Torah.
La loro cucina è mediterranea, senza passaggi elaborati, ma con tempi anche lunghi e ingredienti tipici mediorientali, con uno sguardo all’Europa e – ovviamente – all’Italia, perché il “cibo unisce le diverse culture” diventando un simbolo di aggregazione. In sintesi, sono ricette che tutti possono cucinare, a pranzo o in una serata tra amici.
Un’immagine interna del libro (Foto © Francesca Vassallo).
Jerusalem e gli altri non sono semplici libri di ricette: sono un viaggio sensoriale che ci trasporta tra i suoni dei mercati, gli odori delle cucine, gli appunti storico-culturali e i racconti che spiegano un cibo e il suo contesto, i passaggi dettagliati di esecuzione, i colori dei piatti che fanno di ogni ricetta un microcosmo di vita.
Ricetta dell’Hummus di Ottolenghi e Tamini
La ricetta dell’Hummus, estratta da Jerusalem (Foto © Francesca Vassallo).
Ingredienti
- Ceci secchi, 250 grammi
- Bicarbonato di sodio, 1 cucchiaino
- Tahini leggera, 250 grammi
- Succo di limone, 4 cucchiai
- Spicchi d’aglio, 4 pestati
- Acqua freddissima, 100 millilitri
- Sale.
Procedimento
Lavare bene i ceci e metterli in ammollo per una notte, con una quantità di acqua pari ad almeno il doppio del loro volume.
Il giorno seguente, scolarli e trasferirli in un casseruola di misura media, su fiamma forte con il bicarbonato. Cuocere per 5 minuti mescolando continuamente.
Versare quindi un litro e mezzo di acqua e cuocere tra i 20 e i 40 minuti, a seconda del tipo e della freschezza dei legumi che dovranno risultare morbidi senza disfarsi. Occorre schiumare frequentemente ed eliminare gradualmente le pellicine che emergono in superficie.
Scolare i ceci e frullarli nel mixer fino a ottenere una crema consistente. Aggiungere, sempre a lame in movimento, la tahini, il succo di limone, l’aglio e un cucchiaino e mezzo di sale. Versare lentamente acqua fredda e far amalgamare per cinque minuti. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola alimentare e far riposare per mezz’ora.
Conservare in frigo, massimo per tre giorni. Lasciare la pietanza a temperatura ambiente per trenta minuti, prima di servire.
