Un percorso stimolante e fuori dagli schemi che prevede l’accompagnamento dei piatti firmati dallo chef stellato Salvatore Sodano con differenti tè pregiati
Dapprincipio spiazza, poi intriga, a volte lascia perplessi ma al termine della degustazione conquista grazie all’originale e insolita proposta che indubbiamente arricchisce il palato oltre che il bagaglio d’esperienza del fortunato avventore: parliamo di quella degustazione di tè e infusi che rappresenta un percorso di abbinamento che accompagna i piatti del ristorante stellato Local di Venezia creati dallo chef Salvatore Sodano.
Ristorante Local di Venezia
Un percorso all’insegna dell’eccellenza – tutti i tè sono attentamente selezionati –, ma anche della ritualità: grazie a quei gesti pazienti e cadenzati che, come è facile intuire, caratterizzano ogni cerimonia del tè. Gesti che “contagiano” anche la cucina, sensibilizzando di riflesso l’ospite sulle preparazioni, altrettanto pazienti e operose, che accompagnano la nascita di ogni piatto.
«Abbiamo pensato a questo abbinamento per dare inclusione al tavolo. Abbiamo sempre più ospiti che optano per una scelta analcolica. – Spiega Benedetta Fullin, proprietaria di Local: – E così nel momento della convivialità in cui si fa cin cin pensiamo sia bello per tutti poter alzare dei calici da vino con un contenuto simile a quello del vino pur senza alcol. Siamo andati a fare una ricerca molto importante su quelli che sono i tè monorigine che condividono molte similitudini con il mondo del vino. Tutti i tè vengono infusi e poi serviti freschi o a temperatura ambiente proprio all’insegna di quest’idea di inclusione».
Aggiunge Matteo Canu, intenditore di tè e direttore di sala del Local:
«Anche con il tè parliamo di terroir, di tradizioni, di varietà, ma anche di artigianato proprio al pari del mondo del vino: anche perché raccontiamo qui dei giardini come là delle vigne, ma anche del tempo che ci vuole, dell’affinamento, delle foglie che si trasformano e poi di un liquido che ha colore, percezioni di profumi, oltre che acidità e tannini molto simili a quelli del vino. Ciò che manca è naturalmente l’alcol».
Menu e piatti: la nostra esperienza
La degustazione comincia con un Long Jing Dragon Well, un tè verde proveniente dal sud della Cina, raccolto in primavera, che rincorre la dolcezza e le note erbacee dell’antipasto: un piatto a base di Capasante scottate accompagnate da funghi selvatici e cime di rapa (in estratto e poi in agrodolce).
L’Assam Gold, poi, è un tè nero dall’India che viene detto “gold” perché durante il processo di ossidazione le foglie diventano dorate: note terrose, di cacao amaro, tipiche di una zona calda come quella dell’Assam indiano che ben si presta con le sue note quasi affumicate (pur non essendo un tè affumicato) ad accompagnare il piatto (eccellente) dell’Anguilla (accompagnata da cicoria e crema di tamarindo).
Il Ghenmaicha è invece un tè verde giapponese che viene cotto al vapore subito dopo la raccolta così da preservare le note verdi di alghe e di fagioli. Viene poi miscelato con riso nero tostato. L’abbinamento è con un risotto mantecato con robiola ai tre latti, la cozza, lo sgombro marinato e affumicato, il ginepro di montagna e l’estratto di levistico.
Un infuso a base di fiori di ibisco con rosa canina, bacche di sambuco e ribes accompagna, con il suo gusto fresco e citrico, la ventresca di ricciola servita su di una rapa rossa e con quel cuore del pescato lavorato a mo’ di bottarga e nappato con dell’aneto fresco così da dare una controparte vegetale e balsamica.
Con il dessert viene servito un Pu Erh, tè cinese che dopo la raccolta subisce un processo di fermentazione che lo porta ad esprimere note terrose, di cuoio, tabacco e fungo, ha un corpo molto morbido che ben accompagna il dolce a base di Zucca, castagna e alloro.
L’abbinamento con vini e superalcolici
È interessante notare come questa proposta non alcolica – oggi sempre più importante in tutti i ristoranti del mondo – affianca una (doppia) degustazione vini, ma anche un’altra di abbinamenti con super alcolici che completano la ricca carta delle bevande del ristorante Local.
Non da ultimo il prezzo indubbiamente importante: 95 euro per 5 calici di tè e infusi (o 125 euro per 7 calici) che è pari al prezzo della degustazione vini (che è di 125 euro per 7 calici). Vale a ribadire, indubbiamente, l’importanza della selezione qui fatta dei tè pregiati, ma anche la dignità espressa in questi calici da una proposta così originale.
Ristorante Local
Salizada dei Greci 3303, Venezia
Tel. 041 2411128 | www.ristorantelocal.com
