In Val di Fleres, in provincia di Bolzano, la cucina ispirata di Tina Marcelli è punto di incontro tra proposta gourmet e autenticità
Esponente di spicco della nuova e agguerrita generazione di giovani cuochi, l’altoatesina Tina Marcelli, classe 1986 e chef del ristorante Artifex in Val di Fleres, con la sua ispirata cucina offre un incontro capace di legare la contemporaneità di una proposta gourmet con l’autenticità di una cucina rivolta anzitutto a persone in carne e ossa, piuttosto che limitata all’asfittica cerchia degli addetti ai lavori.
Ristorante Artifex in Alto Adige: Tina Marcelli e la sua cucina
Le tecniche e gli insegnamenti oggi in gran voga presso le più blasonate tavole del mondo (a partire da quelle super trendy nordiche) qui non si appiattiscono come altrove e non si trasformano in fenomeni modaioli o in furori ideologici. Quassù avviene che, ad esempio, che l’ampio ricorso alle fermentazioni si presenti con una genuinità – o meglio con quella necessità – capace di farsi seriamente ascoltare e apprezzare.
Le fermentazioni, appunto. È in un locale del ristorante come la dispensa, mai come oggi apparso una sorta di sancta sanctorum dove vengono conservati i frutti del lavoro paziente di questa chef originaria della Valle Aurina (con padre umbro) e della sua brigata quasi tutta al femminile, che l’ospite viene invitato a concludere la propria esperienza gourmet gustando una grappa in compagnia della talentuosa cuoca.
«Mia nonna aveva otto figli e un frigorifero che non era poi così grande – ci dice sorridendo – : per questo metteva a fermentare i diversi frutti che raccoglieva in estate: per poterli conservare e utilizzare anche durante l’anno».
Dalla fermentazione dei semi di zucca, ad esempio, chef Tina ricava una salsa simile in tutto e per tutto (gusto e consistenza) a quella di soia. Da una qualità rara di ciliegie raccolte ancora verdi vicino a Monaco di Baviera, e fatte fermentare, ecco dei frutti a ricordare le olive. Salsa di soia e olive che naturalmente nulla hanno a che fare con l’ecosistema altoatesino, ma che nondimeno impreziosiscono con i loro apporti ogni genere di cucina, anche questa!, e che dunque – vuole dirci la chef – non andranno abbandonati, ma inseriti all’interno di una visione rigorosa secondo la quale la cucina non è solo esperienza estetica, ma ha a che fare prima di tutto con la vita e con temi importanti come il sostentamento e il legame stretto col territorio.
Cosa e come si mangia al Ristorante Artifex in Val di Fleres
Tra gli amuse-bouche di un percorso caleidoscopico e ben calibrato, ecco la versione salata dei caratteristici biscotti Spitzbuben con il formaggio di malga e la confettura di noci fermentate, ma anche un mini sanguinaccio con la pera e la meringa ai crauti.
Il cestino del pane, presentato in diversi passaggi, è di riferimento: con il pane a lievitazione naturale preparato con farine di farro, d’orzo e frumento, ma anche con i grissini con l’olio del Garda, i mini brezel, i cracker, il panino al vapore e il pan brioche.
La tartare di manzo locale è servita con una salsa al cavolfiore fermentato nel sale e olio verde all’abete estratto in primavera. Dopo la terrina di foie gras è il turno degli involtini di verza che si accompagnano ai crauti fermentati. L’eccellente raviolo alla rapa rossa fermentata è accompagnato a una terrina di coda di bue e dal suo brodo.
Dritto al palato e senza cedimenti ruffiani è il risotto all’aneto con fungo porcino in polvere e cacao tostato in Alto Adige. Molto buono il merluzzo dell’Adriatico – «il primo pesce che mi ha insegnato mio papà e che tengo nel cuore» ci dice, presentandolo – con capperi di sambuco e fondo di speck.
Dopo il sorbetto al gin tonic (con gin altoatesino) tocca a un gran piatto come il capriolo servito con un purè di pastinaca, le more cotte nel Porto, la noce nera fermentata e un bao con il ragù di frattaglie e il kimchi di cavolo rosso.
Fresco e delicato, infine, l’insolito dessert a base di asimina (un frutto raro, incrocio tra mango e banano) ma coltivato a San Michele Appiano (BZ) e da cui la chef ricava un tortino con mousse al cioccolato e un gelato al caramello.
4 tavoli e un solo percorso di degustazione
Alla guida di una brigata di ben 28 persone – che serve anche la ristorazione dello spettacolare hotel per famiglie, il Feuerstein Nature Family Resort – Tina Marcelli si ritaglia col suo ristorante gourmet, aperto ovviamente anche agli ospiti esterni, un avamposto in cui «Artifex incontra il nostro mondo» secondo il motto che lo accompagna.
Una manciata di tavoli (solo 4), un unico percorso degustazione (da 8 o 5 portate proposte al prezzo di 140 o 95 euro) e una cantina valida con referenze importanti che lo affianca insieme a un servizio all’altezza. La tavola di Artifex è tra quelle oggi importanti di cui si sentirà parlare anche domani.
Ristorante Artifex
Feuerstein’s Gourmet Restaurant
Val di Fleres 185, Brennero (BZ)
Tel. 0472.770126 | https://artifex.feuerstein.info
