Dmitri Galuzin ha acquistito l’enoteca con cucina nella quale aveva lavorato come chef dal 2011 al 2016 e affronta con entusiasmo il nuovo ruolo di imprenditore. Conferma il binomio tra vino e cucina, alzando ulteriormente l’asticella della ricercatezza e fantasia
C’è un interessante fermento gastronomico a Castel San Pietro Terme (BO), con giovani chef-imprenditori che propongono concept contemporanei e cucine dall’elevata intensità espressiva.
Oltre al “Gastarea”, il ristorante interno all’Anusca Palace, si segnalano “Bandini” (dello chef Roberto Bandini) e l’enoteca con cucina “Uinauino”, che Michele Cavedagna quest’anno ha trasferito allo chef Dmitri Galuzin. È molto di più di un passaggio di consegne: il trentasettenne di origine bielorussa e formazione emiliana, tra il 2011 e il 2016, aveva già lavorato qui come cuoco.
«Nel 2016 lasciai Uinauino per la bella esperienza al Gastarea, ma quest’enoteca mi è rimasta nel cuore e ho accettato di subentrare a Michele perché mi sento maturo per questa nuova avventura. L’idea è di proseguire con il binomio tra vino e cucina di qualità, rafforzando questa vocazione dal pranzo alla cena, passando dall’aperitivo con tapas. Oltre a una selezionata carta dei vini, il menù alla carta cambia spesso, con ricette storiche e nuove proposte come la cottura alla brace. Il tutto con uno stile elegante e un’atmosfera rilassata ».
Uinauino a Castel San Pietro Terme, l’enoteca con cucina
Situato in Via dei Mille 8, a pochi passi dal borgo castellano, il bistrot ci accoglie con un fascino rétro che rievoca l’atmosfera calda e conviviale dei caffè letterari del Novecento. Una palette morbida e un’illuminazione non invadente valorizzano la presenza predominate del legno, dal pavimento al bancone del bar, dagli scaffali in massello colmi di libri, oggetti d’epoca e bottiglie ai tavoli di fattura diversa, accompagnati da sedie imbottite. Da un lato, un salottino più riservato con divanetti in pelle rossa e specchi dorati favorisce un’intimità più raccolta. Il locale offre una quarantina di coperti, con uno spazio esterno nella bella stagione.
La tendenza moderna all’essenzialità si coglie nella mise en place: posate self standing e bicchieri di cristallo su tavoli lasciati nudi, rimarcano la coerenza con una cucina creativa, colta ma non pretenziosa, generosa nelle porzioni e attenta alla valorizzazione del prodotto locale.
Il ritorno di Dmitri Galuzin che chiude un cerchio
Uinauino è stato un punto di riferimento della dinamicità enogastronomica castellana nel decennio scorso e Galuzin non intende tradirne la vocazione, dichiarando di voler «evitare il superfluo per lasciare solo la sostanza».
In una ristorazione spesso autoreferenziale, Dmitri non ama mettersi al centro dell’attenzione. Pur esprimendo uno spirito di accoglienza sincero, lascia parlare i suoi piatti eleganti, potenti e appaganti. Non c’è ridondanza ma rigore tecnico ed equilibrio, frutto dell’esperienza e della preparazione ma anche di un talento innato.
Come si mangia da Uinauino (e quanto si spende)
Il pranzo si apre con un ottimo cestino di pani e focacce artigianali a lievitazione naturale.
Gli antipasti
Come antipasto, scegliamo lo “Gnocchetto bruschettato ripieno di parmigiano reggiano liquido, crema di porro, pancetta al barbecue” (14€), abbinato al Verdicchio dei Castelli di Jesi Superiore di Cantina Venturi. Una proposta golosa ed equilibrata in cui il gusto sapido della crema al formaggio incontra il timbro dolce e vegetale della crema di porro, mentre la pancetta al barbecue apporta una componente croccante, carnosa e leggermente affumicata.
Intrigante l’idea di combinare orto, pascoli e mare nel “Midollo alla brace, gamberi rossi crudi, verdurine, pan brioche” (16€). Il grasso della cavità ossea, liberato dal calore della brace, insaporisce le verdure ripassate in padella e lievemente amaricanti, oltre a imprimere una lunga persistenza aromatica. I gamberi crudi introducono un contrasto tattile e iodato, che bilancia la dolcezza intrinseca del midollo. Una prova di abilità nel giocare su registri diversi di temperatura, succulenza e consistenza.
Il primo piatto
Il “Ramen alla Romagnola” (16€), con “Tagliolini ai 36 rossi d’uovo, ristretto di faraona, tartufo nero e uovo di quaglia”, unisce tradizione locale e ricerca dell’umami, ottenuto da croste di parmigiano al posto del miso. La pasta trattiene bene un brodo profumato, denso e saporito, mentre il tartufo esalta la rotondità del tuorlo. A rendere ancora più rustico il piatto, interviene l’uovo di quaglia che conferma quella dialettica tra opulenza e misura che caratterizza lo stile dello chef.
I secondi
Ci lasciamo tentare anche dalla “Faraona alla brace, sedano rapa, riduzione di melograno” (20€). Cottura perfetta della faraona, carne nobile ma esigente, e sapiente costruzione del piatto: succulenza e aromaticità incontrano la leggera piccantezza del sedano rapa fermentato e la dolcezza di una salsa al miele.
Buono anche il “Maialino alla brace marinato al gin, ketchup di prugne e cavolo nero” (20€), in cui la carne croccante e speziata viene armonizzata dalla marinatura alcolica e dalla lieve nota amaricante del cavolo nero appena scottato.
Il dolce
Concludiamo con il “Gran Torino”: gelato alla crema, frutta secca sabbiata e marmellata di albicocche calda. Un dessert piacevole e vellutato con un pizzico di acidità dell’albicocca e la croccantezza delle mandorle pralinate.
La carta dei vini
L’offerta enologica è fondamentale per un’enoteca, e quella di Uinauino è sobria ma attenta. Comprende etichette di piccoli produttori che garantiscono qualità e rappresentatività territoriale. L’ambizione è ampliarla ulteriormente, anche in funzione dei piatti, in continua evoluzione come la creatività dello chef-patron.
Il personale e il servizio
Siamo stati in questo locale a pranzo, in un momento tranquillo e quindi non potremmo valutare il servizio in orari di punta. Tuttavia abbiamo riscontrato un personale giovane e motivato, capace di essere premuroso ma anche discreto e professionale.
Quella di Dmitri Galuzin è una cucina di tradizione nella quale si inseriscono culture, stratificazioni e contrasti nonché composizioni di elementi apparentemente divergenti che solo una mano attenta può ideare e mettere in pratica senza sbagliare.
Il suo ritorno a Uinauino corona un percorso professionale costruito con scelte coerenti e che continua a evolversi grazie alla curiosità personale e al consolidamento della tecnica. La piena responsabilità di un locale lo metterà alla prova anche come imprenditore, ma il concept è solido e si respira un’atmosfera che invita a tornare.
Uinauino – Enoteca con cucina
Via dei Mille 8, Castel San Pietro Terme (BO)
Tel. + 39 051 948464 | uinauinobistrot.it
Chiuso domenica e lunedì
