L’unione Cuochi della Toscana e Accademia della Fiorentina chiedono una garanzia di provenienza e qualità di questa pregiata carne e della sua preparazione
La Bistecca alla fiorentina è forse uno dei piatti più celebrati del buon mangiare oltre che vero e proprio simbolo del capoluogo toscano e della sua tradizione culinaria. Per questo l’Unione Cuochi della Toscana e l’Accademia della Fiorentina chiedono a gran voce maggiori garanzie a tutela del patrimonio enogastronomico e del consumatore stesso.
Bollino europeo per la Bistecca alla fiorentina
L’obiettivo è avere un riconoscimento contro le imitazioni, affinché il piatto sia identificato come “Specialità Tradizionale Garantita” garantendo la provenienza e qualità della carne e la preparazione secondo la ricetta tradizionale.
Per questo le due associazioni chiedono un vero e proprio Bollino Europeo, spiegando che proteggere un’identità gastronomica come quella della Bistecca alla fiorentina significa anche tutelare un patrimonio indiscusso della città e dell’Italia.
«In un mondo sempre più globalizzato il rischio è un appiattimento, che porta a perdere un boccone alla volta la qualità. Serve la certificazione europea come garanzia», afferma Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia.
Le due associazioni guardano al marchio “Specialità Tradizionale Garantita” (Stg) già in uso in Europa per valorizzare un metodo di produzione tradizionale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la Fiorentina STG può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione, a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato.
«Ci sono tante caratteristiche che devono essere seguite per quello che è un prodotto di filiera. Dal tipo di carne: deve essere utilizzato il Vitellone a manto bianco, oltre a Charolaise e Limousine. Si tratta di razze autoctone e razze allevate nell’Appennino centrale» dice Roberto Lodovichi, presidente di Unione Regionale Cuochi Toscani.
Caratteristiche della Fiorentina autentica
La Bistecca alla Fiorentina, detta anche semplicemente Fiorentina, è un taglio di carne di vitellone o scottona originariamente di razza Chianina, che viene preparato secondo una ricetta tradizionale che prevede la cottura alla griglia per 3-5 minuti.
Il taglio deve avere un’altezza minima di 4 centimetri e il peso non deve essere inferiore al chilogrammo: due caratteristiche peculiari a cui si aggiungono la frollatura minima sopra i 20 giorni, il tipo di cottura, il legno utilizzato per la brace e altri importanti aspetti.
La razza bovina utilizzata, la Chianina, è autoctona del Centro Italia, nello specifico della Val di Chiana, vallata su cui si affacciano le regioni Lazio, Umbria e Toscana. Col loro bel mantello chiaro e la morfologia possente, questi bovini erano allevati già ai tempi degli Etruschi e dei Romani, come attesta Plinio il Vecchio, e oggi sono riconosciuti come una delle migliori razze da carne al mondo.
«Il riconoscimento è importante tanto per i cuochi, quanto per gli allevatori e soprattutto i consumatori che hanno diritto ad assaporare il vero piatto che ordinano e non una riproduzione errata» conclude Lodovichi.
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Silvia Fissore
Milanese sotto la Mole, giornalista e pr. Nel 2007 sono entrata nel food come addetta stampa, col lancio di FoodLab, scuola di cucina torinese tra le prime a estendere l'impostazione professionale ai corsi amatoriali. Seguo l’ufficio stampa del Festival del Giornalismo Alimentare. Di Milano conservo la mente aperta e lo snobismo, a Torino devo la capacità di riflettere e ripartire da zero.
