Si dice Arancino o Arancina? Il dibattito sul nome ufficiale di una pietanza molto popolare in tutta la Sicilia e anche altrove.
Chi è stato in Sicilia avrà notato, sui banconi dei bar e delle rosticcerie, una grossa polpetta ambrata e croccante che riesce a catturare l’attenzione anche di coloro che non conoscono la cucina siciliana.
Questa goduria dalla panatura croccante e che rappresenta una delle le ricette più famose dell’isola, viene chiamata Arancina o Arancino (a seconda delle zone) e consiste in una grossa polpetta di riso allo zafferano ripiena di ragù di carne che viene passata in una pastella composta di acqua, farina, pan grattato, uovo sbattuto e fritta in olio caldissimo.
Come altre ricette siciliane, i gusti e la forma cambiano a seconda delle province. Arancina al burro o arancina alla carne sono le varianti principali di Palermo (“abburro o accarne?” è la tipica domanda in versione dialettale oggetto di satira del capoluogo siciliano). Spostandoci a est, invece, troviamo l’arancino mozzarella e prosciutto o con ragù ma con l’aggiunta di uovo e caciocavallo. La forma dell’arancino, sferica in occidente, diviene leggermente a punta o quasi conica nella parte orientale.
Un po’ di storia
Nonostante le differenze dovute alle sperimentazioni culinarie, sostanzialmente la ricetta non cambia molto tra le varie zone. Non ci sono riscontri storici sul luogo in cui la ricetta sia stata ufficializzata per la prima volta ma, sembra, che sia nata dall’usanza degli arabi di appallottolare il riso con le mani prima di condirlo con la carne, con lo scopo di facilitarne l’asporto.
Ma se si è conclusa la guerriglia tra Catania, Palermo e Messina sulla paternità della ricetta, continua la diatriba sul nome tra palermitani e catanesi. Questi ultimi infatti (in realtà in tutta la parte della Sicilia Orientale, con l’eccezione di alcune parti di Ragusa e Siracusa) non usano il termine Arancina ma Arancino, facendo storcere la bocca al malcapitato palermitano fuori sede che si trovi ad ascoltare.
Arancina o Arancino? Un’antica disputa sul genere
Gli arabi avevano l’abitudine di chiamare le polpette con il nome del frutto della stessa forma. Poiché il frutto dell’arancio è arancia, ovvero al femminile, sembrerebbe giustificabile il termine al femminile ossia arancina. A favore di questa ipotesi si è espresso anche lo storico palermitano Giuseppe Basile secondo il quale il termine arancino non allude alla pietanza siciliana ma al supplì, il cui antenato è un manicaretto di riso (La fava del Re) preparato dai cuochi delle casate nobili per far sì che questi ultimi superassero il loro pregiudizio nei confronti del riso, ritenuto un alimento povero. Tale manicaretto era dolce e non salato, così come afferma l’Accademia della Crusca parlando delle definizioni di arancinu rintracciabili in alcuni testi tra cui il Dizionario Siciliano-Italiano di Giuseppe Biundi del 1857. La Crusta, in particolare, dopo aver fatto un’accurata indagine storica, conclude che “il nome delle crocchette siciliane ha sia la forma femminile sia la forma maschile, determinata dall’uso diatopicamente differenziato“.
La prevalenza del femminile, tuttavia, potrebbe essere contrastata dal fatto che l’attribuzione del genere maschile all’albero e del genere femminile al frutto è subentrata solo nella seconda metà del Novecento e che, nel dialetto siciliano e nell’italiano regionale, prevale il maschile aranciu, ancora largamente utilizzato in molte province della Sicilia. D’altro canto, continua a prevalere la forma femminile perchè la lingua italiana si impone sugli idiomi locali e quindi si riflessa sul nome della pietanza.
Se quindi la questione della paternità rimane insoluta perché troppo sibillina, quella del nome si risolve con la coesistenza delle due denominazioni nell’isola, alimentando il campanilismo di palermitani e catanesi che rappresenta semplicemente l’espressione di un sano orgoglio siciliano.
SICILIA: ARANCINA O ARANCINO
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Clarissa Iraci
Cirasa siciliana - Sono nata e cresciuta a Palermo, capitale dello street food. Dopo la laurea in “Comunicazione per i Media e le Istituzioni“, con una tesi sulla “Traduzione sinestesica della sensazione gustativa in pubblicità”, ho deciso di seguire la passione per il mondo della gastronomia. Da siciliana orgogliosa, mi piacerebbe trasmettere passioni e storie relative al gusto, di questa terra bella e maledetta.
