Tra le specialità del pranzo di Natale in Piemonte, vi sono gli agnolotti che, nella versione classica, sono di forma quadrata e tagliati a rondella. Il ripieno, di solito, è composto da arrosto o brasato, misti a verdura.
I ravioli del plin o agnolotti del plin sono tra i formati di pasta ripiena più semplici per forma eppure tra i più laboriosi a causa delle dimensioni molto ridotte. Si possono trovare e preparare in ogni periodo dell’anno ma sono, per tradizione, il piatto natalizio piemontese.
Origini dei ravioli del plin
Le origini dei ravioli del plin sono incerte. Diffusi a partire da Langhe e Monferrato, è ormai un piatto tipico di tutto il Piemonte. Non c’è dubbio che sia nato come ricetta di riciclo degli avanzi, carni cotte e verdure nelle famiglie più abbienti, ed erbe di campo e riso in quelle più modeste. Per questo motivo, pur essendo inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e tutelati da un disciplinare, non esiste una “ricetta originale” degli agnolotti del plin.
Le numerose varianti rispondono a questa esigenza anti-spreco, differenziandosi in base alla località, alla famiglia, alla tipologia di avanzo da valorizzare nonchè ai prodotti facilmente reperibili.
Varietà di agnolotti piemontesi
Nella zona delle Langhe e del Monferrato sono celebri i ravioli del plin, il cui nome è dovuto al metodo di chiusura, “plin” appunto, ovvero “pizzicotto” in dialetto piemontese, poiché la sfoglia ripiena viene sigillata stringendone i lembi con le dita. Il risultato è una piccola tasca di forma rettangolare.
Una delle versioni più conosciute prevede carne arrosto ed erbette, queste ultime intese come spinaci o bietoline; l’arrosto corrisponde solitamente a carni miste di vitello o bovino, maiale o coniglio mentre, nella preparazione “di magro”, la sfoglia dei plin racchiude spinaci lessi e grana, più raramente ricotta.
Attualmente la pasta di base viene preparata con uova e farina di frumento ma, in origine, consisteva in un impasto povero di acqua e farina. In ogni caso la sfoglia è da sempre sottilissima affinchè si chiuda velocemente con il “plin” e lasci intravedere il colore della farcitura. Il condimento varia anch’esso e può rappresentare fondo di cottura dell’arrosto, che di certo non veniva gettato, ragù alla piemontese o burro e salvia.
I ravioli del pin al tovagliolo (Foto © Rita Mighela).
Gli agnolotti “al tovagliolo”
In tempi meno recenti era usanza servire gli agnolotti del plin “al tovagliolo”. Dopo averli cotti e scolati, essi venivano posati all’interno del tovagliolo, ripiegato perché non perdessero morbidezza, e qui venivano consumati senza condimento che ne coprisse il gusto. A volte si accompagnavano a un brodo leggero, servito a parte in tazza, oppure a vino rosso.
Questa curiosa tradizione popolare negli ultimi anni è stata rivalutata e non è insolito vederli servire in questo modo in qualche piola di cucina tipica piemontese, in ristoranti di livello o nei pranzi in famiglia.
Consigli per la cottura
I ravioli del plin richiedono una cottura di pochi minuti, ma i tempi variano in base alla materia prima e alla fattura che, essendo artigianale, non è mai sempre uguale. È consigliabile l’utilizzo di un tegame capiente e 1 litro di acqua ogni 100 g di prodotto.
Molto importante anche la quantità di sale, nell’uso popolare era “a occhio”, mai eccessiva, tenendo presente il ripieno molto saporito.
