A Gaeta due giovani imprenditori hanno ripreso la coltura della Crocus sativa, una pianta autoctona da cui si ottiene la celebre spezia che conferisce sapore e colore ai piatti.
Noto fina dall’antichità lo Zafferano o Za’faran, che in arabo vuol dire “splendore del sole“, è una pianta che regala un bellissimo fiore viola intenso al cui interno custodisce tre pistilli di color rosso aranciato.
Originaria dei Paesi orientali, la Crocus sativa, nel corso dei secoli ha trovato un terreno fertile in diverse zone dell’Europa, del centro e sud Italia. Oggi, due giovani imprenditori gaetani hanno deciso di avviarne una piccola produzione che vede impreziosire l’enogastronomia del Golfo di Gaeta.
Nascita dello Zafferano del Mare Gaeta di Matteo Casaburi e Salvatore Montano
Parlano di tempi difficili e di grandi sacrifici Matteo Casaburi e Salvatore Montano che, da qualche tempo, hanno deciso di realizzare un sogno ossia riprendere la coltivazione e produzione familiare di zafferano a Gaeta, in provincia di Latina. Proprio qui i loro nonni trovarono i primi Crocus Sativus, impiantati durante il Regno delle Due Sicilie che rappresenta il periodo storico di maggior ricchezza ed espansione del sud Italia.
Lo Zafferano del Mare è una vera e propria sfida, la possibilità di una nuova avventura lavorativa, rischiosa ma animata da una grande passione. D’altra parte, a guidare i due giovani imprenditori sono il legame indissolubile con la terra e con le proprie origini che li hanno sollecitati a riportare alla luce antiche coltivazioni autoctone e preservarle.
Ciclo produttivo e raccolta
Il ciclo produttivo dei fiori di zafferano è annuale. C’è un periodo iniziale di preparazione del terreno, senza aggiunta di pesticidi o fertilizzanti, un altro centrale che vede la nascita del fiore tra fine agosto e metà ottobre ed infine la nascita del bulbo, fino al mese di giugno successivo, quando viene raccolto e conservato per la nuova piantagione.
Il problema maggiore riguarda soprattutto la resa, basti pensare che, per produrre un kg di zafferano, occorrono circa 100.000 fiori. Non a caso esistono sul mercato molti tipi di contraffazioni che riguardano soprattutto la vendita dello zafferano in polvere e sono proprio Matteo e Salvatore a spiegare che l’acquisto degli stimmi è una garanzia maggiore per il consumatore finale.
Il terreno sul quale si riproducono i bulbi di Zafferano del Mare si trova su antichi terrazzamenti centenari e viene arricchito esclusivamente di sostanze organiche naturali, per questo è un prodotto biologico. La raccolta del fiore avviene a mano verso la metà di ottobre tra le 6.00 e le 9.00 del mattino, mentre la vendita avviene solo dopo che i pistilli sono stati essiccati al fresco in cantina. Gli stimmi vanno messi a bagno in acqua o brodo vegetale coperti, per non far evaporare le sostanze organolettiche di cui è ricco.
Caratteristiche e proprietà dello zafferano
Lo zafferano ha notevoli proprietà benefiche ed il suo caratteristico colore rosso aranciato lo rende adatto a colorare e condire diverse pietanze. È un antidepressivo, in particolare influisce positivamente sugli sbalzi di umore, è digestivo e antiossidante. Proprio al riguardo, studi recenti hanno messo in evidenza come il crocus sativus sia un’ottima arma contro alcune malattie degenerative, in particolare l’Alzheimer.
Utilizzo in cucina dello zafferano
Dall’antipasto al dolce, lo zafferano ha una grande versatilità in cucina, ma necessita di mani sapienti affinché possa rivelare tutte le migliori caratteristiche organolettiche.
In particolare lo Zafferano del mare, non può non trovare fantasiosi abbinamenti con piatti a base di pesce fresco, ingrediente simbolo del territorio di Gaeta.
Sono nate già interessanti collaborazioni con alcuni ristoratori locali. Il tratto di costa laziale – citato da Omero nel descrivere le avventure di Ulisse – rende tutti, produttori e ristoratori, sempre più consapevoli e fieri della ricchezza enogastronomica e culturale del territorio sud pontino.
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