La religione e i piatti pasquali si fondono e si confondono sulle tavolate del territorio pugliese.
Scarce’dd, cuddura, dorma dorm, il Benedetto, il brodetto. Questi nomi, a volte difficili da pronunciare o da tradurre in italiano, sono solo alcune delle ricette pugliesi che accompagnano la Pasqua, un periodo ricco di tradizioni, misticismo e religiosità.
Puglia in tavola a Pasqua: ricette, riti, tradizioni e mistero
Tanti sono i riti che si susseguono nel tacco d’Italia durante le festività pasquali e possono assumere contorni diversi anche nell’arco di pochi chilometri.
A Taranto, ad esempio, è famosa la celebrazione della settimana Santa. Il pomeriggio del giovedì inizia con il pellegrinaggio dei confratelli del Carmine, chiamati in tarantino “perdune”, i quali escono in coppie, a piedi nudi e incappucciati per visitare i Sepolcri, nonché gli altari della reposizione. I confratelli impiegano ore e ore per compiere questo percorso anche a causa del dondolio lento che i tarantini definiscono a “nazzecate”.
Spostandoci di quasi duecento chilometri si arriva a San Marco in Lamis (Foggia) dove i riti pasquali appaiono abbastanza singolari. Gli abitanti dividono un tronco di albero in due e lo riempiono di bastoni; questo stesso tronco verrà acceso e illuminerà la strada percorsa durante la processione della Madonna Addolorata.
Le tradizioni popolari e quelle culinarie vanno sempre di pari passo, soprattutto nelle festività e la Pasqua non fa eccezione. Molte delle celebrazioni e abitudini gastronomiche in Puglia sono legate al periodo della dominazione spagnola, evidente anche nei riti simili a quelli iberici, ma alcuni retaggi risalgono ad epoche ancora più antiche.
Dolci della Pasqua pugliese: “scarcella” o scarce’dd, cuddura e taralli glassati
Partendo dalla conclusione del pranzo, che per tradizione è lungo e con numerose portate, troviamo la “scarcella” chiamata anche corrucolo, scariella o scarce’dd. Il tipico biscotto è realizzato con ingredienti poveri quali farina, olio e uova a cui si può aggiungere come copertura una dolcissima glassa. Le varianti “artistiche” sono tante e la scarcella può assumere, di famiglia in famiglia, forme diverse tra cui la più diffusa è quella della colomba.
La scarce’dd, secondo alcuni, simboleggia la nascita di una nuova vita e prevede l’usanza di adagiare sul biscotto degli ovetti. La forma di questo dolce, inoltre, nasconderebbe significati legati alla superstizione in quanto avrebbe attinenza con la fortuna e simboleggerebbe la liberazione dal peccato originale.
Un altro dolce della Pasqua pugliese che risale all’epoca degli antichi romani è la “cuddura”, un grosso tarallo sulla cui superficie ci sono delle uova, rigorosamente in numero dispari, e diffuso anche nella cucina calabrese e siciliana. I Romani lo portavano in dono nei templi di Cesare e Proserpina, per attirarsi il favore degli Dei.
Gli ingredienti del “tarallo” sono pochi: zucchero, burro, farina, lievito, vanillina e uova. Quest’ultimo ingrediente non è utile solo ai fini della preparazione ma ha anche un significato benaugurale. Fino a pochi anni fa, infatti, la cuddura era il dono d’amore che le giovani donne in età da marito facevano ai loro sposi e proprio l’uovo aveva il compito di simboleggiare l’augurio di fecondità alla coppia. A prendere il posto della cuddura è arrivato, come dono tra le giovani coppie di fidanzati, un agnello di pasta reale simbolo per eccellenza di questo periodo dell’anno.
Se gli zuccheri assunti non fossero già abbastanza, c’è anche il tarallo glassato o “tarall cu sclepp” (Foto sopra), di grandi dimensioni e ricoperto da una glassa di zucchero. In alcune zone viene chiamato “dorma dorm’” perché la tradizione vuole che l’impasto venga tagliato lungo il diametro, lasciato lievitare un’intera notte e infornato di mattina.
Dall’antipasto “benedetto” al brodetto o “vredett”
Ma sulle tavole pasquali non bisogna aspettare il dolce per degustare delle prelibatezze; non mancano, infatti, numerose portate, dagli antipasti ai contorni passando per i secondi.
In Puglia il pranzo inizia con il “benedetto”, un ricco antipasto il cui nome deriva dalla benedizione che il capofamiglia impartisce ai commensali con un ramoscello di ulivo benedetto intinto nell’acqua Santa. Esso comprende ingredienti del territorio tra cui fette di capocollo di Martina Franca o soppressata, un letto di arance condite con l’olio d’oliva, sale e pepe, ricotta fresca e l’immancabile uovo, questa volta cotto e fatto sodo.
La Puglia offre tante specialità e spesso lo fa senza neanche cambiare i nomi delle portate. Un esempio di omonimia culinaria si ha con il “benedetto” che, spostandoci di qualche chilometro, si trasforma in un secondo e diventa anche punto d’incontro tra due degli ingredienti più simbolici della Pasqua: agnello e uovo.
Tipico della zona delle Murge e conosciuto anche con il nome di brodetto o “vredett” prevede la preparazione della carne d’agnello cotta in umido e accompagnata da piselli, uova sbattute e formaggio.
Insomma per quelli che decidono di trascorrere la Pasqua in Puglia, non mancano gli spunti per godere di divertimento e gusto tra folklore, riti, piatti succulenti e abbondanti.
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Simona Del Re
Wanderlust - Laureata in Lettere moderne e pugliese doc, amo la mia terra, la fotografia, la musica, i viaggi, il buon cibo e la birra artigianale. Non viaggio mai senza la mia macchina fotografica; non ricordo un momento della mia vita senza una canzone che facesse da colonna sonora. Penso che il cibo e la birra artigianale riescano ad emozionare e raccontare storie.
