Passatelli in brodo

I Passatelli in brodo sono uno dei primi piatti più succulenti della cucina emiliano-romagnola e di quella marchigiana, tipico del periodo invernale e dei giorni di festa. Nati come un piatto semplice, che i contadini preparavano mescolando avanzi di pane raffermo, formaggio secco, uova e midollo di ossa di bue frantumate, oggi sono apprezzati anche dai palati più esigenti e proposti in varianti particolarissime. Infatti, oltre che in brodo di carne, vengono serviti anche in brodo di pesce o conditi con sughi leggeri e cremosi o con salsiccia e rucola. Una ricetta tipica di Bagnacavallo (RA) li vede ricoperti da una squisita salsa a base di vino Bursôn, tipico del luogo.

Il formato dei Passatelli è simile a spaghetti del diametro di circa 5 mm, rugosi, morbidi e saporiti da sciogliersi in bocca. Il gusto è deciso e ricco di sfumature anche per effetto degli ingredienti che compongono l’impasto: uova, pangrattato, Parmigiano Reggiano, scorza di limone e noce moscata.

Gli utensili per i Passatelli

Oltre alle mani per impastare, serve un apposito utensile detto “Ferro per Passatelli” costituito da un’impugnatura orizzontale di legno e da un disco di metallo forato che viene pressato sulla pasta lasciando fuoriuscire i passatelli. In Romagna è molto semplice da trovare nei negozie e nei mercati. Si potrebbe anche adoperare uno schiacciapatate anche se, generalmente, ha i fori più stretti.

Il nome di Passatelli deriva proprio dal ferro usato per prepararli; infatti essi “passano” attraversi i fori dello stampo.

Vino da abbinare

Ai Passatelli in brodo si possono abbinare un vino rosso come il Colli di Rimini DOC Rebola tipo Amabile oppure un vino bianco come l’Albana di Romagna secco.

Ingredienti

• 1 litro di brodo di carne (manzo e gallina);
• 4 uova;
• 200 gr di Parmigiano Reggiano;
• 200 gr di pangrattato;
• metà scorza di un limone;
• un pizzico di noce moscata grattuggiata;
• 1 noce di burro
• sale e pepe: qb.

Preparazione dell’impasto

1. In una ciotola schiacciare il midollo di bue ed aggiungere il pangrattato, le uova, il Parmigiano, la noce moscata, la scorza di limone (senza la parte bianca che è amara), un mestolo di brodo, sale e pepe;
2. impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare l’impasto circa 2,5 ore, lavorandolo un pò ogni 20 minuti;
3. ricavare i Passatelli usando l’apposito stampo oppure lo schiacciapatate;
4. far bollire il brodo e versare dentro i Passatelli che saranno cotti quando salgono in superficie;
5. è consigliato lasciarli nel brodo circa 10 minuti prima di servirli in modo che diventino più gustosi.

Preparazione del brodo

1. Mettere 4 o 5 litri di acqua fredda in una pentola;
2. aggiungere un pezzo di carne di manzo, 1/4 di gallina, un osso di bue, una carota, mezza cipolla, un gambo di sedano, 1 o 2 pomodori;
3. far bollire per circa 2 ore quindi togliere la carne e le verdure e filtrare il brodo in un colino per renderlo più limpido.

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