Una ricetta in cui prevale il rispetto delle materie prime. Sapori ed aromi restano inalterati ed emergono sensazioni apparentemente distinte che però seguono una logica precisa.
La creazione di una nuova ricetta, implica l’individuazione di un nuovo abbinamento. Ogni ingrediente possiede delle caratteristiche peculiari che lo rendono adatto a certi utilizzi e non ad altri. Nella ricetta della “Mela al forno, pancetta stesa, glassa allo scalogno e ruchetta selvatica“, prevale il rispetto delle materie prime. Sapori ed aromi restano inalterati. Sensazioni apparentemente distinte che però seguono una logica precisa.
La ruchetta selvatica (Diplotaxis tenuifolia) è una pianta ubiquitaria ancora poco conosciuta. Predilige i terreni sassosi, poveri di sostanza organica e raggiunge un’altezza compresa tra i 20 e i 50 cm. Le sue foglie sono carnose e presentano dei lobi appuntiti alla base che poi tendono ad arrotondarsi verso la cima. I fiori, di un colore giallo limone, sono leggermente venati di lilla e si chiudono all’imbrunire. Si tratta di un’erba dall’odore penetrante, usata sin dall’antichità come insaporente naturale.
Mela al forno, pancetta, glassa allo scalogno e ruchetta selvatica
L’essiccazione e la successiva polverizzazione della ruchetta ne accentuano il gusto amarognolo che, unito alla leggera acidità della mela, contrasta la grassezza del pancetta. Invece, la nota piccante è conferita dalla glassa allo scalogno: piacevole, avvolgente e aromatica. Infine, piccole e limpide gocce di miele d’acacia concludono il piatto, imprimendo un dolce ricordo.
Ingredienti per 4 persone
- 3 mele Golden
- 2 etti di pancetta stesa affettata
- 5 scalogni di medie dimensioni
- 90 grammi di ruchetta selvatica
- 15 ml di miele d’acacia
- 30 grammi di zucchero semolato
- 25 grammi di burro.
Procedimento
- Sbucciate le mele, tagliatele a cubetti (circa 2 cm x 2 cm) e avvolgeteli con la pancetta. Quindi, prendete una teglia, ungetela con del burro ed infornate a 150°C per circa 10-12 min.
- Tritate lo scalogno e cuocetelo in un pentolino a fiamma dolce per 15 min. A metà cottura aggiungete lo zucchero. Al termine, frullate e filtrate fino ad ottenere una glassa lucente.
- Essiccate la ruchetta a 45°C per 4-5 ore e polverizzatela con una macina caffè.
- Servite tiepido e decorate con delle gocce di miele d’acacia.
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Kevin Feragotto
Classe 1994 e friulano orgoglioso. Dal 2016 mi occupo di ricerca e comunicazione enogastronomica, all’inizio come cuoco e ora come Addetto Stampa e PR, con un Master in Food and Wine Management alle spalle. Grazie alla mia passione per la cucina ho girato il mondo, tenendo show-cooking in Asia e Medio Oriente. Realizzo Masterclass per neofiti e cultori del gusto e collaboro con alcune realtà locali per promuovere lo sviluppo del tessuto agroalimentare regionale.
