Cannoli alla liquirizia con mandorla e olive nere

Da sempre preziosa per la regione, apprezzata anche per le proprietà diuretiche, antinfiammatorie e digestive, la Liquirizia di Calabria DOP è un ingrediente versatile in cucina. Ecco una ricetta davvero originale e semplice da riprodurre

La Liquirizia di Calabria è presente sul suolo di gran parte della regione fin dalla metà del 1700, come testimoniano diversi documenti dell’epoca, e ha costituito per anni un’enorme fonte di reddito nonché un vanto a livello internazionale. A tal proposito l’enciclopedia Britannica, nel 1928, elogiava la liquirizia calabrese per il suo sapore più dolciastro e più profumato rispetto a quella di Russia.

La denominazione “Liquirizia di Calabria” nasce nel 1903 proprio per differenziarla rispetto ad altre varietà diffuse nell’Europa sud-orientale ma si dovrà aspettare il 2011 perchè l’Unione Europea riconosesse la sua specificità e il legame col territorio attraverso la Denominazione di origine protetta.

Liquirizia di Calabria Dop e i prodotti ottenuti

La liquirizia è la radice di piante coltivate o spontanee, appartenenti alla famiglia delle “fabaceae” che, in Calabria, sono presenti nella varietà nota come “Cordara“.

Dopo l’estrazione dal terreno, le radici vengono tagliate, calibrate e lavate per poi procedere all’essiccazione o all’estrazione del succo. Nel primo caso si procede  ponendo le radici in luoghi soleggiati e areati, oppure in forni ventilati avendo cura di non superare i 50 gradi; nel caso dell’estrazione del succo, invece, le radici vengono tagliate, schiacciate e sfibrate e poi bollite con acqua. Il succo estratto viene chiarificato e ridotto ulteriormente fino ad ottenere un composto pastoso, che viene poi modellato e confezionato.

Cenni storici sulla liquirizia calabrese

Dopo secoli di splendore, la produzione di liquirizia ha vissuto una grave crisi dopo la Seconda Guerra Mondiale, fino a conoscere il suo punto più basso negli anni ’90 dello scorso secolo, quando la scarsa coltivazione costrinse alla chiusura definitiva di molti conci, i laboratori di lavorazione ed estrazione.

Solo negli anni 2000, grazie ai fondi Europei per lo sviluppo rurale, la produzione di Liquirizia in Calabria è stata incentivata e rilanciata, portando a 1000 ettari le piantagioni, con una produzione media annua di circa 2500 tonnellate di radici.

Proprietà terapeutiche

Oggi, grazie alle sue proprietà diuretiche, antinfiammatorie e digestive, la liquirizia riscuote un grande successo anche in campo medico: nel 2012 è stata eletta “pianta medicinale dell’anno“. Ottima per i problemi di ipotensione, negli anni è sempre utilizzata sempre di più nelle cucine della regione e non solo: l’infusione di una radice in un brodo di carne apporta carattere, sapidità e note di anice e caramello. Capace di esaltare il gusto di melanzane, pesce e maiale, trova particolare affinità anche con l’aglio nero.

Cannoli alla Liquirizia di Calabria con mandorla ed olive nere

Ecco una ricetta golosissima che impiega questa portentosa eccellenza calabrese. Un finger foood da servire come antipasto o aperitivo. Seguite tutte le istruzioni.